什么是香肠加工技术？

香肠加工是指以肉类为主要原料，经绞碎、切块，辅以辅料，倒入动物肠衣中，然后烘干或烘烤而成的肉制品。香肠加工工艺流程如下:原料肉选料、修整→切块→拌馅腌制→灌装→漂洗→烘干或烘烤→成品。

原料的选择和搭配:以新鲜猪肉为主要原料，腿臂肉最好是瘦肉，硬背肥肉最好是肥肉。从其他肉制品上切下的碎肉也可以作为原料。生肉被修剪去筋膜、骨头和皮。瘦肉用目数为4 ~ 10 mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6 ~ 1.0cm3..肥肉丁切好后用温水洗一次，去除浮油和杂质，肥肉和瘦肉要分开存放。

加工过程的质量控制

1，生肉的选择

生肉一般是猪肉、牛肉、鸡肉。

2.切成片；切成小块

生肉去骨后，先将瘦肉与脂肪分离，去除瘦肉中的筋、血管、淋巴。瘦肉和肥肉分开，按照加工要求切成小方块，有利于腌制。

3.酸洗

腌制是用盐和腌制材料加工肉类的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，降低水分活度来抑制微生物繁殖，提高肉的保水性，改善肉的风味。肉类的腌制方法可分为四种:湿腌、干腌、干湿混合腌制和快速腌制。

4.绞肉，切碎并搅拌。

绞碎和切碎是灌肠产品加工中的重要过程。这一过程由两种物理功能明显不同的机制组成。一个是它有切碎各种原料的功能；另一个是将剁碎的肉与香辛料、调味料、淀粉等辅料混合均匀的功能。

5、灌肠

馅料，也就是常说的馅料或灌肠，是将拌好的肉馅倒入事先准备好的肠衣中。用来填充肠衣的机器叫做液压灌肠机。香肠灌满后，要及时结扎或绞紧。结扎是将香肠两端扎紧，防止肉馅从肠衣中漏出，防止外界细菌进入，阻断空气与肉的接触。