大豆及其制品的营养特性

豆类，包括大豆和其他豆类，是人类最重要的食物之一。虽然等量的大豆提供的能量和谷物提供的能量差不多，但是大豆提供的蛋白质和脂肪量比谷物提供的要高出好几倍。豆腐、豆浆、豆芽等豆制品营养价值也很高，比豆干更容易消化吸收。

豆类包括大豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等。，其中大豆的营养价值最高。大豆，通常被称为黄豆、青豆和黑豆，是最好的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，矿物质和B族维生素比谷类多。

蛋白质:大豆含蛋白质35% ~ 40%，是谷物的3 ~ 5倍，高于牛肉。氨基酸的组成和比例更适合人体需要，类似牛奶和鸡蛋。而且赖氨酸含量丰富，蛋氨酸含量低，是一种理想的谷物和谷物蛋白补充食品。与世卫组织/粮农组织提出的“理想蛋白质氨基酸组成模型”和全蛋蛋白质的氨基酸组成相比，大豆蛋白质中必需氨基酸的含量和组成比例仅略低。蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白相似，是优质的完全蛋白质。

脂肪:大豆富含脂肪，平均18%，其中不饱和脂肪酸84.7%，饱和脂肪酸15.3%，亚油酸55%，油酸21%，棕榈酸6%，硬脂酸6%，少量其他脂肪酸。磷脂约占1.5%，主要是大豆磷脂(植物油，含15%-20%左右，为不饱和脂肪酸，易消化吸收)，含量高于鸡蛋。

碳水化合物:大豆的碳水化合物含量约为25%，其中约一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是一种能形成粘液纤维素的物质，如棉子糖和水苏糖。这些物质存在于大豆的细胞壁中，不能被消化吸收，所以是无效糖。它们可以被肠道内的细菌发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。当计算大豆的营养价值时，它们的碳水化合物。

维生素:大豆含有一定量的B族维生素，比谷类多几倍。大豆虽然没有维生素C，但含有一定量的胡萝卜素和维生素e，当黄豆芽长成豆芽时，产生较多的抗坏血酸。

矿物质:大豆富含钙、磷、铁，每100g分别为367mg、571mg、11mg，但铁吸收率不高。

在食用大豆的各种加工方式中，从蛋白质消化率来看，干炒大豆不如水煮大豆，水煮大豆不如豆浆和豆腐。用大豆或豆腐经微生物制成的豆豉和腐乳，不仅蛋白质容易消化吸收，还能分离出谷氨酸，味道鲜美。

其他杂豆类，如豌豆、蚕豆、绿豆、红小豆、芸豆、芸豆等，营养成分与大豆差异较大，碳水化合物含量较高，约50% ~ 60%，蛋白质25%，脂肪仅占约1%。这些豆在中国广泛种植，品种繁多。它们是一种重要的食物，可以为人们提供廉价的蛋白质。

豆制品的营养价值；

豆浆:豆浆含蛋白质4.4%，高于牛奶，易于消化吸收。脂肪和碳水化合物含量分别为1.8%和1.5%，能量含量低于牛奶，铁含量高于鲜奶。此外，钙、核黄素、维生素A、维生素D也低于鲜奶。如果能通过食物强化来补充其不足的营养成分，就可以代替人奶，用牛奶喂养婴儿。