田雷酥油和无水酥油有什么区别？

起酥油的功能特性:

(1)塑性

可塑性是传统起酥油的基本性质，是指固体油脂在一定温度下具有塑性物质的特性，在一定外力作用下能保持形状，当外力超过范围时会变形，能塑性流动。起酥油可塑性好，便于涂布加工。形成的面团延展性好，加工出来的产品酥脆。

脂肪的可塑性大致可以用稠度来衡量，稠度合适的塑性脂肪可塑性好。能保持脂肪塑性的温度范围称为塑性范围。如果温度变化很小但脂肪的稠度变化很大，说明其可塑性范围较窄。反之，如果温度变化大，但稠度变化小，则塑性范围宽。

(2)松脆度

脆度是指使焙烤后的蛋糕变脆的能力，是保证各种饼干、薄脆饼干和糕点产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜的形式分布在焙烤食品的组织中，阻断面筋的相互粘连，起到润滑作用，使产品组织酥脆可口。一般稠度合适，可塑性好的起酥油，酥脆度好。优秀的起酥油在面团中呈块状，分布不均匀，使产品变脆；太软的起酥油以微球的形式分布在面团中，起不到阻隔作用，使产品多孔粗糙。

(3)酪氨酸化

起酥油的高速搅打可以使空气以细小的气泡被吸入油中，使起酥油的体积增大。石油的这种含气特性被称为黄油。在混合好的面糊中加入起酥油进行高速打浆，会增加面糊的体积。酪氨酸化可以用酪氨酸化值(CV)来表示，即100 g油中所含空气的体积(ml)。

(4)乳化性

油和水是不相溶的，但在食品加工中，油相和含有牛奶、鸡蛋和糖的水相经常混合均匀。蛋糕面团是O/W乳状液，起酥油在乳状液中的均匀分布直接影响面团结构的润滑效果和产品的稳定性。因此，通常在酥油中加入乳化剂，以提高油滴的分散性。乳化性影响鸡蛋和糖的发泡能力，添加适量的发泡剂可以减少乳化剂的负面影响。

(5)吸水性

缩短油即使没有乳化剂也能吸收并保持一定的水分。起酥油的吸水率取决于其可塑性和乳化剂的添加量。油脂氢化可以增加吸水性。例如，在22.5℃左右，几种不同类型起酥油的吸水率为:猪油和混合起酥油为25 ~ 50%；75-100%氢化猪油；150 ~ 200%全氢化起酥油；含甘油单酯和甘油二酯≥400%的缩短油。

吸水性对于加工奶油糖衣和烘焙蛋糕具有重要的功能意义，可以争夺面筋形成所必需的水分，从而使产品酥脆。

(6)氧化稳定性

普通油脂在烘炒过程中，不含天然抗氧化剂或天然抗氧化剂热分解，导致烘炒产品稳定性差，保质期短。起酥油基础油通过加氢和酯交换改性，降低不饱和度或添加抗氧化剂，从而提高氧化安定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙产品的储存稳定性，所以在设计起酥油的氧化稳定性时，需要根据起酥油的用途而有所不同。比如椒盐饼干等产品，在烘焙含糖糕点时，没有氨基酸与糖的美拉德反应产物的保护，所以需要AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。

(7)偿还能力

起酥油的油炸性能包括风味特征和高温稳定性，在持续高温下应耐氧化、聚合、水解和热分解，使产品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基础油的饱和度、甘油三酯脂肪酸碳链的长度、消泡剂、煎炸条件(如温度、煎炸的含水量、油渣清理、换油率)有关。