为什么扁豆没煮熟就有毒？

无论是豆皮中的皂角苷，还是豆类中的血凝素，都能强烈刺激胃肠道。皂素又称皂角苷，本身就是一种有毒的蛋白质；豆角两端，豆荚丝，老扁豆含毒素最多。煮豆子的时候，要把豆子加热到熟透，以破坏其中的毒素。如果它们不熟，人们吃了可能会中毒。

在煮到80℃的未煮熟的豆子中，毒素更高。所以豆子最好的办法是把两头掐掉再用水炖，保证锅里的水没过豆子。如果豆子两端没有去掉或没有完全煮熟，食用后容易产生恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

扩展数据；

扁豆的选择方法

1.嫩扁的豆荚。嫩扁的豆荚可以当蔬菜吃。因豆荚颜色不同，可分为白扁豆、绿扁豆、紫扁豆三种。其中白扁豆最好，豆荚又厚又嫩，香味美。选择皮亮肉厚、无籽的嫩荚为宜。如果豆荚皮薄，籽明显，豆荚皮无光泽，说明已经成熟，只能剥籽食用。

2.干种子。扁豆干籽可以当主食，也可以入药，有白、黑、棕、花纹四种。不同种类的种子在中药中有不同的保健作用，可以根据其作用分别食用。

人民网-吃豆子会中毒吗？其实是因为豆子没有完全煮熟。