分享鱼丸的做法
制作精致烂的手工鱼丸的步骤:
1选择1000克左右的鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼、秋刀鱼、鲶鱼、黑鱼、青鱼、草鱼、鳜鱼等。海鱼有鳗鱼、鲨鱼、鲳鱼、大黄鱼、比目鱼等。
2清洁剖腹手术，取出内脏，洗净。从鱼脊中间划一条直刀，然后用刀在两边粘上骨片，得到2片鱼，再剥皮，把鱼从尾部刮到头。鱼血(红色部分)可以去掉，以免影响成品的白色。用冷水冲洗刮下的鱼，去除杂质和腥味，使鱼更白。冲洗后用纱布包好，挤干多余的水分。
3将600克左右的鱼放在砧板上用刀背捣成泥，再用刀片切成极细极肥的泥，铲入碗中。(图片只是开头，不是结尾)。剁鱼糜时，可以在案板上放一块新鲜的猪皮，防止木屑和杂质混入。刀刃不要太锋利，刀要轻，刀背要多打，刀刃要多压少剁，这样丝绒加工又快又容易挑出鱼里面的筋。这一步非常重要。如果鱼太粗，筋太多，事后搅拌会很费力。
将料酒20克、葱粉40克、生姜汁30克、清水300克混合，分三次放入鱼浆中。如果全部一次性加入，很容易把鱼做成汤。第一次60%，第二次30%，第三次10%。每次都要慢慢搅拌，直到感觉微微粘稠，静置一会，再加入下一种液体搅拌。搅拌手法是先慢后快，先轻后重，一定要往一个方向搅拌。(这个过程很辛苦，用电动搅拌机把鱼糊打成浆会更省力，但相对的质感必然会比手工打少。)
5接下来，加盐继续搅拌，鱼酱会明显增加粘度。盐的量取决于鱼的质地，甚至温度。然后用筷子将蛋清120g(不需要蛋黄)打散，分三次加入鱼浆中，每次加入后充分搅拌。
6.最后过筛30克淀粉倒入鱼浆中搅拌均匀(如果确认鱼浆搅拌到位，淀粉完全可以省略)。鱼糜搅拌成功的标志是粥样，表面有大小均匀的气孔，色泽鲜亮如玉。拍打鱼糜时会震动，搅拌时能听到。抓一个小球放在冷水碗里不沉，证明鱼糜搅拌得当。混合后，在阴凉处(25度以下)静置30分钟-2小时，不宜过长，也不宜过短。
7焯水:锅中放入水(除了材料的量)烧开，然后将火关小至60-70度左右，保持在这个温度。左手将鱼浆挤成蛋黄大小的丸子，右手用小勺刮掉，顺着边滑入锅中。右手边准备一杯凉水，把鱼丸刮一遍，泡小勺，避免鱼浆粘在勺上影响形状。
鱼丸变白后静置5分钟，防止鱼丸老化内生，用勺背轻轻推一下。如果水面用少许冷水煮沸，要始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，避免鱼丸在高温(100度以上)下粗糙、细嫩。当鱼丸浮在水面呈白色，锅沿有小气泡升起时，可取出放入温水盆中，防止脱水、变软、变色。
9清水浸泡后的鲜汤煮沸:将鸡汤另起锅，放入鱼丸，加入冬笋、香菇、火腿、木耳、葱花，煮沸。