国宴厨师的咸味。
虽然枝头依旧寒意袭人，但也阻挡不了中国人对春天的追求。水中灵动的鱼，在一场苦寒之后，自然会成为春天餐桌上的荣耀之王，或者极其鲜美，或者脂肪饱满，让人爱不释手。
一个“苏”字，草、鱼、水、粮，直接点出了江南菜谱中鱼(海鲜)的分量。北有长江，南有太湖，带来了星罗棋布的水网，让占据最佳位置的江南人在几千年前就开始吃鱼了。
春秋时期，太湖太和公擅长做鱼(类似烤鱼)，屠夫颛顼特地拜他为师，顺了的意，练习做鱼的好手艺。最后，他把“鱼肠”之剑藏在了鱼的肚子里，上演了“颛顼入烤架刺死”的历史重头戏，最终把公子光变成了历史上赫赫有名的吴王贺律。这种煎鱼被视为许多当代菜肴的鼻祖，包括河南的糖醋黄河鲤鱼和江南的松鼠桂鱼。
“吃精不腻，精不腻。”是生肉，而鱼肉是江南的一大特色，比日本的生鱼片要早很多。细切的淡水生鱼，配以各种调料腌制的蚝油，估计可以媲美今天的广东捞生鱼，以至于传说中说武宫的鱼散入太湖，成了银鱼(剩鱼)。之后鱼汤，炸鱼，鲜鱼(鱼加盐，发酵米饭，是不是似曾相识？)、鱼饼、鱼脯、鱼露等。都出现了，基本奠定了江南鱼菜的丰富格局。
三国英雄曹操的饭桌上，已经有了松江鲈鱼的一席，松江鲈鱼是江南名鱼，在《后汉书》中也有记载。西晋时，汉斯·张带着居高临下的思想，成功地走出了官场，隐退到了家乡。北魏《齐姚敏书》中记载了一种名叫“于金葵边”的鱼。金匮* * *用了七种食材:蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米，而边宇一般指的是银生鱼片，据说是穗穗。
宋骚鱼汤和西湖醋鱼无疑是宋代江南的知名产品，而将桂鱼肉塞入莲花楼的孔洞中蒸出的“莲花楼鱼包”似乎是宋代更加繁荣的代言人。
元代著名书画家倪瓒不仅绘制了《狮子林图》，还撰写了《云林堂饮食体系集》，以无锡人的视角描述了江南美食的诸多做法，其中海鲜也占据了不少篇幅。除了螃蟹、螺蛳、蛤蜊、鲤鱼鱼的做法，还有不少有技术含量的菜品，比如把小鲫鱼的肚子、头、背分别处理做成的鲫鱼肚汤。还有一种“冷面洗法”，将桂鱼、鲈鱼、河鱼做成鱼冻，加入调味咸汁，再加入香菜、豆芽等小料拌成冷面。
在明清时期，我们可以从《调鼎记》、《随园食单》、《醒园录》等美食书籍中窥见当时炖鱼的空前发展，从中几乎可以找到现代家常海鲜菜肴的影子或雏形。
“长江三季”堪称江南最美的开春。虽然剑鱼、鲥鱼、河豚可以在别处找到自己的近亲，但有了长江的光环，它们都成为了不可逾越的高峰，在味道和价格上一次次突破天花板。可惜的是，长江三鲜现在已经变成了一片长江废墟，野生种群被吃光，濒临灭绝。或许是出于对这种尴尬局面的自愈，民间也提出了“长江四鲜”，其中就包括了多产的鱿鱼。
为保护生态多样性，农业农村部宣布，自2020年6月65438+10月1日零时起，实施长江十年禁渔计划，在长江干流和重要支流除水生生物自然保护区、水产种质资源保护区以外的自然水域，禁止天然渔业资源的生产性捕捞。经过十年的休整，我们可以期待鲜味的回归。
作为长江三鲜之首，刀鱼的传奇故事在坊间引发了不断的争议——1000元起价，飙升至近万元/斤的疯狂价格，以及渔民在长江中奋力自卫的现实，都让“刀鱼神话”愈演愈烈。
