寺庙组装鱼翅的实践

辅料:扇贝50g。

调料:盐8克味精3克椒盐1克香葱50克姜50克黄酒100克鸡油各25克。

制作工艺:1。将1500克肥母鸡宰杀去毛，开膛，洗净，切成大块；2.猪肘肉1000g刮干净切块；3.将鸡块连同猪肘块一起放入开水锅中，煮熟后捞出，用清水洗净血沫；4.葱、姜捣碎；5.将扇贝边上的老排骨掰掉，洗净，放入葱、姜、料酒、水，笼蒸备用；6.取一个大陶碗，用竹箅子放在底部，放入白纱裹好的鱼翅，用鸡汤，加料酒、葱姜，大火烧开后移至小火，约半小时；7.将鱼翅出锅，倒出此汤，铺上猪肘、葱结、姜片，再放入鱼翅、鸡块，再放入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500ml，盖盘；8.大火煮开，再用小火煨4小时左右，至鱼翅软烂、香软；9.然后将鸡、肘子、葱、姜离火；10.将鱼翅从白布中取出，放入盘中；11.炒锅放入熟鸡油，烧至八成热，将原汤倒入大陶碗中，加入味精，煮至浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉浇上鸡油。

1.翡翠鱼翅选作鱼翅，是鱼翅中的上品。水烧开时，将干鱼翅沿鳍尖切下，放入冷水锅中煮沸，关火，静置数小时。待水凉后，将鱼翅捞出放入盛有清水的木盆中，用刀刮去泥沙和污渍，冲洗干净。将竹箅子放入锅中，加入鱼翅和清水，盖上铁箅子，大火烧开，离火，浸泡数小时，捞出放入木盆中，去翅骨和腐肉，清洗干净，将锅内摆放整齐的竹子逐一清点，清水烧开，盖上盖子浸泡数小时。2.注意煨的火候，长时间煨4小时左右，让风味汁液逐渐渗透到主料中。测试方法是:用筷子夹住翼针中间，两端会下垂。

饮食营养:鱼翅(干):鱼翅是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品，富含胶质，清爽柔软。鱼翅含有降脂、抗动脉硬化、抗凝血成分，对心血管疾病有防治作用；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、软化皮肤和黏膜，是很好的美容食品。鱼翅性味甘、咸、平。能滋润水、开胃、清痰、消鱼积、补五脏、强腰、益虚劳痨。干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养成分。干贝富含谷氨酸钠，口感极其清新。与新鲜扇贝相比，其腥味大大降低。扇贝具有滋阴补肾、和胃和中功效，可用于治疗头晕目眩、咽干口渴、痨咯血、脾胃虚弱等。经常食用有助于降低血压、胆固醇、强身健体；据记载，扇贝还有抗癌、软化血管、预防动脉硬化的功效。