和酱料制作有什么关系？

在真菌家族中，有一个酿造“博士”，名叫曲霉，美味的腐乳就是由它研制成功的。曲霉菌菌丝有隔膜，属于多细胞霉菌。它的殖民地有各种颜色。黄曲霉、红曲霉、黑曲霉等曲霉是根据菌落的颜色来命名的。有意思的是，在中国的周朝，为了给皇后染黄衣——曲艺，专门派人去培养黄曲霉。

当然，当时人们还不知道微生物的名称，更不用说没有菌落的概念。古人只是凭直觉称之为“五色衣”、“黄衣”等。早在2000多年前，我国人民就知道依靠曲霉菌制作酱油。比如豆豉这种中国特有的调和物，也是曲霉分解大豆的杰作。

制作酱油的主要原料是豆类和盐，而曲霉是通过分解有机物来获得营养的，所以豆类中的蛋白质可以分解成糖和小氨基酸，这些物质溶于水后可以被人吸收，从而增加其营养。

但曲霉菌家族中也有一些败类，比如长时间放在阴凉处的大豆或花生经常会长出“黄毛”，这是一种含有毒素的黄曲霉。黄曲霉毒素不仅能引起家禽家畜中毒甚至死亡，还能诱发人类癌症，尤其是肝癌。因此，长时间发霉的豆类或花生一定不能食用或用作饲料。

有些曲霉菌能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1，可致癌；其他的会导致水果、蔬菜和谷物的霉烂。

现在曲霉是发酵工业和食品加工业中的重要菌株。目前已使用近60种，广泛分布于谷物、空气、土壤和各种有机物品中。由于曲霉菌有分解蛋白质等复杂有机物的绝招，所以曲霉菌主要用于制酱、酿酒、制醋。

酱的成分可以概括为:含氮物质包括蛋白质、多肽和肽。氨基酸包括酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等。此外，还有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖主要是糊精和葡萄糖，但也含有少量的戊糖和戊聚糖。

大豆含脂肪18%左右，在做酱的过程中基本不变，所以酱中所含的脂肪基本都存在豆瓣里。酱油中含有的酸有甲酸、乙酸、丙酸等。非挥发性物质包括乳酸、琥珀酸和曲酸。其他有机物质包括乙醇、甘油、维生素、有机色素等。无机物除了大量的水和盐外，还包括随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。