水煮白菜的由来和制作方法是什么？

四川传统名菜。“水煮白菜”最初是由川菜名厨黄在清宫御膳堂创制的。后来黄靖把这道菜带回四川，在那里广为流传。30多年前，川菜大师罗调任北京饭店负责烹饪，将“水煮白菜”的烹饪技术带回北京饭店，成为北京饭店高档宴席上的一道美味佳肴。做“水煮白菜”不容易，关键在于挂汤。汤要浓稠清澈，像开水一样清澈。成品菜乍一看像是清水泡了几颗白菜心，不见一星油花，吃在嘴里却又香又爽。

关于四川饭店的“水煮白菜”有很多传说。最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因为女客人看到的只是一片清水，上面还漂浮着几颗白菜，她觉得肯定是无味的，舍不得动筷子。在周总理的再三邀请下，这位女客人设法用小勺子舀了一些汤。谁知，她一尝立刻傻眼了，还不忘问总理:为什么水煮白菜能这么好吃？

基本材料

大白菜10斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

[编辑本段]方法

首先，煲汤要两锅两火。

一锅肉汤，锅下温度7、80度左右，在锅上放一个网漏，用文火保温。

首先，选择一棵小卷心菜，然后去掉外面的两层，将卷心菜的根浸泡在准备好的汤里，以软化外面的茎。然后，轻轻剥下4、5片，保持根部不断裂，平铺在网上漏，用细银针反复穿刺白菜。

然后用勺子把汤倒在白菜上，趁着汤快喝完了，换锅继续。直到最外面的梗完全煮熟变软，就可以把白菜放在上菜容器里，慢慢倒入新鲜的高汤。

[编辑本段]秘密技术泄露:

严格来说，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名。一是因为看起来像清汤，更多的是噱头。

1，大白菜，其实只有大白菜中间的黄嫩心才是最好的。

2、所谓“开水”，就是将老母鸡、老鸭、云南宣威火腿蹄子、排骨、扇贝等鲜货放入开水锅中，除清血水和杂质后洗净，一起放入汤锅中，加入足量的水、姜、葱，烧开后，打去浮沫，加入料酒，改用小火保持微沸，慢慢煮至汤汁味道鲜美(至少

3.把干净的鸡胸肉打成肉末，肉末和凉鲜汤一起搅拌成豆浆，倒入煮好的鲜汤里。这时，鲜汤里就会出现一个奇妙的景观:汤里的杂质争先恐后地吸附在肉末上，慢慢形成一团。捡球和弃球大概需要65，438+00分钟。这样重复2-3次，直到汤“清澈”得像开水一样。

4、用微黄的“开水”制作，将白菜心放入开水中打断生长，然后用清水冲洗干净，去腥后放入“开水”中15分钟，取出白菜心放在汤盆底部，轻轻倒入“开水”即可食用。