夏梅林美食菜铺
我在三联料理
等你。
文/漫步肖骁
前几天在一次商务聚餐上，客户选择了一款加了明胶的港式鸡肉火锅。席间，各种珍贵食材纷纷入锅，气氛氤氲。我瞥见菜单一角略显简陋的午餐肉。那个昂贵的火锅里自然没有午餐肉。然而回来的路上，我的大脑完全被它占据了，完全忽略了我刚刚吃的燕宝翅。
午餐肉作为超市货架上最常见的罐头食品，几乎和所有人都有感情基础。在物资匮乏的年代，午餐肉曾经是治愈一个家庭的百宝箱。在物质过剩的当下，午餐肉更像是一把开启过去的钥匙，一段回忆起苦与甜的思念时总会荡漾在舌尖的回忆。
01
罐头食品
爱吃午餐肉的人都知道吃肉的意义。
在各种肉类罐头中，午餐肉的粉丝最多，或许是因为它懂得克制和隐忍。无论气味还是味道，多点是肥腻，少点是平淡。有段时间觉得吃腻了，曾经在超市里寻找午餐肉的替代品，比如红烧排骨罐头，比如蒸肉罐头，不是太累就是失去了食材的原味。所以最后我还是老老实实的回到了原点。从那以后，在我流动的餐桌上，只有午餐肉可以被称为铁白月光。
国产罐头的王者是平盒梅林火腿罐头，是我多年的挚爱。因为没有淀粉，这么厚的一盒罐头几乎都是纯肉，所以边缘会沉淀一层鲜艳的肉冻。小时候我就知道，享受一个易拉罐是需要仪式的——这个易拉罐附有一把开罐钥匙，钥匙上有一个长方形的洞。在易拉罐上找一块容易倾斜的铁皮，把铁皮穿过钥匙上的小孔打开易拉罐，然后顺着纹路滚过去。我当时一直很小心，生怕卷到中间戛然而止。罐盖掀开后，那一大块肉还是半掩半露，肉香急切地飘了出来，上面还有一层薄薄的肉冻。
肉冻作为一锅午餐肉的精华，永远属于我。爸妈总是推脱胆固醇越来越高，而我却偷偷在准备了很久的热饭上刮了一层颤颤巍巍的肉冻。肉冻放在米饭上会很快融化，趁热送入口中，饭粒包裹着薄薄的油香味，就算打一巴掌。
刮完肉冻，你就吃肉，一整盒火腿罐头，不用切，你干脆用勺子挖。火腿罐头里的口吃是最好的。很有技巧的吃肉体验。嚼的时候用心感受肉质的滑爽和紧实，期待偶尔的颗粒感和纤维质感。这种味觉上的惊喜会激发你更多的探索，因为你不知道下一口会是什么样的美食。
02
厨师
一罐上好的午餐肉，知道自己在口味上的优势。
午餐肉罐头的历史可以追溯到1932。最早的午餐肉罐头是由杰伊·荷马(荷马公司创始人的儿子)发明的。用火腿、猪肉、淀粉做成的一块肉，装在12盎司的罐子里，便于储存和运输，能最大限度地为人们补充热量和体力。因为是在一次午宴上介绍的，所以取名“午餐肉”。还有一个不为人知的关于午餐肉的轶事。在推出之初，荷美尔公司举办了一场推广午餐肉的命名比赛，获胜的名字是SPAM(猪肉和火腿的肩肉)，也就是现在闻名世界的午餐肉。
说起午餐肉的由来，其实由于淀粉和肉质比例的不同，午餐肉可以分为火腿、火腿午餐肉、午餐肉三种。火腿罐头含肉量最高，午餐肉罐头最低。
与火腿罐头相比，午餐肉罐头淀粉含量更高，有助于塑造肉质和保持水分，使口感更紧实，更适合微煮。不需要复杂，油炸是它最好的归宿，因为它能最大程度的激发肉本身的香气。
看全国午餐肉地图，越往南吃花样越多。也许北方多吃牛羊肉、猪肉、猪肉制品，南方还在发展。
一盒原味的午餐肉罐头，要根据当天饭桌的丰盛程度，重新加工，切成薄片或厚片。不像在市场的肉摊买肉，要挑三拣四，午餐肉永远是肥美匀称的。
煎出来的午餐肉嫩，金黄，微焦，是最美味的地方。美拉德反应让这款午餐肉进入了“生肉”的最佳状态，可以用“肉感”四个字来形容，你甚至可以在这样的小菜中品味到性感。
