蜂蜜结晶成这样正常吗？还能吃吗？这是金合欢花蜜。

蜂蜜结晶是吃蜂蜜过程中常见的问题。随着时间的延长和气温的变化，尤其是在冬季，蜂蜜往往由液态变为晶态，颜色由深变浅。大部分蜜籽结晶后为乳白色或白色、细腻或粗糙的半透明晶体。蜂蜜的这种变化，往往会引起一些人的误解，以为是蜂蜜掺白糖造成的。其实这是蜂蜜的自然物理变化，而不是掺糖的结果。蜂蜜结晶的速度与其葡萄糖晶核、温度、水分、蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖的晶核很小，蜂蜜中有花粉粒。在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖在这些微小的晶核周围生长并结晶。蜂蜜中含有的晶核越多，结晶速度越快。蜂蜜结晶的速度也受温度影响，13-14℃最容易结晶。如果低于这个温度，蜂蜜结晶会因其粘度增加而延迟。如果高于这个温度，糖的溶解度提高，从而降低溶液的过饱和度，减缓结晶。另外，所有结晶的蜂蜜，一般都是含水量低、含水量高的未成熟蜂蜜，会因溶液过饱和度降低而使结晶速度变慢或结晶不完全。不同种类的蜂蜜结晶不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等，不易结晶；菜籽蜜、野巴子蜜、棉蜜容易结晶。总之，蜂蜜结晶是一种物理变化现象，其化学成分和营养价值没有发生变化，不会影响蜂蜜的品质。结晶出来的晶体是葡萄糖，不是蜂蜜掺白糖。其实蜂蜜掺白糖是不容易结晶的，容易结晶的蜂蜜才是纯蜂蜜。因此，我国蜂蜜质量标准规定，蜂蜜的正常状态是“透明粘稠的液体或晶体”。蜂蜜结晶是葡萄糖在晶核周围形成颗粒，颗粒周围包裹一层果糖、蔗糖或糊精的薄膜，逐渐聚结膨胀，使整个容器中的部分或全部蜂蜜形成松散的固态，即蜂蜜结晶。所以蜂蜜结晶是正常现象，对其营养成分和应用价值没有影响，不影响食用。蜂蜜的结晶是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕着晶核按照一定的规律形成的晶体。再油腻的水晶蜜，也是肉眼可见的水晶组合。虽然蜜糖晶体因为柔软很难看出棱角，但一目了然的是，晶体蜜糖自然段的颗粒是密密麻麻的。没有颗粒的美味令人怀疑；那些有液相的粗硬晶体是不正常的；均匀致密的颗粒聚集是典型的结晶状态。蜂蜜晶体的多样性是指蜂蜜晶体颗粒粗细不同，软硬不同。国标《蜂蜜》有粗粒、略粗粒、细粒、细粒等不同分类。我们在生产实践中观察到的情况更加多样，从粗如沙粒的颗粒到细如脂肪的颗粒。而同样的颗粒大小，牛油、枇杷相近，荞麦、花椒松散；一样的精致，洋槐、野桂花又细又软，油菜、野豌豆黏黏的。蜂蜜晶体的硬度也有很大的不同。用手捻，有的软而无渣易融，有的粗而硬，用沙子难融。如果用嘴尝，又密又细，又粗又硬。但总的来说，蜜糖晶体是软的，沙子又大又硬，只是个别现象。不得不提的是，现在有很多书籍杂志甚至电视节目都在教人通过是否刷蜂蜜来辨别真假蜂蜜。经常给出手捻法，说是手捻使蜂蜜结晶，如果有难颗粒就掺(白糖)蜂蜜，完全不科学。除非掺假者直接在水晶蜜里掺了白糖粉，才会是这样的结果，但这可能吗？真的掺假的蜂蜜或者假的蜂蜜，结果应该是没有结晶或者低粘度的松散结晶。蜂蜜的结晶一般是在室温下自然形成的。秋冬春气温低，所有蜂蜜都容易结晶；夏天气温高，新产的蜂蜜一般不容易结晶，或者结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围为大于0℃小于40℃，一般认为13-14℃为最适温度，但不同品种的蜂蜜对结晶的要求差异较大。不易结晶的蜂蜜，如枣花、洋槐等，在冬末持续低温后会慢慢结晶，而容易结晶的蜂蜜，如油菜、野巴子等，从蜂箱中取出后，总会在几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内，如果蜂蜜温度大于或小于最适温度，结晶速度会相应减慢，超出该范围则不会结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程会更长，一般无法完全融化；特别是非常容易结晶的蜜籽，比如油菜，一年四季都会保持结晶状态，只有到了夏天才会变得更薄更软，表面可能会出现一些融化的液态蜂蜜。结晶蜜只有在持续温度40℃以上的条件下才能完全融化。一般结晶蜂蜜自然融化的部分在夏季高温后不会再次结晶。这是因为融化的部分并不是整个结晶颗粒的溶解，而是由于结晶核周围游离的糖分子和水分子，没有结晶所必需的结晶核。蜂蜜一般的储存方式是低温储存。