四川泡菜怎么做？

问题描述:

请详细说明制作过程及注意事项。

分析:

练习:

选择一个干净的泡菜坛子，里面放干净的冷水。首先是做母亲水。把大块的姜，几十根剥好的蒜辫，新鲜的小红辣椒(特别辣)放在瓶子里。然后加入洗净的芥末(或白菜等。)并加入半杯盐(量视口味而定，但不能少)。把罐子盖紧，在室温下等十天左右。这时候母水应该已经吃完变酸了(酸菜不是醋的结果)，然后可以把泡好的菜拿出来吃。但这时候母水还不够味道，需要经过多次提炼，才能变成醇厚的酸水。如果可以，可以加点四川红辣椒提味，最好是汉源的，避免用泰国的。第一道菜成功后，可以继续添加新菜。这时候罐子里的一部分母水要放冰箱里备用。

小贴士:

1，做泡菜的诀窍不是第一次做母液，而是以后随时保持卤水酸度的动态平衡。如果觉得盐水不够酸，可以从冰箱里拿出备用的水加入到坛子里，促进发酵。如果盐水酸性太强，宜倒掉部分盐水，适当加水加盐。

2、有时候遇到瓶子里有白花，可以倒几滴白酒。一般来说，芥末，胡萝卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆和芹菜都可以用。

3，如果要追求高精度，可以用生姜，窝笋，嫩姜。你需要再加一道工序:用淡盐水泡一晚上，然后放在咸菜缸里，一天就可以吃了。好的标准是色泽鲜亮、口感醇厚(不会太酸)、微辣、髓。

4.黄瓜也可以泡，但是一定要用另一瓶。因为黄瓜容易坏盐水。浸泡后，常温下隔夜即可食用。

5.长时间浸泡的咸菜可以放入骨头汤中做成酸菜汤，味道鲜美。还可以加入新鲜的鱼片，所谓的酸菜鱼——这是近年来流行的一种新川菜——可以立即食用。

6.倾倒的盐水可以作为其他家庭的母水。

7.泡菜的关键是避免油和细菌。所以，泡菜坛在使用前要清洗干净，晾干；泡菜坛盖周边要用水密封，严禁空气进入，滋生细菌；每次从坛子里拿泡菜，工具一定要专用，不能有油渍。

工具:一个特殊的陶制泡菜坛子。外面不上釉的罐子叫瓦罐，上釉的罐子更好看。坛口凸出，坛口周围有一圈凹形托盘(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封坛口，可以在无氧的情况下加速泡菜的发酵，产生大量的乳酸。做泡菜的时候，把旁边的托盘装满水，密封罐子，防止空气进入。如果没有泡菜坛，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要严密，不能透气。小时候和妈妈去买咸菜坛子。她总是仔细看罐子外面有没有砂眼和裂缝，这关系到做咸菜会不会坏。现在流行一种玻璃罐。这个罐子好看，从外面可以看到各种颜色的盘子。这也是在餐馆里吸引顾客注意力的一种手段。

四川泡菜一般有两种。不同类型，不同用途，不同做法。

一个是潜水泡菜。潜水泡菜的原因是这道菜泡在坛子里，很快就拿出来吃。可以当特色菜。通常川菜馆的什锦咸菜和餐前桌上的配菜都是这种。

材料:通常用瓜类蔬菜或坚硬的根、茎、叶、果实等。，并切成长条。荤菜一般是猪耳朵，鸡爪，猪内脏。

做法:将清水烧开，加盐(每1公斤水加盐约50-60克)，待盐完全溶解后，将适量食材放入泡菜坛中(盐水应淹没坛的3/5)。盐水完全冷却后，加入蔬菜块。吃泡菜要用专用筷子，千万不要带油，避免油和生水进入坛子，否则会长花(水面会长白霉菌)。坛口的水缸要保持清洁，经常加水。

吃法:生菜、萝卜等蔬菜只需要浸泡八到十二个小时，这样泡出来的蔬菜又脆又生，还带一点咸味，非常爽口。如果喜欢吃辣，可以倒点辣椒油，拌点味精，这是不可多得的美味。

另一个是调味用的。川菜中的许多名菜都是用这种泡菜做的。如果想做一道特色菜，这种咸菜可以比潜水咸菜多泡几天，差不多一周到十天，而且一般比潜水咸菜酸一点。另一种是长时间泡在坛子里，只在做菜的时候捞出来当调料。

配料:辣椒、青菜、白萝卜、豇豆、生姜。

练习:

1.将需要浸泡的蔬菜洗净晾干。

2.将清水烧开，加入适量的盐(每1公斤水约80克盐)备用。

3.锅水:用之前泡菜坛的“母水”，也可以问一些家里已经有泡菜坛的朋友，放在新鲜的坛水中，味道会更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。将冷却的清水倒入母水中。

4.加入调料，胡椒粉，茴香，白酒和坛子水制作而成。

5.将准备好的蔬菜腌制在坛子里。蔬菜要尽量少占空间，液面要接近坛口，以盐水淹没蔬菜为宜。将冷水倒入坛口周围的水槽，扣好碗，放在阴凉处。

6.把泡菜放在阴凉的地方，坛口要保持有水，保证没有空气和细菌进入坛内。如果发现坛内有花，就加一点白酒。

如何吃:

1.在川菜中，凡是有腥味的菜，都会用泡椒和泡姜作为调料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜:选萝卜，泡后会变胖。你可以用三个。四个酸萝卜炖鸭子，非常好吃。

3.酸菜:一般做鱼的时候会加酸菜，酸菜鱼也可以辣不辣，看口味。酸菜也可以做成酸菜粉丝汤，或者用酸菜洗净，切丝，拌上红辣椒和少许味精，也是非常美味的中式早餐配菜。

4.泡豇豆:炒肉末是一道普通却美味的配菜。

备注:如果做好的泡菜不适合吃，可以做一些调整:如果不脆，可以加点酒；如果太酸，可以加点盐；霉变和味道不好是因为缸内高温或工具不干净造成的。这时要把霉去掉，加盐和少量白酒，移到阴凉的地方。每天暴晒10分钟左右，3 ~ 5天左右霉点自然消失。如果发现泡菜发软、腐烂、发臭，说明泡菜已经变质，不能食用，蔬菜卤水也不能再用。

阿姨的经历:

1第一次做卤水的时候，加点红糖，用四川大红袍花椒和盐水煮。红糖可以杀菌产酸。辣椒能吃出麻的味道。

第一次最好在心里泡一些萝卜，因为它能使红色变得美丽，然后再泡一些芹菜(芹菜能产生一种特殊香味)。红色和绿色非常漂亮！

你还应该加点大蒜。

4广州天气热，容易泡酸。吃的时候放点糖和鸡精，再淋点辣椒油(干辣椒一定要炒香！).