川菜家常菜小贴士
川菜
特色麻辣口味，四季皆宜。(川菜)
原料
牛肉末(或猪肉末)(65g)、葱花(4g)、辣油(4g)、豆豉(10g)、花椒粉、蒜末、酱油、嫩豆腐(200g)、辣椒粉、盐、鸡汤(130g)等。
制造工艺
先将嫩豆腐切成3分斜方块，放入沸水中煮2分钟，去除石膏味，沥干水分。第二，在另一个锅里翻炒牛肉末和豆瓣酱，然后加入辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒和盐。
蒜末翻炒至入味，再加入100g豆腐和鸡汤，小火煨成浓汁，再加入菱角收汁，加入葱花、花椒粉、味精。
辣椒鸡丁。
川菜
微甜可口，是四川传统名菜之一。
原料
竹笋200克，青笋100克。泡椒25克。调味油60g，酱油料酒20g，味精3g，盐3g，糖15g，湿淀粉20g，醋5g，葱姜蒜50g，汤少许。
制造工艺
(1)将笋鸡切成1 cm见方的丁，用少许盐、酱油、料酒拌匀，用湿淀粉糊，再拌上少许油。(2)将青笋切成丁。姜蒜切片。将泡椒切碎备用。然后用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精做成对面的甜汁。(3)用大火加热炒勺，放入大油中，油加热后放入。...
菜名东坡肘子
川菜
特点:汤色乳白色，雪豆洁白，猪肘烂软，适口，原味，清香。
原料
猪肘、雪花豆、葱节、绍兴酒、姜、川盐
制造工艺
将猪肘子刮净洗净，沿骨缝切去一切，放入汤锅中煮透，将肘子骨去骨取出，放入有猪骨的砂锅中，加入煮肉原汤，一次加足，放入葱、姜、绍酒，大火煮开；将雪豆洗净，放入煮沸的砂锅中，盖紧，小火煨3小时左右，用筷子夹至皮烂。吃的时候把川盐和汤豆放在碗里盛上。蘸酱油吃。
菜名豆瓣鲫鱼
川菜
特色色泽红亮，肉质细嫩，味道鲜浓，略带酸甜。
原料
2条活鲫鱼或1鳜鱼(重约600克)、30克大蒜、50克葱花、10克生姜、65438酱油、糖和醋、25克绍兴酒、15克湿淀粉、2克盐、40克郫县豆瓣酱。
制造工艺
1.将鱼洗净，在鱼两侧剜两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒和细盐略腌。2、炒锅大火，油烧至七成热，鱼略煎。锅内留油75g，放入丹县豆瓣酱、姜、蒜翻炒至油变红，放入鱼和高汤，移至小火，加入酱油、糖、盐，将鱼煮熟后装盘。3、原锅放在大火上，勾上湿淀粉，淋上醋，撒上葱花，浇在鱼上。注意:必须使用新鲜的鲫鱼或鳜鱼作为原料。煮的时候卤汁要浓，这样鱼才能粘上卤汁入味。
蔡明口袋豆腐
川菜
特色汤菜绿、咸、鲜、醇。
原料
豆腐750克。冬笋50克，白菜50克。食用碱10g，熟植物油500g，高汤500g，奶汤500g，胡椒粉2g，料酒10g，川盐3g，味精1g。
制造工艺
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条状，30条。把冬笋切成多米诺骨牌。把卷心菜洗干净。用两个锅，放在两个炉子上，其中上锅放入500克开水，加入食用碱，保持微沸。在另一个锅中，放入煮好的植物油烧至七成热(约175℃)，分几次放入豆腐条，炸至金黄色，取出，放入碱水锅中浸泡4分钟左右，取出后放入清水中去碱，然后第二次放入碱水锅中，浸泡5分钟左右，再用清水冲洗干净。将油炸豆腐再次浸泡在沸水中，并在肉汤中焯两次。将牛奶汤放入锅中烧开，加入冬笋、花椒、料酒、川盐烧开，再加入腐竹、大白菜、味精，放入汤碗中。
酸菜鱼
川菜
特色川菜。它是由新鲜的草鱼和四川泡菜制成的。此菜虽是四川民间家常菜，但流传甚广。成品蔬菜鲜嫩嫩，
原料
草鱼600克，酸菜100克，泡椒25克，泡姜葱花15克，胡椒粉3克，蒜5克，精盐4克，高汤500克，料酒10克，熟植物油500克。
制造工艺
将鱼切成两边各3份，用酸菜沥干水分，切成细丝，用红辣椒浸泡后剁碎，用生姜浸泡后切成颗粒；炒锅放中火，将煮好的植物油烧至六成热，待鱼煎黄时捞出；把油留在锅里，
加入泡好的红椒、姜、葱花，再加入高汤，将鱼放入汤中。汤汁煮沸后，移至小火，加入酸菜，煮约10分钟，即可食用。锅里加入醋和醋。
正常的川菜，鱼片要切成鱼片，加盐、豆粉、蛋清、葱。炒锅放油，放入酸菜、姜、蒜、花椒炒香，放入高汤、鱼头、鱼骨调味，然后放入盆中，再用猛火将剩下的汤烧开，放入鱼片略煮，再放入味精、胡椒粉。最后，在面条里加一点香油。
菜名情侣肺片
川菜
特点色泽艳丽，鲜嫩可口，麻辣鲜香。
原料
牛肉、牛杂(牛肚、心舌、牛肚干、头皮)、盐炒花生、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、川盐、白酒辣椒油。
制造工艺
新鲜牛肉及牛杂洗净，牛肉切成500克块；将牛肉、牛杂放入沸水锅中煮至血水干净，捞出，放入另一锅中，加入老卤、香料(包括花椒、桂皮、八角)、川盐、白酒，加入清水，用大火煮30分钟左右，再用小火煮90分钟，至牛杂熟而不烂，先将熟的取出，放凉备用；将卤水用大火煮约10分钟，然后将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中打汁；将煮熟的花生打匀备用，然后将冷却后的牛肉和牛杂切成长约6厘米、宽约3厘米的薄片，混合在一起，倒入调味汁拌匀，分几盘，分别撒上芝麻粉和花生粉。
这道菜的名字是树上的蚂蚁
川菜
特色色泽红亮，肉末粘在粉条上(像蚂蚁爬在树枝上)，使食物别具一格。
原料
材料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750(鸡肉50g)、葱5g、姜蒜3g、豆瓣酱13g、辣椒粉1g、酱油20g、料酒13g、味精3g、汤150g。
制造工艺
(1)用大火将炒锅里的油加热至六七成热，放入粉丝，炸至冒泡，取出。(2)将葱、姜、蒜切碎。(3)炒好后，将葱、姜、蒜、辣椒粉翻炒几下，然后倒入料酒、汤汁、酱油，再放入粉条，汁干后放入味精。