碱性面粉做的馒头和酵母做的馒头哪个好？
老脸馒头不一定是纯天然的。什么是老脸1？老面粉是上一次蒸馒头剩下的一小块，在下一次揉面时会作为发酵品。它的主要发酵功能是酵母。因为老面条的制作和储存都比较简单原始，所以老面条中除了酵母之外，还有乳酸菌、片球菌等杂质。
2.面团发酵原理:面团制作前蒸馒头是在温水等条件下，使面团与面粉充分混合，使面团中的酵母在一定时间后与面粉中的淀粉、糖发生反应，产生二氧化碳气体，而不是使面团膨胀，同时产生杂菌，使面团发酸。发酵的过程就是面团体积膨胀产生气体的过程。
3.用老面团蒸馒头的缺点:
老面的菌群也是复杂的，而且就算老面有很多种，师傅也不可能做出一样的老面，这点我深有体会。所以每次面团发酵的进度很难把握，面团状况也会有所不同。即使是中和面团酸度的纯碱也没有一定的标准。蒸出来的馒头不能百分百保证完全没有酸味，也就是说会有极少量的杂菌。
酵母面团蒸出来的馒头营养保证了1酵母的特性。酵母是一种复合添加剂，含有多种物质，主要是碳酸盐和固体酸。颜色偏黄，呈颗粒状，与老面条功能相同，能促进面团。只是酵母是干粉，真空包装，更方便保存。30-35度水合使其活跃，静置3-5分钟，然后与面粉混合，5小时左右就成面团了。
2酵母的营养成分。(1)酵母的蛋白质和蛋白质含量很高，远高于肉类、蛋类和大豆。还含有人体必需的氨基酸，不仅能快速制作面团，还能提高食物的营养价值。(2)酵母的热量很低。由于B族维生素的存在，非常有利于人体吸收利用。此外，还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。
3酵母的营养。酵母是食品，不是添加剂。酵母的营养特点是“三低四优”，即低脂、低糖、低热量、优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。这些特点非常适合现代人的营养需求。
结论:很多人还是青睐老式馒头，可能有童年生活的回忆，更重要的是老式馒头的局限性。即使是煮好的面和底面也不能真正发酵到位，但是老式馒头特有的面筋，再加上纯碱的加入，使得老式馒头有一种碱性的味道。其实这也是对老馒头的误解。酵母本身就是一种有益的营养素，在营养学上也被称为“取之不尽的营养源”。经常吃酵母馒头，对于消化不良或者体质较弱的人，可以起到一定的调节作用。所以，不要盲目崇拜老馒头，酵母馒头是最有营养的。
酵母馒头作为营养师推荐。
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首先，碱馒头和酵母馒头的发酵方式和营养价值是不同的。
1.发酵方法:碱性面粉馒头需要先用酵母制作，用200克面粉和碱性面粉混合，倒入适量温水搅拌成较软的面团，然后发酵；酵母馒头就是往盆里放面粉，中间烤窝。将新鲜酵母溶解在温水中，加入绵白糖。盐，融化后，搅拌均匀，倒入面粉。把面粉揉成面团，发酵。
2.营养价值:酵母馒头是由酵母发酵而成，富含蛋白质、生长素和维生素，因此其营养价值远高于加碱馒头。
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酵母馒头