烹饪的基本知识
以下经验供大家参考。
开始简单，边做边总结经验:锅里放油，油要加热，才能把菜放下来。大白菜、豆芽要大火快炒。等他们快熟了，先少放点盐，尝一尝咸的，不够。酱油要质量好。我用海天品牌二十多年了，是朋友介绍的。三个品种，两个就够了:特级草菇，红烧或焖的时候用来上色。先少放一点，比你的目标色浅一点，因为需要加淡酱油。红烧肉或者牛羊肉的时候，最好不要放盐，以加淡酱油为主。然后买一瓶张裕金奖白兰地，当料酒用。它质量很好。它最初是用来吃西餐的。虽然贵一些，但是用量很少。一般红烧肉最好。在500-750g肉中加入3/4-1盖子(白兰地瓶盖)，翻炒，加入生抽-酱油，然后沥干水，淹没肉，用武火烧开，改为小火，保持锅里的水好像在沸腾，直到你觉得烂了，用武火沥干水，加入少许味精。介绍一些简单的菜品和菜品。茄子要细长，最好是刚上市的时候(嫩)。一、茄子最简单的做法:将茄子切成斜刀，放入油锅炸软，取出茄子，倒出油，留一点，炒蒜末，倒入茄子，加入海天牌酱油，小火煨1-2分钟，加入胡椒粉和少许味精。
省油方法:将茄子切成斜刀块，放入水中浸泡几分钟，取出少许汁液擦干，锅中加油(量与平时炒菜差不多)，加入蒜末炒香，倒入茄子，翻炒几下，加入海天牌酱油，小火再煨几分钟，加入胡椒粉和少许味精。排骨海带汤:将生排骨和海带加入冷水，用中火煮沸。
当你要打开时，撇去你脸上的泡沫。打开，换成小火，保持像打开的状态，直到排骨烂了，加盐。
吃的时候在碗里加入胡椒粉，少许味精，新鲜的墨鱼和干墨鱼。墨鱼干:用冷水泡几个小时，中间换水，使墨鱼有嚼劲。
不含碱。墨鱼洗净:将墨鱼剥去膜，取出骨头和内脏，洗净。
鲜墨鱼的做法:青椒墨鱼丝做法:墨鱼切丝，锅里烧水，水少很多。将墨鱼放入水中，水烧开捞出待用。千万不要倒水。下面可以吃。很新鲜。
里脊肉切片，加少许盐和生粉拌匀，加少许油拌匀。锅里放油，放肉丝大火，炒至熟，放入青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝翻炒，加少许水，加盐、胡椒粉、少许味精，翻炒几下。
墨鱼干烤肉:-烤五花肉或直排，不加盐。墨鱼切成麻将大小的块。
好的五花肉，切块，锅里放油，先把肉(排骨)炒一下，再放入墨鱼，炒干水分，放入料酒，放入少许海天酱油上色，炒几下，加水淹没鱼，用小火(保持水开但不要开)1-2小时，感觉烂了，大火沥干水分。结束。
备注:市面上有一种墨鱼干是咸的(质量差)，只能多泡，然后做菜的时候不能放酱油或者淡酱油。炖土豆:1先在油锅里炸出厚厚的薯片(筷子能穿过)，然后炖。
一点点时间更长。番茄土豆汤:先把薯片(快，可以切薄一点)放在水里，千万不要加盐。把水调成小火。快烂的时候，换火，放入番茄片，煮红，但番茄不能煮黄。
加盐、胡椒粉和少许味精，五、虾的烹饪:先将虾放入碗中，用料酒浸泡。第一，可以烧冬瓜或者煮冬瓜汤。
第二，做好的豆腐干，切成细丝，和虾一起煮。煮扇贝:将扇贝放入碗中，用料酒浸泡至软身，然后放入水中蒸熟或用手碾碎备用。
扇贝焖萝卜:将最好的萝卜切丁，放入锅中煸炒，放入扇贝，小火煨，(先不加盐，扇贝味咸)，放入胡椒粉和少许味精。扇贝炒蛋:将扇贝放入打好的蛋液中，大火煎。
七、白切肉:猪后腿肉，整只煮熟，切片，垂直于猪肉纹理切。调料:海天酱油，胡椒粉，香油。
蘸着吃。香肠做法:切片，隔水蒸，待蒸。
也可以先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒，也可以。荷兰豆刚上市的时候(此时鲜嫩爽口)，是不放辣椒炒的蒸香肠片。9.炸鸡翅:将鸡翅洗净沥干水分，加入盐、胡椒粉和少许味精，腌制1小时左右，将腌制好的水倒掉，然后拖进蛋清中，再蘸上面包屑，然后放入油锅中炸熟。先用小火煎一下，然后做成金黄色。咸鱼的做法:鱼大而干。
