奇峰蛋糕为什么烤的时候会开裂？

我经常在家做奇峰糕，因为熟能生巧，操作简单，也因为奇峰糕口感细腻，软糯清淡。

在自己制作的过程中，早期也经历了很多失败，总结了一些经验。奇峰饼开裂的原因主要有三:一是烤箱内温度过高，二是蛋白质太干，三是含水量太少。

1)机械烤箱的品牌或型号之间，甚至每一个之间都存在温差，所以当你换一个烤箱来烤同样的奇峰蛋糕时，首先要考虑烤箱内部温度是否过高。

2)很多菜谱里都有写:打蛋器举起来的时候，蛋白糊呈现一个小直角。其实这种状态并不适合新手。送到小直角的前提是蛋黄糊的湿度足够。如果蛋黄糊太干，蛋白糊太干，不仅搅拌困难，而且蛋糕糊不均匀，烘烤时容易开裂。最好是把蛋清打到一个小角落。

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含水量低主要是蛋黄糊太干。因为蛋黄有大有小，面粉的吸水率也不一样。另外，如果电子秤有误差，别人可能用同一个配方调的蛋黄糊是合适的，但对你来说可能太干了。另外，如上面第2点所述，如果蛋白糊再打得太干，两者不仅搅拌后不均匀，而且更容易开裂。所以判断蛋黄糊是否合适要看状态。提起手动打蛋器，蛋黄糊会像缎带一样慢慢滴下来。

混合后的蛋糕糊也很光滑有光泽。再加上合适的温度和时间，不开裂的奇峰蛋糕很快就烤好了。

太多的面糊被倒入模具。如果面糊填充模具后继续膨胀，就会从顶部裂开。此时，只要面糊的量减少一点点，它通常被充满在模具8中的面糊填充。

最后，记得蛋糕刚烤好马上冷却，这样蛋糕的温度可以慢慢降下来，内部结构会更软更密~