酒曲发酵需要多长时间？

葡萄酒外壳，一般写作葡萄酒酵母。经过激烈的蒸煮，把曲霉的分生孢子移植到白米中，然后保温，米粒上就会长出菌丝，这就是所谓的酒曲。曲霉产生的淀粉酶会将大米中的淀粉糖化，所以自古以来就和麦芽一起作为原糖，用来酿酒、甜酒、豆酱。用小麦代替大米的，叫麦曲。

酒曲的起源无法考证，最早关于酒曲的文字可能是周代《经书·命理》中的“如果你是酒曲，你只是耕者”。从科学原理分析，酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的。酒曲的生产技术在北魏《齐·姚敏书》中第一次得到全面总结，到了宋代达到了很高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造。在生产技术上，由于对微生物和酿酒理论的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。

最初的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们对其进行改良，使酒曲适合酿酒。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩。大致到了宋代，中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。后人在此基础上做了一些改进。