切成块，锅里放油，先把肉炒一下，再放入鱼，炒一下，加入料酒，加水淹没鱼，小火炖1-2小时(保持水开)至烂。大火沥干水分，不要太干，放入胡椒粉，少许味精，少许糖，少许香葱。结束。
(二)面食1。最简单的拌面。烧开水，水多一点，碗里放海天牌酱油，香油，胡椒粉，味精，香葱，再把水烧开，稍微硬一点，放碗里拌匀。
如果是碱性水，那就加一点好醋。记住顺序，不然味道就不一样了。
如果再加一点点好的榨菜丁(要自己切，做好的榨菜丁不好吃)和芝麻酱(用香油或凉水稀释，现在吃)，味道更好。二、番茄鸡蛋汤面条:先炒鸡蛋，加水，放番茄片，放盐，用水开面条至熟，加胡椒粉味精。
三、炒面:大白菜、肉丝、香菇丝。下面，稍微用力一点。
取出，用冷水冲洗，沥干。大火，先炒肉丝。
2.关于厨师的一些知识
生姜是许多菜肴中不可或缺的香料，但并不是每个人都知道如何使用它。
使用得当可以使菜肴鲜嫩多彩，否则就弄巧成拙了。做菜的时候，我们经常会遇到一些问题:比如做鱼丸的时候，在鱼糜里加入姜葱汁，再加入其他调味品搅拌挤压成鱼丸，就可以得到鲜香嫩滑，色泽洁白的鱼丸。
如果把姜剁成米粒，和鱼糜拌在一起，鱼丸吃在嘴里会很辣，颜色会很暗，口感会很差。再比如，在做鱼之前，要把姜片放入少量的油锅里炒锅，然后把鱼煎熟，两面烙上印记，再加入水和各种调味品，把鱼和姜一起煮至熟。
这样，姜在煎鱼时不仅不粘锅，还能去腥去味；如果姜片和鱼一起煮或者姜饭一起煮，效果不好。所以烹饪时要根据菜品的具体情况，合理巧妙的使用生姜。
3.烹饪理论的基础知识是什么？
一年制烹饪班:在培养国家合格厨师的基础上，通过一年的烹饪理论学习和技能实践，使学生熟悉烹饪入门、烹饪材料、烹饪工艺、烹饪营养与卫生、餐饮管理、成本核算等知识。
系统掌握了原料识别、蒸煮(干料起发、整料破碎等一整套技术。)及特色风味调制，制作火锅、干锅砂锅、瓦罐、锅具、煲仔，烹饪粤菜代表菜、八大菜系时尚菜、经典菜、各种宴会组合、果蔬雕刻、彩色拼盘等。这门课既注重烹饪技巧，又突出技术的综合性和实用性。
学生也可以根据自己的需求和爱好选择学习任意两种技能，如烧卤水、中点、技能。学费:2000元，实习费用:3280元。短期烹饪课设置:基础烹饪课为期40天，让学生学习刀切、油炸等基本技能，系统掌握原料切配、烹饪温度、上浆、挂糊、调味、煲汤等数十种烹饪技术和冷热装盘技术。配套菜以两广菜为主，兼顾地方特色菜和风味菜。
保证学生能独立亲自操作几十种不同档次的菜品。学费:480，实习费用:480元，杂费:1.20元。60天研修班:系统学习各种原料知识和特色菜系，全面讲授桂粤经典名菜，八大菜系依旧流行，创新地方风味菜和热菜、拼盘、宴会组合、成本核算、营养卫生、餐饮管理等。，并掌握酒店和餐厅的经营管理。
学费:580，实习费用:640元，杂费1.20多元。两个班一次性报名只收1980元。雕刻课(30天):教授“南派”雕刻方法:泡味雕刻、琼脂雕刻、花泥雕刻，系统学习花鸟鱼虫、动物、龙凤、人物。(烹饪两个班的学生转到这个班，只收实习费，其他费用全免。)
学费:280元，实习费用:300元，杂费:100元。中式面点班按照全国中式面点技艺组织30天，以培养合格面点师为标准，系统教授全国各地的名吃:油条、米线、包子、糕点、饺子、拉面、茶点等。学费:480元，实习费用:460元，杂费:40元西式面点班(烘焙班)按照国家西式(烘焙)面点技能组织教学30天，以培养合格面点教师的标准系统教授烘焙、蓬松、酥香等制作原理，全面学习面点(面糊、飓风、乳液、脆皮、花饰)。有近100种面包(法式面包、吐司面包、汉堡、韩式烤小圆面包、软面包等。)和西式糕点(老婆饼、鸡蛋糕、披萨、果冻、泡芙、曲奇、蛋挞等。).(烹饪两个班的学生转到这个班学习，学费全免。).
