脆皮全鸡

1.首先我们准备一只嫩鸡，已经提前宰杀好了。我们切开鸡的胸部，去掉鸡的屁股和附近的油，切掉鸡的脚，去掉鸡脖子上的淋巴，避免细菌残留。所有处理完成后，我们用钢棒在鸡肉上扎几个洞，卤制的时候更美味。

2.绑好后我们把鸡腌好，锅里加入2克白糖，3克五香粉，2克鸡粉，3克盐，倒入3克酱油调色，5克香油锁住鸡肉里的水分，5克生抽，5克蚝油提鲜，10克料酒去腥，2克胡椒粉。

3.将葱拍碎，切成片。把姜切成块，和鸡肉放在一起。将汁均匀的涂在鸡肉上，盖上保鲜膜密封2小时以上。腌制时间越长，鸡肉会越好吃。

4.2小时后，我们把鸡拿出来放在盘子里，放上葱姜末，浇上卤汁，然后放入蒸笼。大火烧开后，转小火蒸20分钟。这一步是将鸡肉蒸至八成熟，这样我们可以更快地煎熟。

5.20分钟后，我们把鸡肉拿出来，放在滤网里控干汁，把里面的葱姜挑出来备用。这一步一定要控制好鸡肉上的干汁。如果有水，会出现着色不均匀的情况。然后我们调一些脆皮水，在锅里放20克白糖，加一勺开水，搅拌到白糖全部融化，然后把调好的脆皮水均匀的涂在鸡肉上，这样炒出来的鸡肉会更加红润酥脆。

6.烧锅里的油。油温四成热时，将鸡肉放入锅中。因为鸡肉里面有水分，这个时候就会有煎锅。让我们带上锅盖，防止热油溅出烫伤。待爆裂声消失后，在炸不到的地方继续倒油，让鸡肉受热均匀，继续小火炸3分钟，待鸡肉呈金黄色，鸡皮酥脆时取出控油。

7.然后我们把脆皮鸡切成小块，放在盘子里，撒上孜然粉、辣椒粉、白芝麻上桌。