除了中国饮食中的“五味”之外，还有“坏的，臭的……”。其他的“五味”是什么？
烹饪菜肴需要调味，调味可以创造菜肴的风味特色，去除部分原料的干、腥、臭、霉变，体现正常、美好的味道，使平淡无奇的原料变得美味可口，调味后还可以为菜肴增色添香，美化其外观。说到味，一般指咸、甜、酸、鲜、辣、香[7]。
咸味是五味之王。在我国，习惯上以咸味为主，咸味是菜肴的主要口味类型，烹饪其他口味的菜肴也离不开咸味。比如糖醋菜也要咸才能煮出好吃的味道，但是太咸也会影响菜的味道，妨碍人体健康。
甜味，大众口味。它是烹饪中的另一种主要风味。主要调味品是各种糖，如白糖、砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、甜果酱、甘蔗汁等。甜味除了增加菜肴的含糖量外，还有增加鲜味、去腥解闷、缓解辣味刺激的作用。
酸味，用得恰当，能刺激食欲，增加食欲，有去腥解闷、提提神、分解原料中钙的作用。常用的酸剂是醋。
鲜味，意为味道鲜美，是各种美味菜肴中不可或缺的主要香型。鲜味物质主要是氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。这些成分主要存在于家畜、水产品、蘑菇等原料中。主要调味品是味精(味精)，其他调味品如酱油、豆豉也有一定程度的鲜味。
辣味是中国八大菜系中湘菜和川菜的主要风味。辣味刺激性强，具有增香、解闷、抑制异味、增进食欲的作用。主要的辛辣调味品有辣椒酱、辣椒粉、胡椒粉、姜糖等。但辣味不能太重，否则会影响菜肴的鲜味和其他风味。
气味，一种味道。香气能使菜肴有香味，刺激食欲，也有抑制鱼腥味，解闷的作用。主要调味产品有料酒(多为黄酒)、葱、蒜、香菜、芝麻酱、香油、酒糟、桂花、桂花酱、香精、桂皮、大料、茴香、花椒、五香粉。
复合调味料与菜肴风味的形成
随着调味技术的不断进步，利用调味料的化学性质，巧妙组合，并与其他烹饪因素紧密结合(特别是借助加热)，调制出多种变化精巧、适口性好的复合风味，成为菜肴风味形成的关键技术[8]。
口味组合精致多变。“各种菜各种味”的川菜，在风味组合上可以说是首屈一指。主要看口味的搭配。比如糖醋味和荔枝味，前者有糖醋味，回味有咸味；后者吃起来像荔枝一样酸甜，咸鲜。基调是突出酸甜口味，使用的调料有糖、醋、酱油、盐姜、葱、蒜。变化在于糖和酸的量不同。前者糖量大，后者醋量大。再比如不同层次、不同风格的麻辣口味的表现。泡椒、干辣椒、剁椒、辣椒油、郫县豆瓣等。都是沾了一个辣字，但是和其他调味品搭配后效果就不一样了。所以有红油味、麻辣味、酸辣味、鱼味、怪味、家常味[9]。
菜肴调味规范
菜肴的灵魂是味道。但要达到菜肴既定的风味品质，无论是单一调味还是复合调味，其中一个关键就是调味技巧的运用，即菜肴调味的标准化[10]。
中华料理的调料是标准化的，选什么调料，用多少调料，什么季节选什么调料，都有一定的标准。在整个烹饪过程中，一道菜也有三道标准化的程序:基础调味、果断调味、辅助调味。从各自的作用来看，基础调味是调味的第一阶段，主要目的是让原料先有一个基本的味道，去除一些腥味。具体做法是用精盐、味精、醋、料酒、葱姜汁、花椒水、酱油、黄酒、糖等调料。，并把烹饪用的原料混合浸泡，适合煎(炒)炒。果断调味是调味的第二阶段，即在烹饪过程中的适当时机放入调味料，这是果断定型的调味。大部分菜的口味都是由这个调味阶段决定的，尤其是一些需要急火的菜，比如油煎海螺、油煎蛤蜊、油煎肚仁、红烧海螺、麻辣炒乌鱼等等。决定性的调味是达到既定风味质量的关键。辅助调味是调味的第三阶段，主要是弥补第一、二阶段调味的不足，增加菜肴的口感。这个阶段的调味适合加热过程中调味不够的菜，或者加热前和加热过程中不能调味的一些菜。比如山东炒海蟹需要带香油、米醋、姜米，大肠需要老虎酱，各种南北流行的带调料的菜都是辅助调味的例子。
浅谈中国烹饪香精香料的标准化
纵观中国八大菜系，菜品调味方法多样，各有特色。就川味的“鱼味”而言，形成了各地的“鱼味”，甚至在国外形成了“洋”鱼味。
为什么中国的菜到了世界其他国家就变味了？这与制作菜肴的人和所学的技术有直接关系，同时也与我国对菜肴的调味没有统一的规定作为标准有关。全世界的“肯德基”都是风味特色，因为“肯德基”进入了标准化时代。也许这个标准就是“肯德基”风靡全球的原因吧！
“根据每个人的口味和喜好调味”当然有道理，但总是根据别人的口味调味。自身有什么特点？就“肯德基”而言，谁说“肯德基”成了中国风味？我认为它的成功就像中国的一句谚语，“无教不变”。这个宗教是一个标准和尺度的问题，而中国的菜肴恰恰缺少这样一个宗教。进行科学的标准化和风味研究分析也不是不可以。因为味觉属性只有一百种，单一味觉的香型也只有几类(甜、酸、苦、咸、鲜等。)，而两种以上的优秀复合香精才四十。目前用科学的标准来衡量中国烹饪的风味是可行的，也是有意义的。其研究成果将充分展示:哪种风味哪种风味最好，多少个标准才能产生最好的风味效果，在不同的温度和季节下，哪种风味的菜肴能给人最完美的享受，哪种调料与哪种主料搭配更合适、更科学、更有营养。
因此，如何使中国菜肴的风味和调味科学化、标准化，是未来食品风味和调味领域极具发展前景和研究意义的一个方向。