学费:480元，实习费用:700元，杂费:80元调酒班(30天)系统学习酒水基础知识，水果拼盘，中外葡萄酒鉴别，中式鸡尾酒的配制与饮用，西式餐前酒，餐酒，餐后酒等各种酒类，酒吧管理，酒会策划与制作等全套技术。学过烹饪两个班的学生转到这个班学习，只收实习费用。)
学费:380元，实习费用:380元里的烧烤课，以广式烹饪为主，30天，全面教授烧烤(烤鸭、乳猪、叉烧等。)、酱香鸡(红烧猪蹄等。)、盐焗鸡(盐焗鸡等。)以及全国各地的精美凉菜和什锦菜肴。学生每天都是自己动手练习，毕业后不仅能独立经营营地，还能胜任高标准酒店的烧卤工作。
学过烹饪两个班的学生，转到这个班只收实习费。学费:380元，实习费用:600元蛋糕装饰课讲授港台装饰技术20天，采用面对面、动手示范、实践教学的方式，让学生从蛋糕装饰用具、材料的种类、加工、属性、使用等方面全面掌握蛋糕设计、版面设计和整体装饰技巧。
人物、动物、景物栩栩如生，作品自然、简洁、明快，色彩搭配合理，主题突出。(糕点班转蛋糕装饰班，免学杂费。)学费:200元，实习费用:680元，杂费:60元美食拼盘班(艺术拼盘班)让学生学习30天拼盘的含义、特点、种类；原材料生产；刀切；制作原理、技巧、步骤等。，并全面掌握四种常见的拼布成型法(弧形、平行、叶形、翼形)，五种具体的冷拼法(单拼、双拼、拼花、彩拼、果拼)。
学习作品多种多样，生动形象，有助于学生日后发展，直至事半功倍(烹饪两节课只收实习费，其他费用全免)学费:280元，实习费:280元，杂费:60元西餐烹饪课教西餐基础知识20天；民族菜肴的特点；常用设备和工具的使用和维护；西餐原料知识；蔬菜、畜禽等原料的加工方法；基本烹饪技术；制作沙拉、三明治、汉堡包、比萨饼、牛排、油炸食品、炒饭等。法国、英国、意大利、德国、俄罗斯、美国等国家都流行制作冷菜和热菜。
(烹饪两个班的学生转到这个班学习，只收实习费用，其他费用全免。)学费:380元，实习费用:580元，杂费:100元。TC精英班:技能+学历:中级技能+技术教育，高起点培训就业-就业率:100%。专业对应率100%。学习内容——理论内容:1、烹饪入门2、烹饪材料学3、烹饪技术4、烹饪材料加工工艺5、宴会知识6、烹饪营养与卫生7、烹饪服务与管理8、食品成本核算9、面食制作技术10、公共* * *关系650。
4.烹饪知识，家庭菜肴越齐全越好。
基本家常菜介绍六种烹饪方法:爱厨房，爱做饭，想从好主妇晋升为聪明主妇，选择好用的锅碗瓢盆很重要。
各种烹饪方式应该选择什么样的锅？锅的材料是什么？什么样的细心体贴的设计能帮助我们更好的发挥厨艺？360度了解他们！烹饪方法1煎炸是指在锅中加热少量油，然后放入食物，使其彻底煮熟。加热后，油的温度比开水高，所以常常需要很短的时间来煎食物。
铸铁煎锅在家里做牛排的时候，铸铁平底煎锅是最有用的。它的受热面集中在底部，可以持续均匀缓慢加热。十字形的底部也能留住油，把油和肉分开。新鲜牛肉咝咝作响的同时，也保证了健康和营养价值。
早上为自己和家人准备一份营养均衡的早餐是非常重要的。几片全麦面包，一杯牛奶，一个煎蛋，营养全面。要想在短时间内准备好早餐，不粘锅涂层的煎锅再合适不过了。速度快，受热均匀，易清洗，绝对不会浪费早上的宝贵时间。
烹饪方法二:将原料用汤料和调料炖，大火烧开后，转中小火久煮成菜。铸铁炖锅牛肉等食物，再加上汤，通常需要长时间的烘烤才能达到软嫩的口感。所以锅盖的密封性很重要，可以把水蒸气锁在锅里，这样食物就不会变得很干，同时也可以达到救火的目的。
锅盖不仅锁住水蒸气，还能把香味留在锅里，不至于让房间有香料味。砂锅炖菜放在金属含量少的砂锅里，可以保留原有的味道。
不仅如此，砂锅还富含人体所需的多种微量元素，能分解脂肪，降低胆固醇含量，减少油腻。而且砂锅保温性好，适合冬天寒冷的天气。