每年清明节前，海中吃饱喝足的秋刀鱼沿着长江逆流而上，最后从南通游荡到扬州，完成产卵繁殖。游到江阴、靖江，就演变成了顶级的“河刀”，丰富可口，被认为是极品中的极品。那些盘踞在河口不愿前进的家伙，叫“海刀”，劣等；常年生活在长江流域湖泊中，从不迁徙的，被称为“湖刀”，骨头多，长相差。
“明朝以前，鱼骨软如棉，明朝以后，鱼骨硬如铁。”剑鱼就是这么任性。码放整齐的清蒸刀鱼，势必赢得“天下第一鲜”，但刀鱼汁中的乳白色汤汁，却能让人眉毛脱落。江阴的刀鱼馄饨，里面是纯鱼肉。如果在同季加入韭菜，也能去腥提神。最难的是把刺去掉，敲一敲，过滤，揉一揉，才能得到那份天衣无缝的新鲜。
河刀难求，海刀、湖刀也从不招人喜欢走向了优雅。反正在江南人眼里，这把明晃晃的“刀”就是启动春天的利器。不刺激味蕾，不足以搅动春天的气息。
“有风腹之味，嫩如熊白，腻如酥，应无江南之味。”清蒸鲥鱼一上桌，许多食客都忍不住被闪闪发光的鱼鳞下油汪汪的鱼肉所折服。这条尾鲱鱼是美味的鱼和油腻的肉的结合。如果只是简单的用清蒸鱼和酱油处理，那就是浪费时间了。用鱼鳞蒸，配以猪网油、火腿、甜酒三宝，烤制后香气四溢，鱼鳞上下不同的油相互交融。第一筷子吸鱼鳞，第二筷子尝中间鲜美，第三筷子尝鲜嫩鱼肉，自然生出东坡先生的感慨:“桃花依旧有春，风味胜于鲈鱼。”
鲥鱼每年农历四五月从海上洄游到长江，连名字都来源于“时间”。据说在这个时候，鲥鱼几乎不吃食物。在镇江、扬州过长江时，肉质最丰满。如果继续回去，会消耗体内堆积的太多脂肪，口感会更差，回去的时候会更失落。
当人们还在纠结刀鱼是不是河刀、湖刀、海刀的时候，鲥鱼没有给大家机会，早在30年前就消失在长江里了。如今，来自美洲和东南亚的野生鲥鱼被培育出来，取代了人们对长江鲥鱼的向往，天价也开始回落，普通人也能尝到春天的新鲜。只是我们想不到滚滚长江东流，被浪头消灭的不是英雄，而是沙德。
很多古籍里都提到“吴人嗜河鱼”，还提出很多死亡案例告诉大家，这东西虽美，却“毒腹、毒眼、毒精、毒脊血”，嗜死可不是好玩的。
但包括美食超级博主苏东坡在内的一批古人也不买账，于是民间又加了一句“拼命吃河豚”。看到这句话，江阴人都笑了。原来人们用他们的方言说“靠拼吃河豚”。吃了几千年，当地人早就摸索出一个道理，只有洗干净了才能保命。野生河豚的毒需要220多元才能去除。现在，大多数河豚都是在河塘里养殖的。没有漫长的迁徙路径和春天的感觉，河豚几乎没有毒素，只需要厨师花点时间烹饪。
红烧河豚是主流，长满刺的河豚皮不够友好。只有会吃的人才知道，里面要包着皮，刺卷在里面，入口顺滑。据说这种皮肤还是养胃的佳品。一条河豚上来三宝，浓浓的油和红彤彤的酱之间是真的封印。坚韧的鱼皮、过去因有毒而闻名的鱼肝和有着“西施牛奶”美称的河豚白子(精巢)聚集在一起。饭前肾上腺素飙升，饭后胆固醇肯定难以承受。当然，在淮扬菜的边界上，还有一种用河豚肉包裹河豚做成的超豪华狮子头。咬下去就是一种暖心的感觉。
虽然略显普通，但鲶鱼本身富含油脂，也是长江水系值得一尝的美味。但相对于其他三鲜，无论是颜值还是颜值都不占优势，但把它作为接地气的代表或者前三者的补充还是不错的。这种长着四条“胡子”的无鳞鱼分布在长江中下游。江团、西域都是它的别名。据说镇江焦山长江里还有一种白暨豚，属于体育科。它的身体是白色的，隐藏着红色。“粉石头尚无骨，白河豚不治病人”就是形容它既有河豚的鲜，又有鲫鱼的刺。
