怎么去除红烧猪蹄的腥味？

只有掌握了去腥增香这两招，炖出来的猪蹄才能达到最好的口感。

招数一:去除猪蹄的腥味

猪蹄的腥味一般来自汗腺和血液。在化学上，存在一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮，有些是猪蹄本身携带的，有些是加工过程中微生物或化学反应产生的。这些物质有的可以溶解在冷水中，有的需要通过高温加热去除，有的需要通过调味覆盖或矫正。所以无论是初加工还是卤制都需要去除猪蹄的腥味。

▲初级加工和除臭:

泡水去腥:这个主要是泡猪蹄里面残留的血水。一般泡水需要两个小时以上才能达到最佳效果，最好用流水。如果对成品的外观要求不是很高，可以选择将猪蹄劈开再浸泡，这样用血水浸泡更彻底。

烤掉汗腺去腥:猪蹄皮下藏着大量的汗腺，可以用火烤掉。烤掉汗腺不仅能去除腥味，还能一起烤出皮下的胡茬。具体做法:把浸过血的猪蹄放在架子上排成一排，用喷枪一个一个地烧，直到变成褐色，最后放入清水中，用钢珠擦洗。没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烤的方法。

焯水去腥:加热焯水可以进一步去除猪蹄的腥味。在这里，猪蹄一般用冷水焯水，使鱼腥味慢慢分离到水中。具体做法:将猪蹄放入冷水锅中，大火加热，待水热至沸腾时，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多，最好是猪蹄两指以上)。焯水约五分钟后，取出猪蹄，再次清洗干净。

▲卤制时用调味料掩盖和去除腥味:

调料包:调料包中的白芷、豆蔻、山姜、桂皮、丁香都有掩盖食材腥味的作用。比如豆蔻中的芳香醇等物质可以氧化猪蹄中含有的醛、酮等臭氧分子，从而减弱鱼腥味。

用糖色掩盖去腥:在炒糖色的过程中，糖也会放焦糖味，焦糖味可以掩盖腥味，所以糖色不仅可以上色，还可以去腥，这是其他调料无法比拟的。

用酒精掩盖去腥:这里所说的酒精一般是指黄酒或白酒，用酒精溶解含硫化合物，加热后用酒精蒸发。因此，在添加白酒时，将白酒倒入煮沸的盐水中。

盖上姜去腥:姜是我国最常用的调味品之一，按其形态可分为干、湿两种。干姜是香料，湿姜是我们平常的鲜姜。鲜姜一般展平或切片，直接放入盐水中。姜中所含的姜辣素、姜辣素、姜辣素都是挥发性有机物，对猪蹄去腥也有很大作用。

招数二:增强猪蹄的香味

相比脱腥，更容易提升猪蹄的风味。去掉腥味后突出原味就够了，但是可以做以下几点来提升猪蹄的风味:

选用新鲜优质的猪蹄:红烧猪蹄优先选用本地或连锁生肉品牌厂家的货，从源头和前期处理上保证猪蹄的品质。可以说，选对原料，卤制猪蹄，成功了一半。红烧猪蹄最好选择猪前蹄，肉多骨头少。

挂高汤提味:在没有老卤之前，要想第一锅腌制就要达到好的效果。要挂高汤，用各种食材挂底汤，弥补老卤的不足，给猪蹄增添浓浓的风味。

合理用火增香:卤制猪蹄时，大火会散发出香味和形状，小火会出味道和保持形状，所以要合理控制火候。而且还要掌握腌制的时间。据说到时候肉烂了自然香。