烹饪方法三:爆炒是中国传统的烹饪方法。锅里放少量油，大火快煮，搅拌，翻锅。在煎炸的过程中，食物总是在运动。
如果经常需要用火煸炒，推荐不锈钢中式炒锅。炒锅的弧形底更适合明火炉灶。火焰可以包围整个炒锅底部，使炒锅充分受热，通过翻炒可以烹饪食物。煮鸡肉、炖土豆、红烧肉等山珍海味的最后一道工序，就是用火收汁。可想而知，味道浓郁的汁液对于一道菜来说有多重要。我们怎样才能收集果汁？中式弧形锅体的炒锅是最合适的，弧形的设计可以把食物中所含的水分全部锁在炒锅里，这样汁液才是真正的香。
不锈钢西式炒锅西式炒锅比较适合喜欢干净，经常做素菜的家庭。不需要预热锅，只需倒入油，放入蔬菜，盖上锅盖，最后大火即可。
当锅盖浮起或锅沿冒出蒸汽时，菜就做好了。如果菜是刚洗好的，可以不加水放入锅中；如果碗碟已经洗了一段时间，你需要加点水。
用冷油锅炒菜，盖上锅盖，不仅可以避免油滴飞溅，还可以减少70%-80%的油烟。烹调方法四:油炸是将经过刀工定型或整形的原料放入大量热油中加热烹调，使成品达到酥、嫩或脆等不同质地的烹调方法。
用不锈钢菜篮煎薯条和鱼片时，食物需要完全浸泡在油中，煎好后需要沥干水分才能食用。用不锈钢深锅，配油炸食品篮。食物炸好后，直接取出即可，省去了从热油中捞出食物的动作，烹饪过程更加安全快捷。
烹饪方法5蒸是指将经过调味的食品原料放入器皿中，然后放入蒸笼中，通过蒸汽使其成熟的过程。双层双底蒸锅传统的蒸锅有两层或三层。虽然蒸的东西很多，但是从蒸笼里拿出食物比较麻烦，会被热风烫伤。
双层双底蒸锅可以解决这个问题。两层空间还是可以蒸很多食物的。最重要的是上下底可以分开。蒸少量食物时，只能用一层。蒸锅外面有把手，不用担心被烫伤。高速快锅作为压力锅的升级产品，烹饪食物的时间更少，并且有多重安全阀，使用起来更安全。
用高速快炖锅做三合一食物时，底层温度最高，需要放入难煮的肉，中层蒸米饭，顶层温度最低，但也可以蒸鸡蛋、蒸鱼等食物。烹饪方法6烹饪是将加工好的原料放入足够的汤中，加热不同的加热时间，待原料成熟后再进行烹饪的技术。
不锈钢深汤锅，香浓的粥，浓浓的汤，都是养脸养胃的食物。烹饪这类食物时，最好选择不锈钢。锅壁比较厚，锅受热均匀，不易烧焦。
嵌入式汤锅的锅盖与锅体紧密结合，可以防止水溢出，烹饪时营养不易流失。如果你做很多食物，你可以用深汤锅。如果一两个人吃够了，一个浅汤锅就能吃完。
5.做厨师最基本的是什么？
1虚心学习2认真偷艺1。成为一个优秀厨师所追求的最高境界。
优秀的厨师必须具备良好的烹饪道德，只有培养良好的烹饪道德，厨师才能在行业内取得成功和成就。所以，厨艺之德是做好厨师的根本。
如何在方寸的灶台上培养良好的厨师道德？我在业内得到大家的认可，离不开要求自己擅长烹饪。良好的厨房道德主要包括以下四个要素:第一，要热爱行业，立足本职。
只有当你热爱烹饪时，你才能专注于它，只有当你立足于厨师的工作时，你才能在工作中获得喜悦和成功。一个厨师要从不同的岗位经历很长一段时间的训练，比如拌水、解技能、配菜、站在炉子上等等。每个岗位的工作都是为做好厨师打基础。每个岗位的锻炼过程一定要立足于自己的岗位，不怕脏，不怕累，急于求成。这是培养厨师道德的基础。
二是努力，精益求精。做厨师，一定不能有假。每一道菜都要经过严格的工序，少了一道工序，菜就达不到质量要求。同时，食客的口味也在不断变化，厨师必须适应变化，寻求创新。要做厨师，他们必须脚踏实地，精益求精。
第三，谦虚谨慎，持之以恒。中国的烹饪历史悠久，博大精深。对于每一个厨师来说，都是没有止境的。比赛没拿金牌，被授予业内高手称号也可以无忧无虑。可以说你已经登峰造极了，一定要持之以恒，胜不骄，败不馁。
党不断进步。第四，要对同龄人友好，尊重前辈。