有趣的是，长江两岸的鱼有完全不同的烹饪方法。南安擅长红烧，加很多蒜，直接炖到锅里全是胶质，蒜软糯糯，鱼肥美可口；北安擅长白煮，受淮扬菜影响比较大。汤是乳白色的，足够粘稠，可以粘在你的嘴唇上。
“正月池鱼头瘦，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身，四月葱须池鱼，五月白鱼吃肚，六月鳝鱼鲜如鸡，七月黄鳝红烧，八月鱿鱼吃肺，九月鲫鱼堡垒肉，十月草鱼难得牙祭。苏州人的吃鱼形式最能代表江南。
江南水系发达。在江南人“时不时不吃”的菜单里，鲜江比海鲜更出彩。四大鱼到了江南，还得加上鲫鱼、鳊鱼等同样家常的美食。每个人的身体里都藏着一个隐形的生物钟，针对这些食材专门安排了一个时间表。随便找几样春天的美食也很有用。
袁枚在《随园食单》中说，“杭州以土产鱼为上品。金陵则是低贱之人，可以见笑。”现在苏南俗称泥棍鱼，苏中叫虎头鲨——别怕，其实它们还不到一个虎口。春天，这条小鱼看起来有点丑。秘密就在于它的肉有多刺，多细腻，多美味。尤其以豆瓣般大的两片颊肉闻名，与螺蛳肉、河虾、竹笋、春韭菜并称为江南五大大春菜。
全鱼炖汤很常见，但一碗被送上国宴的“腌豆瓣汤”就更独特了。豆瓣菜其实就是鲮鱼的腮肉，只需要两条鱼。一碗汤能上几条鲮鱼？“花瓣嫩美，喉间三两金”，清新神韵！
在河边长大的老一辈江南人，都有亲手摸蜗牛的童年乐趣。沿着家门口的小河堤摸几个就能炸锅了。养了一个冬天的螺蛳，清明过后会生出小螺蛳，口感和肉质会变差。所以民间有“明前螺蛳如鹅”的说法。酱蜗牛往往成为家里餐桌或夜宵摊的主人。如果你愿意挑出蜗牛肉来炒春天的韭菜，你就是一个懂得春天的美好的人。
说到春天各种蔬菜的搭配，贻贝更胜一筹。春季的贻贝最肥最干净，夏季繁殖季节容易滋生各种微生物和寄生虫。江南的草头韭菜都是绿色的，和蚌肉一起炒，金黄碧绿，下饭一流。用咸肉做汤炒河蚌，也算是低级版的“咸鲜”，但从鲜度上来说，并不逊色。
江南一入梅，白鱼来的正是时候。嘴角微微上翘的白鱼是很多江南古镇的招牌，但最好吃的还是太湖的那条。白鱼肥的时候正好移植到稻田里，分头、二、三三种，所以白鱼又叫“中间白”。白鱼富含油脂，但有很多小刺。只露出中间部分腌制，然后蒸。略带花纹的鱼肥嫩，让人浪费一分钱。要把骨肉吃的清清楚楚。
同期上市的还有银鱼和白虾，太湖另外两个是三白。前者最鲜嫩，还可以做成春卷、馄饨等小吃；后者晶莹剔透，是醉虾的首选，或者用盐水煮一下吃出原味。值得注意的是，鲭鱼，也就是凤尾鱼，也可以算是太湖的湖刀。曾被列入“太湖三宝”，后被白鱼取代，成为今天的“太湖三白”。每年夏末开渔，太湖沿岸出产炸鲭鱼，搭配小清新饮品自然绝佳。
2020年6月5438+00起，太湖封禁十年，太湖真正的野生水产品难觅踪影。但是，如果十年后再见面，我想会有更多的惊喜。需要注意的是，江南人的餐桌永远不会寂寞。
本期话题讨论:你还念念不忘哪些春日？快来和我们分享吧。
文谷饼干
图片编辑:茶粉
手绘地图虫的创意。
延伸阅读:中国春季赏花旅游指南