再往南，香港人会在午餐肉中加入香港风味的过滤嘴。我总是想象看《TVB》时吃鸡蛋面是什么样子。后来才知道，这碗面看似简单，其实很精致。“饭”是指切好的午餐肉，“蛋”要煎到心，蛋白要有一圈焦边。茶餐厅的叫法是“胜春”，“面”是香港人最爱吃的娃娃面。
梁文道曾写道:“今天，‘肉食’已经成为中国许多人日常饮食中不可或缺的一部分。且不说在香港茶餐厅吃早餐、午餐、正餐、快餐没有“餐肉”会有多绝望！”
直到后来去香港出差，晚饭是五味杂陈，但我兴致很高，总少不了一碗鸡蛋面。幸运的是，香港的夜晚足够长。吃完饭，午夜时分，我真的一个人在小店吃了一碗正宗的鸡蛋面，这是我的夙愿。
后来我在家里试着抄了这么一碗面，买了一包第一种，把水烧开两分钟，赶紧夹起来。第一种更香，更有弹性，更清爽。面条本身比较韧，煮久了不容易胀。在另一只锅里煎肉和鸡蛋。午餐肉一定要切厚，多切几刀，让肉和油接触更紧密，这样煎出来的午餐肉才有酥脆的口感。剩下的油只是用来做一个完美的鸡蛋。
对我来说，吃鸡蛋面的意义在于，虽然只是一碗面，但一点都不马虎，也算是一个值得熬夜的灵魂。
03团队锅
看过韩剧《请回答1988》的朋友一定不会忘记正峰吃午餐肉的场景。作为全剧最好吃的人，我看到他胖乎乎的手攥成拳头，用勺子挖出一大块午餐肉放进嘴里。他的脸上写满了“真香”二字，像是虔诚的肉食朝圣。
电视剧《请回答1988》
寒风中的团队锅散发着直接而强烈的魅力，让人明知道只是一锅罐头和泡面，却避不开嘴里分泌的口水。不得不说，同样的普通食物，以锅的形式呈现时，你吃之前就能在脑海中虚构出一个声色兼备的场景。咕嘟咕嘟的声音就像吹响了一场恶战的号角，让人忍不住要冲锋陷阵。
作为一个北方人，我总是在冬天请这里的人吃一顿热饭。如果是好朋友，我一般会选择队锅。我爱团队锅的主要原因是吃团队锅的过程和吃火锅差不多，是一种最有质量的社交。你的眼睛，鼻子，嘴巴，手都被这样一盆红色占据了，你得全身心投入进去。稍有疏忽，面条就会糊在锅底，肉就会变成肉末。不仅锅凉了，胃口也蔫了。
午餐肉绝对是这场盛宴的主角，奉上肉味十足的午餐肉，反过来又吸收了汤里浓郁的泡菜味。铺在上面的芝士片早已融化，均匀肆意的包裹着每一根方便面。一时间奶酪味和肉味混在一起，让人吃的一塌糊涂，忙得不可开交。这锅看着粗犷豪迈，吃着舒服。这是脂肪和碳水化合物的完美结合，在重口味的掩盖下，嚣张地击溃了减脂的防线。
越堕落越幸福。
蔡澜写了鱼子酱和黑松露之间的差距，还写了球队的锅。那是在韩国的梨泰院。吃了一锅，他评价“这么多”。但我担心回到酒店后会饿，所以我点了一碗白米饭，用勺子喝了一口唐静。不思考怎么会这么甜？原来这个汤是用牛骨和骨髓做的。团队锅我们不用那么讲究，但是团队锅汤拌饭真的是一绝，这是一个人在锅里吃泡面没法比的。
如今，可供选择的食材越来越精致，但我还是忍不住怀念那种平易近人的午餐肉，那是我们从小就刻在味觉里的密码。
午餐肉不算真正的肉，但我要为它点个赞。无论是前一天晚上用铝制饭盒炒的，热锅涨红的汤，还是煮好的泡面蒙上昏暗的夜色，作为最好的配角，午餐肉从来没有篡夺过主人的角色，但它总是在你我的心里留下特殊的位置。是一种公平的满足，也是一种让你倒胃口的亲密纽带。
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