水煮肉片的配菜有哪些？
我喜欢吃水煮肉片，当然时不时得自己在家做。毕竟酒店的水煮肉片很好吃，但是几十块钱那么薄的几片肉真的不划算。
今天蘑菇酱就和大家分享一下家里煮肉片(猪肉版)的做法。
指导阅读
水煮肉片是一道川菜，也是一道“年轻川菜”，由自贡名厨樊姬安在上世纪30年代创新发展而成。
水煮肉片，名字来源于它的做法。法式肉片不是油炸或油煎，而是水煮，然后将煮熟的肉片放入精心烹制的汤中。汤里会加入豆芽、油麦菜、大白菜等配菜，上面加入干辣椒、花椒、白芝麻等调料，浇上热油，刺激出香味。一道香辣可口的水煮肉片就做好了。
很多人觉得他们做的水煮肉片没有餐厅做的那么软嫩，味道也不够香。这其实主要是肉片腌制不到位，汤底有问题造成的。只要掌握了这两个制作难点，在家里还是可以做出新鲜爽滑开胃的水煮肉片的。
水煮肉片的处理
步骤①选择肉类
做水煮肉片，要想口感顺滑，肉的选择很重要。一定要选猪身上最薄的一块肉，猪里脊肉最好。
猪里脊肉其实分为里脊肉和外里脊肉。外脊是猪背上的一块肉，是猪身上比较薄的一块肉；如果要说最薄最嫩的肉，当然是从肾到水骨的一块猪肉，长而圆，一端略薄，也就是我们俗称的“里脊肉”。如果要做水煮肉，里脊肉的口感肯定比外里脊肉好，但是因为里脊肉的重量太小，一般很难买到，所以和外里脊肉也是一样。
△△猪里脊肉怎么选？
当我们买里脊肉时，我们必须买新鲜的里脊肉。如果我们不小心买了一块放了很久的里脊肉，不仅肉质松散而且口感不好，所以煮出来的猪肉片也不会特别好吃。为了挑选优质的猪里脊肉，我们必须掌握以下三个技巧。
1.看颜色。
新鲜猪里脊肉的颜色应该是红色的，看起来比较鲜艳；如果里脊肉的颜色是淡粉色，说明这块肉放了很久，不新鲜了。
2.试试弹性。
新鲜优质的猪里脊肉，一压就能迅速复原，用手指就能感觉到肉的力度；如果压肉不能马上恢复，说明肉放太久了。
触摸表面。
新鲜猪肉摸起来表面略湿。如果猪肉感觉很黏，就不要买了。
4.闻一闻。
新鲜的猪肉会有淡淡的肉腥味，而不新鲜的猪肉会有酸味或其他异味。
第二步:把肉洗干净。
无论什么样的肉，都会有血渣，最大限度的把血洗出来，去除肉的腥味，让菜肴的口感更好。
1.用清水将猪肉洗净，去除表面的灰尘。
2.准备一锅温水，水里加1汤匙盐，把猪肉放进去洗五六分钟。
温热的盐水可以让猪肉里的血液渗出的更快，这样清洗出来的猪肉更干净。
3.抓起干净的猪肉，用水冲洗几次。
第三步，将肉腌制并上浆。
1.切里岭。
切里脊肉之前，一定要把筋膜都切掉，这样味道好。
俗话说:“横剪牛羊竖剪猪”，猪肉一定要顺着纹路切成2毫米左右厚的薄片。切好肉片后，再次用水冲洗几次，将残留的血水清洗干净。
蘑菇酱小贴士
如果你觉得新鲜猪肉不太好切，可以把猪里脊肉放在冰箱里，半小时后取出。这个时候再切就容易多了。
2.猪肉很粘。
猪肉冲洗干净后，不用担心上浆。你要先加入少量的盐、水和料酒，用手抓几下——几下——几下，如此反复几次，直到粘稠为止。
蘑菇酱小贴士:
1.在肉中加盐可以让肉吸收更多的水分，这样煮出来的肉片会更嫩。
3.猪肉上浆。
待猪肉发粘后，加入盐、生抽、老抽、蛋清和少许淀粉，最后加入适量食用油。还是用上面的方法把肉片搅拌均匀，腌制20分钟。
蘑菇酱小贴士:
最适合给肉上浆的淀粉是马铃薯淀粉，因为在加热的过程中，马铃薯淀粉可以快速吸收和固定肉中的水分，使肉变得紧致、细腻、鲜嫩、美味。
水煮肉片汤料的制备
如果说滑爽爽口的肉片是这道菜成功的重要标志，那么汤底可以称得上是这道菜的灵魂。做水煮肉片的汤底，需要的材料有郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、蒜、葱、姜。
步骤①豆瓣酱的选择。
郫县豆瓣酱按照发酵时间分为四级——特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱、红油豆瓣酱。
其中超级豆瓣酱的发酵时间在3年以上，颜色为漂亮的红褐色，酱香味浓郁，回味悠长，但价格昂贵，市场上少见。
