潮汕咸菜怎么腌制？

腌制潮州咸菜是相当传统和有特色的。农历十月晚稻收割后，当地特有的芥菜苗就种在种稻空出的地里。大约春节前，就可以收割了。这种成熟的芥末很奇怪。不仅个头大，大的能达到10斤和8斤，小的也有1斤，而且心口上只有几片薄薄的绿叶，其余全是白玉般的厚叶。去掉一点绿叶，就是一颗圆圆胖胖的白芥菜心，潮汕人叫它“大菜芽”，最适合腌制。传统的腌制方法是将芥菜心洗净，晾干，略晒干，切成两半，逐一放入大木盆而不是塑料盆中，抹上当地海鲜粗盐揉搓使其渗透，然后整齐地放入大陶盆而不是塑料盆中，均匀撒上适量南姜和糖，密封。几天后，打开盖子，大白菜变得又软又绿。这时候虽然还没有完全腌制好，但是也可以吃，很脆，只是略显青涩。把大水缸里的芥菜心移入较小的陶罐里，密封。过了几天，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿出一片花瓣。芥菜心是金黄色的，很好看。这是正宗的潮州咸菜。

腌制的潮州咸菜色泽金黄，赏心悦目；闻到香味，沁人心脾；可以生吃，也可以煮熟吃。是米粥中的绝佳配菜，如潮州米，也是风味独特的好调料。生、肉、脆、无骨，咸中带咸，咸中带微酸，酸中带微甜，咸、酸、甜结合的恰到好处，吃后回味无穷，思考的瞬间流涎。熟的，可以炒；可以和肉一起炒，比如咸菜、肉片；也可以像咸菜蒸肉饼一样蒸；也可以像五花肉汤配咸菜一样做汤，酸咸可口，能刺激食欲。潮州咸菜味道极好，它的汁液有许多奇妙的用途。比如用来蒸鱼、煮鱼不用姜。蒸熟的鱼没有腥味，咸酸适中，就像现在流行的广告词——好吃。更难能可贵的是，潮州咸菜放在密封的陶罐里存放几年也不会变质，色泽和味道都保持不变。潮州咸菜有这么多奇妙的好处，自然成为潮汕人饮食文化中的瑰宝。正因为如此，潮州咸菜不仅是最受欢迎的配菜和调味品，也是闻名中外的潮州菜，在千百种宴席中也能找到它的身影。很多生活在潮汕的华侨，回乡探亲，都要不厌其烦地带一些地道的咸菜回去品尝，算是最大的收获和享受。