闽菜的历史渊源

早在两晋南北朝的“永嘉之乱”时期，大批中原穿制服的士绅进入福建，带来了中原先进的科技文化，与福建的古越文化融合交流，促进了当地的发展。唐末五代时期，河南光州固始王兄弟带兵入闽，建立“福建国”，对福建饮食文化的进一步发展和繁荣起到了积极的推动作用。比如在唐朝之前，中原地区已经开始使用红曲作为烹饪配料。唐代徐坚《初学录》云:“瓜州红曲半熟，软滑，入口散。”这种红曲由中原移民带到福建后，由于红曲的广泛使用，具有特殊风味的红色酒糟也成为烹饪中的常见配料。红曲鱼、红曲鸡、红曲肉等是闽菜的主打菜。“红曲烹饪”先后成为福州、厦门、泉州的对外贸易，四面八方商贾云集，文化交流日益频繁，海外技艺传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，吸收了各种菜肴的精华，调整和改变了粗糙油腻的习俗，逐渐演变成精细、清淡、高雅的品格，甚至发展成为一种高格调的闽菜体系。

清末民初，福建涌现出一批具有地方特色的名店和天才厨师。当时福建是对外贸易的重要地区，福州、厦门一度出现畸形的市场繁荣。为满足官僚士绅、买办阶层等上流社会娱乐的需要，福州有聚春园、汇如鲈鱼、广宇楼、客和另一日等许多著名的酒楼，厦门有南轩、乐琼林、全福楼、双泉等。这些餐馆或以满汉全席闻名，或以官办菜肴闻名，或以地方风味闻名，促进了地方风味的形成和不断完善。尤其是福州的“聚春园”，历经沧桑，繁盛百年；厦门的“南轩”历史坎坷，长达80年。他们拥有强大的厨师团队，突出的经营特色，灵活的服务形式，新颖的菜肴和著名的风味。如“佛跳墙”、“鸡蓉金笋”、“三鲜炖海参”、“干贝”、“鸡丝窝”、“荔枝肉”、“沙茶鸡丁”等都是他们创造的名菜和美食。这些名店在创造众多名菜的同时，也培育出了郑春发、陈、强祖干、黄、胡喜庄、杨思梅、陈斌鼎、赵、朱、姚宽玉、郑宇春、强木根、强曲曲等海内外著名的闽菜大师。

闽菜是由来自福州、闽南和闽西的不同风味的地方菜肴组合而成。福州菜是闽菜的主流，其菜肴的特点是爽口、嫩滑、淡雅，多以汤为主。福州菜擅长用红酒糟调味，尤其注重汤料调配，给人一种“百汤百味”的感觉，难闻的气味袭鼻而来。比如“丝绒汤阔肚”、“肉饭鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“淡菜鸡汤”、“臭炸鳝鱼”、“淡臭鲜鳎”等菜品都很丰富。闽南菜在厦门、晋江和尤溪地区以及东部的台湾省很受欢迎。其菜肴鲜、醇、嫩、淡，以讲究食材、善用麻辣著称。他们在使用沙茶、芥末、橙汁、药物和水果方面独具特色，如“东皮祝隆”、“清蒸鱼”、“沙茶炒牛肉”、“葱烧牛筋”、“当归牛腩”等。闽西菜，流行于客家方言区，特点是鲜、香、醇。擅长烹饪山珍海味，微咸油腻，善用姜，尤其在麻辣调料的使用上。如“爆炒地猴”、“水煮鱼白”、“油焖石鳞”、“炒花菇”、“蜂巢莲子”、“金丝豆腐”、“麒麟象肚”、“涮九品”，都鲜明地反映了山区传统的饮食习俗和浓郁的地方色彩。