刀削面卤汁怎么做？
据《晋代名吃物语》记载:“刀削面起源于山西，是民间流行的一种水煮面食，是面食中的极品。在山西，无论是城里还是乡下，尤其是平遥、介休、汾阳、孝义，家庭主妇、姑娘和城里的许多“女人、男人”都会搞。”在山西所有的刀削面中，最著名的是大同刀削面，可以用“王中王面食”来形容。
刀削面因全部用刀削而得名。用刀切开的面叶，中间厚，边缘薄，边缘分明，棱角分明，形似柳叶。现在其他地方的面食摊也有卖刀削面的条状的面食。唉，真是玷污了山西有名的面食。煮熟的刀削面入口绵软不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素问略》记载，传统的操作者一手拿着面，一手拿着刀，直接把面切到开水锅里。
师傅操作的关键是:“刀不离面，面不离刀，臂直硬，手平，手眼为线，一刃带动一刃。刀平了就是平的，砍刀就是三角的。”1958年，山西省组织技术竞赛。专家切的面条长约21厘米，厚0.2 ~ 0.4厘米，每分钟118刀。现场是刀飞舞，既好吃又大饱眼福。
有了这样一把刀，我们来讲一个关于它的故事:
相传公元1222年，元朝将军木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的百姓以菜刀为武器抵抗元军的劫掠。元朝建立后，为了防止“汉人”造反起义，元朝在太原实行了“限刀”的苛刻政策，不仅没收了每家每户的所有金属器皿，还规定每十户要有一把菜刀，轮流用来切菜做饭，然后交还鞑靼人保管。
有一天中午，王老汉的老婆把面团做好，让王老汉去拿刀。没想到刀已经被别人先拿走了，还有很多人在排队，王老汉只好回家等着。离开鞑靼人的大门时，他的脚被一块快要从门槛上掉下来的薄铁片碰了一下，他捡起来放在怀里。回到家，锅里的水开了，没刀吃不了面。一家人手足无措的时候，王老汉突然想起怀里的铁皮，拿出来说，用这个铁皮剪！老婆婆一看，铁皮又薄又软。她怎么能切面条呢？王老汉生气地说:随意剪。“剁碎”这个词让我妻子想起她把面团放在木板上，用左手拿着。她右手拿起铁片，站在开水锅边“剁”面条。细细的面条飞进锅里不停的翻滚，很快就熟了。她捞出一碗，浇上卤汁，让王老汉先吃。王老汉边吃边说，“很好，很好。再也不用排队拿刀了，就用这个铁片切。”
就这样，“削”面的方法从一手传到十手，从十手传到一百手，传遍了三晋大地。到了明代，这种“刀削面”又叫“掌子面”，不仅在家中制作，还流传到商店和小摊上，并演变成独特的刀削面制法。其风味软硬兼施，软硬兼施，不仅可以腌制，还可以热炒甚至冷拌，风味独特。不过卤水最好，再加点山西老陈醋就更好了。
刀削面的制作方法非常考究，关键在于四个方面:和面——和面——切面——调味。
刀削面的和面方法刀削面对和面有严格的技术要求，水和面粉的比例准确，一般是1公斤面粉和3份水，冬天用冷水，夏天用温水。先在面粉中慢慢加水，用筷子或手打成穗状，然后揉成面团。揉面是所有面食中最硬的。最好用手指压在面团表面，让面团变硬，不粘手。这样，混合好的面团可以很容易地切成柳叶形状。
1.把面粉放在盆里，用筷子或手在上面戳一个小洞。
2.将适量的水倒入小孔中。
3.双手掌心相对，指尖插入与盆壁接触的面粉周边。
4.用手从外到内，从下到上搅拌面粉。
5.将搅拌好的面粉推入中间孔的水中。
6.在小孔的位置用手搅拌覆盖在水面上的面粉和水，形成雪花状的葡萄面絮。
7.在剩下的干面粉上打一个小洞，分几次倒入适量的水。
8.将干面粉和清水搅拌均匀，形成雪花状的面絮，周围有少许干面粉。
9.用手将雪花状和葡萄状的面絮揉在一起，然后将少量的水一点一点渗入干面粉中。
10.用手揉出表面粗糙的面团，盖上湿布，静置30分钟。
11.揉好的面团用手指往下压，面团摸起来很硬，压不下去，也不粘手。
刀削面的揉面方法:将半小时后的面团放在案板上用力揉搓，直至揉得均匀、柔软、光滑。如果没有足够的时间和面，切面的时候面就不会成型，或者根本切不到面，而且切面的时候很容易粘刀断条。
1.把烤好的面团放在案板上。