红油豆瓣酱是郫县豆瓣酱的衍生物。发酵时间只有3-6个月，色泽鲜艳，但口感辛辣，香味不足，不推荐。
我们煮水煮肉片的时候，最好用一级豆瓣酱或者二级豆瓣酱，味道浓郁，煮出来的肉片口感更好。
步骤(2)干辣椒的选择
干辣椒有很多种，作用各不相同。有的负责增色，有的能增香，有的能让菜变辣。当我们煮猪肉片时，我们建议将各种辣椒混合在一起。
这里推荐的蘑菇酱是辣椒和荆条的组合，辣椒提供辣味，荆条提供干香。
第三步:花椒的选择
现在市面上的辣椒主要有两种，红辣椒和青椒，其中青椒又叫麻椒。
红辣椒的口感香而不麻，而青椒的麻味和持久性远胜红辣椒。
做汤底的时候可以选择红辣椒，让汤底更香，层次更丰富。
如果喜欢麻，最后倒热油的时候可以换成青椒。
第四步:选择洋葱、生姜和大蒜
这些常用配菜不需要特别注意，只要新鲜就好。葱姜蒜分别剁碎，注意不要切太多，否则炒的时候容易炒出苦味。
水煮肉片的制作实践
△△准备材料
主料:猪里脊肉250克，油麦菜1小把，绿豆芽1小把。
腌制猪肉的材料:料酒、清水30g、蛋清半个、1勺土豆淀粉、生抽少许、老抽少许、食用油少许、盐少许。
制作汤底所需材料:1勺郫县豆瓣酱、1把干辣椒(晨椒+二井条)、20个辣椒、少许葱姜蒜、酱油、料酒、盐、糖、鸡精。
倒油所需材料:花椒1把干辣椒(朝天椒+荆条)，蒜末，白芝麻，葱花，香菜碎。
△△制造步骤
第一步:加工肉片
1.里脊肉清洗干净后，去除筋膜，切成2mm左右厚的片。
2.在肉片中加入料酒、盐和少量水，搅拌成粘稠的感觉。
3.在肉片中加入半个蛋清、少许生抽、老抽、1汤匙土豆淀粉，继续搅拌，腌制15分钟。
准备配菜
1.油麦菜洗净，控水晾干，切段备用。绿豆芽洗净，控水备用。
2.在锅里加热油。油热时，放入油麦菜和绿豆芽，翻炒至熄火。
制作汤料
1.将洋葱、生姜和大蒜分别切碎；郫县豆瓣酱切碎；切掉干辣椒。如果不想吃太辣，可以把辣椒籽挖出来。
蘑菇酱小贴士:
豆瓣酱里的豆豉比较大，一定要剁起来用，这样炸的时候豆瓣酱的香味才能完全散发出来。
2.锅里热油，放入葱、姜、蒜末炒香，再放入花椒、干辣椒炒香。
3.加入郫县豆瓣酱，翻炒红油。
4.锅中加入酱油和料酒翻炒出香味。
5.锅里加水，略煮，加少许糖和盐调味，关火后用漏勺把汤里的残渣全部滤掉。
6.再次大火，待锅内汤底微开时，转小火，放入肉片。用勺子轻轻推动肉片使其散开，小火煮40秒左右，迅速将取出的肉片放入盛有油麦菜和豆芽的容器中。
7.将汤料倒入容器中。
第四步，制作浇头。
1.将所有葱、蒜和欧芹切碎，干辣椒切成段。
2.在肉片上撒上蒜末、干辣椒、胡椒粉(喜欢麻的可以用青椒，不喜欢麻的可以用红辣椒)和2勺白芝麻。
3.锅里烧一汤匙油。油温到七成时，把油倒在上面，刺激香味。
如何判断蘑菇酱尖七成热油温度？
70%热油的温度在180℃到240℃之间，我们可以看到冒烟。如果我们把筷子放进去，周围会有很多气泡，伴随着噼里啪啦的声音。
4.最后撒上葱花和香菜，香辣可口的水煮肉片就完成了。
制作水煮肉片的注意事项
1.肉片一定要用蛋清保存，蛋清可以在肉的表面形成一层保护膜，这样水分就不容易流失，肉片口感更好，更嫩。1斤猪肉可以用1蛋清煮，会影响口感。
2.炒汤底的时候，加入葱、姜、蒜、干辣椒、花椒翻炒的时候，用中火，不要太大火，这样会让整个汤底的味道变苦。
3.郫县豆瓣酱一定要剁碎再炸，这样入味更快，红油更容易炸，汤底颜色也会更漂亮。
4.汤底调味好之后，再煮1分钟左右，让所有食材完全融合在一起，然后关火，把汤底的残渣全部去掉。
5.去除残渣，再次烧制。汤稍微开一点，就可以放入肉片，抹平。注意汤底不需要煮到沸腾，否则煮好的肉片就老了。
最终总结
水煮肉片虽然是一道川菜，但由于其鲜辣的口感和爽滑细腻的口感，在全国各地拥有大量的支持者和粉丝。
其实把肉片做好并不难。将猪肉片腌制的嫩滑，汤底适当调味即可。至于配菜，没有特别严格的要求，只要你喜欢，不管是大白菜、生菜还是油麦菜，都可以。