川菜趣谈:什锦杂烩
记得五六十年代，每到秋冬，小街小巷的房前屋后都有一个火炉，一个砂锅烧牛杂拌萝卜，也叫烤牛肉杂，也叫汤锅萝卜。又辣又好吃，无论荤素，对我们这些刚学的穷娃娃来说总是很有诱惑力。
1986年冬天，邓小平一家人回四川住金牛宾馆，中午办了个接待宴，还特意跟厨师说，对了，晚上不做别的菜，中午把这些菜都炖一个锅就行了。师傅一听就傻了眼，不知道该怎么办。小平补充道:“这种杂烩有各种各样的肉和蔬菜，吃起来完整可口。”厨房里的厨师不得不这样做。晚上他们煮了一锅大杂烩，小平一家人吃得津津有味。
况且在旧社会的成都，穷人很难维持生计，吃不上饭，吃不上肉。然而，豪宅里的餐厅是富人的豪华宴会，富人喝得烂醉如泥，挥金如土，脑子里全是肥肉。宴会结束后，剩菜可以堆积在几个大桶里。然后烧一大锅，加点调料，就叫红烧杂碎。餐厅每天叫杂工拎出来在街上卖。当时成都四门的桥沿河都有定点定期销售，尤其是东门桥和九眼桥。当然，每天排队叫卖的自然是穷人和短工、帮手、司机、挑夫、搬运工、乞丐之类的。这类剩菜都是风味十足的素菜，比如只有一个弧形皮的“月亮肉”，光着骨架的“穿孔鱼”，只有光滑骨架的“大鸡”。然而对于穷人来说，却是一种享受，所以百姓称之为“神仙菜”。对于穷人来说，能吃到这么丰富的“油”，是一种难得的滋味。
另外，以前成都四门外有个小饭馆，烧了一大锅猪肉，死猪肉，死猫狗，甚至还有活老鼠肉。简而言之，大多数动物的肉都是从内脏中取出的。锅里的汤翻滚着，黑色的浮沫堆积着，但还是很香。也叫红烧杂碎，专门卖给穷人，甚至当“牙疼”。每天中午顾客拥挤，站着吃的比坐着吃的多。还有一些贫穷的文人或文员，穿着长衫，戴着帽子，用大桶买回家，全家可以“饱餐一顿”。人们还开玩笑地称之为“十二相菜”，意思是从老鼠到猪的十二个属的动物肉都有。
这种民间创制的杂碎、杂碎，自然成了一道大众菜，被饭店的厨师们所接受。经过几代厨师的实践，成为宴席的第一道菜，并以十余种原料改名为“什锦肉”和“什锦菜”。那不算。如果在肉类什锦食品中添加海鲜，就会转化为“海鲜什锦食品”，根据添加的海鲜原料不同，又细分为海参什锦食品、鱿鱼什锦食品等。其中不少还成为了各大名店的招牌菜，如圆奶汤大杂烩、努力饭红烧什锦、芙蓉酒楼芙蓉大杂烩等。川菜宴里还有一种很实惠的大众宴，因为是第一道菜，所以叫大杂烩。
曾经看过一篇文章叫《李鸿章杂烩》，里面说“李鸿章杂烩”在欧美中餐馆很受欢迎，很有名气。它的原料非常丰富，有鸡肉、海参、鱼肉、熟火腿、油鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、扇贝、香菇、玉兰花片。其实和海鲜什锦菜或者海鲜坛肉差不多。
杂烩，杂碎，什锦，简单来说就是把各种不同口味和味道的食材混合在一起，做出一道漂亮的菜。各种成分的配伍虽然没有严格的规定，但也是约定俗成的。像炒菜丝，多由五花肉丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝、冬笋丝、丝瓜皮丝、脆肉、脆皮等制成。，和清汤一起炖。红烧什锦菜多以猪肚、猪心、猪舌、猪喉、熟鸡腿肉、水发筋、水发菇、干净冬笋、生菜、胡萝卜、鲜汤等为原料。除了什锦海鲜，用料就复杂多了。除了红烧什锦海鲜，猪肚、心、舌、喉、筋也用，还有鱼翅、鱼肚、鲍鱼。
不管是大杂烩还是什锦，这种所谓的大杂烩的吸引力在于它的非凡美味，它的香味与美味不同，吃起来轻松自由，美味健康。用今天的话来说，杂烩和什锦食品可以算是烹饪中一种不落俗套、极富创意的“超现实主义”美味。
四川省志？《四川志》编辑委员会副主编；四川文化人；四川作家。