砂锅臭鱼的做法

1.鳜鱼宰杀后洗净，剁去头尾，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌制片刻，然后放入笼中用武火蒸熟，保温备用。

2.将鱼去骨刺，将鱼切成大块，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌制片刻，再加入干粉抓匀上浆；臭豆腐切成纸条；野生胡椒去蒂并切碎。

3.炒锅放火上，放入色拉油，加热至二三成热。取一片果肉好的鱼片，用臭豆腐条包好，然后放入炒锅中浸泡炸至颜色金黄熟透，取出沥干油。

4.锅里留底油，放入姜片、蒜片、葱、花椒、辣椒酱，炒香，放入鲜汤，煮熟后捞出残渣，放入炸好的桂鱼卷，加糖、酱油、味精，煮熟后用湿生粉勾芡，倒入红油，取锅整齐放在盘中间，然后蒸熟。

特点:色泽鲜红，外酥里嫩，风味独特。

注意:

1.做桂鱼卷时，鱼皮要向内。

2.煎桂鱼卷时，最好先下锅再煎，以免粘锅。

3.油炸桂鱼卷的油温一定不能太高，这是为了防止皮结壳，肉变老。