人们饮食质量的提高在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高在于烹饪同仁的共同努力。厨师之间只有互相讨论，互相帮助，互相鼓励，才能促进行业的发展。同时要认识到，大部分菜品的原型都是前人创造的，我们的技艺都是前人经验积累的，所以要尊重前人，向前人学习，对同行友好。
第二，要成为一名优秀的厨师，必须有高超的厨艺。厨艺是厨师立足的关键。
要成为一名优秀的厨师，你必须有高超的技艺。比如一个优秀的湘菜厨师，不仅要精通湘菜，还要绕开其他菜系。
怎样才能有高超的厨艺？第一，学美术要从零开始。学习艺术是一个艰苦而长期的过程。
学海无涯。厨师要持之以恒，持之以恒的学习技能。不要半途而废或停滞不前。从最基础最基本的事情做起，循序渐进，要有永不满足的热情。尤其是现在，饮食消费日新月异，顾客消费的多样化要求厨师立足传统，不断创新。
厨师要掌握自己的技能，取长补短，取长补短，在理论和实践上全面发展。二是以宽广的胸怀传播艺术。
在我40年的烹饪生涯中，* * *培养了近千名学员，其中100多人成为高级厨师，成为酒店、宾馆、饭店、餐厅的骨干技术骨干。我认为一个厨师成名后，应该为烹饪的发展做出贡献。他不应该把自己的厨艺当成个人财富。他要把自己所知道的毫无保留地传授给热爱自己工作和行业的人，培养更多勤奋好学、前途光明的学生和徒弟。
第三，要成为一名优秀的厨师，必须对企业和顾客充满感情。当我谈到感情时，我想在工作中优先考虑促进发展和满足客户的需求，把个人利益放在身后，带着感情工作。
我觉得这是一个合格厨师不可或缺的素质。什么是情感工作？第一，你要对企业有“家”的感觉。
多年来，我一直扎根于企业求发展。在我看来，一个好的餐饮企业，离不开一个技术高超的厨师团队。同样，大师也需要好企业做后盾。把企业做大做强，是广大厨师义不容辞的责任。
现在有些厨师受社会不良思潮影响，单纯追求经济利益，对企业不利。作为一名厨师，如果能把企业当家，为企业的发展多投入，多付出，多出主意，多想办法，一定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。
二是与客户有“亲友”情谊。我们常说顾客是上帝。
满足客户的需求，需要我们细心观察，仔细研究客户心理，把握客户消费趋势，把客户放在第一位。在工作中，我对客户充满了“亲友”情谊，能把来公司吃饭的老年客户当成自己的父母、老师、领导。像对待自己的孩子一样对待年轻一代的顾客，我想厨师在做菜的时候一定能发挥出最高的水平。
第四，做一个优秀的厨师，一定要有好心情。产品质量是企业的生命线。
厨师作为菜品的直接生产者，如果在烹饪过程中没有良好的心情和健康的心态，菜品的质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。厨师如何在工作中拥有好心情？第一，要有高度的责任感和强烈的事业心。
要认识到自己的工作在企业中的重要性，认识到菜肴的质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，在工作中表现出强烈的敬业精神和务实的敬业精神，保持健康的心态。第二，不要把工作之外的不愉快带到工作中。人在社会环境中，心情受外界影响很大。家庭矛盾、朋友间的误会、疾病等因素都可能影响人的心情。
目前，中国烹饪不是一个标准化的操作。想象一下，一个厨师的心情在工作中被工作之外的不愉快因素扰乱。菜品质量如何保证？所以厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心态。
“厨艺、厨艺、情怀、心境”是一个优秀厨师必备的素质。一个优秀的厨师，一定要用自己的实际行动来表明自己早上言行一致，才能在烹饪事业上有更辉煌的未来。