2.用手握住面团的上半部分。
3.用力揉搓面团，卷到身体部位的一端。
4.将面团旋转90度，然后反复揉至面团揉匀，静置10分钟。
5.将面团揉一会，用手掌压住面团，在案板上滚动。
6.将面团擀成椭圆形，中间凸起。
刀削面刀削面的方法，刀工，最能体现刀削面的美。正宗的山西刀削面器是特制的弧形刀。操作时，左手拿揉好的面团，右手拿刀，手腕锋利，出力平缓，用力均匀，在汤锅里一刀一刀地切。刀削面制作的技术关键是:“刀不离面，面不离刀，臂直手平，手眼为线，一刃带动一刃，刀平时为平，弯刀为三角。”，剪出来的面叶儿也是一片一片的叶子，像流星追月，在空中画个弧线落在锅里，汤汁像银鱼一样翻滚，好看极了。
有诗说:“一片叶子掉在锅里漂，另一片叶子浮出水面做刀。银鱼落水化白浪，柳叶乘风于树梢下。”
1.烘烤揉好的面团和面团切刀。
2.左手握住烤好的面团，右手握住面团刀，使刀面与面团表面平齐。
3.输出均匀，表面一个一个切掉。我的面团小，所以刀削面短。
4.切面呈柳叶形状，中间厚，边缘薄。因为我用的削面刀刀片是平的，所以我学的好的面是平的；如果刀片是弯曲的，那么刀削面就是三角形的。(现在其他地方的面食摊也有卖刀削面的条状的面食。唉，真是玷污了山西有名的面食。)
刀削面的面酱也叫“浇头”，山西人称之为“调火”，这也是学习刀削面的重要一环。如果说面是灵魂，那么卤就是精华。山西刀削面的品种很多，有西红柿鸡蛋酱、肉片炸酱、羊肉汤肉丝拌卤水、金针菇鸡蛋卤水等。，配以适时的黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、葱蒜末等新鲜蔬菜，撒上水煮黄豆和辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感软嫩，软而不粘，越嚼越好。绝对是一流的酒吧。
正宗大同刀削面的肉汁是用肉汁酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸做成的。生产方法如下:
1.取1块带猪肥肉的猪后躯，将肥肉和瘦肉分开，用刀把肥猪肉切成丁。
2.锅里放少量食用油，小火煸炒肥猪肉。
3.翻炒至肥猪肉丁的肥肉翻炒，白肉肉丁变金黄香。将肉丁出锅，留下底油。
4.取1/4个洋葱，剥去外皮，用清水洗净，用刀切成滚刀块。
5.取1/2胡萝卜，用清水洗净，刮去外皮，用刀切成滚刀块。
6.将1香菜的根摘下，用清水洗净。
7.将洋葱、胡萝卜和香菜放入油锅中，用铲子翻炒。
8.准备好香叶、八角、干红辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等调料备用。
9.将准备好的调料放入锅中，与之前放入的蔬菜一起翻炒，取出所有食材，锅内留底油。
10.把去了脂肪的瘦肉放在案板上，先用刀切成丁，再用刀剁几下，使肉丁变成肉末肉丁。
11.将切好的肉丁放入油锅翻炒至变色。(如果有豆瓣酱，可以先加入红油翻炒，再翻炒肉丁。)
12.加入之前炸的金黄的肥肉丁。
13.姜、葱、蒜切末，放入锅中煸炒出香味。
14.加入1勺自制花椒水。
15.加入适量的酱油。
16.加入少量山西老陈醋。
17.锅中加入足量的水，放入1袋卤汁或八角、干红辣椒、香叶等香料。
18.盖上锅盖，大火烧开水，用勺子撇去浮沫。
19.白色无味的豆腐干切成条状
20.将豆腐干放入锅中，然后放入一个预先煮好的鸡蛋去皮。
21.加入预先炸好的肉丸。我自己做的肉丸，秋冬的时候一直放在我的冰箱里。
22.加入适量的盐。
23.盖上锅盖，大火转中小火。
24.30分钟左右就可以吃了。
好吃的山西刀削面做好了。
正宗大同刀削面的肉汁是用肉汁酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸做成的。
正宗大同刀削面，山西，要配山西老陈醋和干红辣椒拌酸菜丝或白菜丝。
再加上山西特色的辣椒油~
来点山西老陈醋吧。这是山西大同的一碗刀削面，便宜，好吃，独特。它被称为“王中王面食”。