什么是发酵腐乳？

豆乳，又称腐乳，是中国著名的发酵食品之一，已有上千年的生产历史。不同的地方有不同的产品，都是好吃的、独特的、有营养的食物。它们主要由大豆制成，经过浸泡、制浆、制坯、细菌培养、保存胚、配料和坛发酵而精制而成。

1.腐乳的发酵类型

按照生产工艺，发酵腐乳有四种类型:①腌制腐乳；②毛霉腐乳；③腐乳根霉；④细菌腐乳。

1.腌制腐乳:将豆腐加水煮沸后，用盐腌制，放入缸中加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是将豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，然后进行发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色香差，如思糖厂腐乳和湖南黎姿无霉腐乳。

2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐脑坯培养，称为前发酵，使白色菌丝遍布豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为腌制和装罐的后发酵创造条件。

毛霉的生长温度较低，最适生长温度约为65438±06℃。一般毛霉腐乳只能在冬季低温的条件下生产。传统技术利用空气中的毛霉自然接种，大约需要10-15天(适合家庭作坊生产)。