烤鸭是怎么做的？
原材料配方:
烤鸭的主要成分是填鸭。因为鸭肉馅具有饲喂时间短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、嫩滑适中、不腥不酸的优点。是制作烤鸭最理想的原料。
制作方法1。屠杀
工具:
屠刀和血盆。
方法:(1)先用左手捏住两个鸭胸根部，右手向后提起鸭右掌，然后用左手小指紧紧勾住。右手托住鸭嘴，向下弯曲其颈部，左手拇指和食指托住鸭头下部，收紧颈部皮肤。(2)右手持刀，轻轻切断食道和气管，然后放下刀，右手握住鸭嘴，使刀口对准血盆(盆内事先加入适量的水和精盐)，左手向上移动鸭子，控制鸭子的血量。
注意:操作要稳、准、快，切口要小，两管(食管、气管)要切断，鸭血要控制。另外，宰前让鸭子喝足水，这样鸭毛容易干。
2.烫头发设备和工具:大火炉，大锅，冷水盆，水勺，小圆棍。
方法:(1)将锅放在火上，加入清水(八成满)，让水烧开至55 ~ 60℃(没有温度计，可以用手测试水温。方法是:先将手放入冷水盆中浸泡，然后放入锅中快速搅拌。如果能连续搅拌3 ~ 4次，手就烫得不能再搅拌了，然后就可以烫锅里的鸭子了。(2)熨烫时，先用左手握住鸭掌，将鸭头浸入锅内，用手摇动。然后将鸭子放入锅中，用小木棍沿着鸭子来回移动，让鸭毛均匀渗透。鸭子在水里烫3分钟左右(尽量在烫的时候用手拔毛)。鸭毛容易拔的时候，说明鸭毛被烫伤了，应该马上把鸭子拿出来。注意:熨烫时动作要快，水温要适中，熨烫时间要合适。
头发
设备和工具:一个木制案板和一个冷水盆。方法:(1)将烫过的鸭胸正面朝上放在案板上，左手压住鸭身，右手在鸭胸上倒些凉水，然后右手向下刷鸭胸(用力要小)。(2)把鸭子翻过来，放在鸭子下面的羽毛上，然后左手按住鸭子。用你的右手刷掉鸭子背部和尾巴尖的毛。然后，把鸭脖和鸭头的毛去掉。注意:操作要快而轻，鸭毛要干净，鸭皮不能有破损。
4.选毛设备和工具:一个木盆(或铁盆)和一把鸭镊子(鸭镊子是一种专门用来挑鸭毛的工具)。方法:(1)选毛要在一个盆里进行(春夏秋用冷水，冬天用温水)。选毛时，左手持鸭身，右手持鸭钳，将鸭身剩余的毛和胎皮清理干净。(2)选毛时特别注意不要损伤鸭身，不要用手指反复触摸鸭身的某一部位，否则会造成鸭身漏油，影响质量。注意:选毛动作要快而稳，残毛要选干净，不要溅到或损伤鸭皮。
5.用于掏膛的设备和工具:空气压缩机、刮刀、冷水盆和鸭支架。
方法:(1)鸭胸朝上，鸭头朝外。左手握住鸭掌，微微抬起收紧鸭腿，右手用刀从关节处将鸭掌剁开。然后，把鸭子翻过来，让鸭头朝内，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭脖刀口处的鸭皮翻上来，左手拉食道和气管，右手拇指沿鸭脖下的食道和气管轻轻戳向鸭膀胱上方。然后拔掉气管，取出来。(3)左手托住鸭头，右手将空压机的气嘴戳入鸭脖子的刀口，开始充气(空气充入皮肉外的脂肪层)。当气体充到八九成满时，拔出气嘴，左手捏住鸭脖根部，防止气体逸出。(4)右手食指伸入肛门3 ~ 4cm，食指向上弯曲，钩住大肠末端，断开大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭臂向前移动，左手贴住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。(5)将右手的拇指和食指放入鸭臂下的刀中。拔出食道和气管的头。然后将牵拉的食道缠绕在左手食指上，收紧。同时，右手拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾掉与内脏相连的软组织，然后勾住鸭肫，双手将内脏拔出。右手食指和中指再次伸入鸭腔。在脊柱的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，将鸭撑从刀口处戳入鸭腔，将鸭撑下端放在脊柱上，以直立姿势略向前倾斜，待稳定后再向后拉，使其夹入胸骨和三重骨，以支撑鸭身。
注意:掏膛要快，刀口要小，鸭身要无血渍，鸭身要充满充气，皮面不能破，内脏要清洗干净，一切(鸭肝、鸭肠、鸭肫等。)应该是完好的。
6.内径测量钩
设备和工具:一个大盆(或水池)。
方法:(1)将左手拇指放入鸭臂下切口处，其余四指托住鸭背，然后将鸭压入盆(或池)中，用清水灌满鸭腔。然后，把鸭头抬起来，把鸭子提起来。用右手食指戳入鸭子肛门，钩住回肠头，使水从肛门流出。然后将鸭子压入水中，使鸭腔内充满水，鸭头向下翻，使鸭腔内的水从颈部和鸭嘴的皮中流出，将鸭嘴和鸭颈内的杂质和粘膜冲洗掉，完成腔的冲洗。(2)左手托住鸭头，提起鸭子，右手放在鸭头下端，沿鸭颈向下划至根部，排除剩余空气。然后将右手的拇指和食指放入鸭子腋下的刀口处，提起鸭子，松开左手，让鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭脖根部5 ~ 6厘米的鸭脖处下钩，使鸭钩尖端从另一端露出。注意:将鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗净，将肠内、鸭腔内的软组织勾出来。鸭皮无血渍，鸭钩挂正，钩距适中。
7.烫伤皮肤，用糖上色(挂色)
设备和工具:一个炉子，一个大锅，一个装满糖水的盆，一个水勺。
方法:将盛有糖水的盆冲洗干净，加入麦芽糖和水拌匀。然后把锅放在火上，加水，煮到沸腾。左手提起鸭钩，把鸭子举到锅底(注意不要把鸭头浸入水中)，右手拿勺子，把锅里的开水舀起来。从鸭身刀口处，自上而下烫鸭皮(3 ~ 4次)。烫好鸭皮后，迅速将鸭子提起至糖水盆顶部，用搅拌均匀的糖水浇鸭子3 ~ 4次。控制鸭腔里的水就行了。
混合糖水的比例和混合方法；
枣红烤鸭一般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麦芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。
一般金烤鸭是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。
搅拌时，先将麦芽糖放入盆中，用少量温水沥干，然后按一定比例加入清水，用手反复搅拌，使之均匀(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮一会儿，再倒入盆中，按一定比例加入清水，搅拌均匀即可)。
注意:用猛火，水要烧开，糖水比例要适中，鸭皮要烫得光亮美观。
8.干坯
设备和工具:一根鸭竿和一套鸭竿(或鸭架)。
方法:将煮好的糖水鸭坯挂在鸭衣架(或架)上，置于阴凉通风处晾干鸭皮。一般春秋季晾晒24小时左右，夏季晾晒4 ~ 6小时。冬季应适当增加晾晒时间。
注意:烘干鸭坯时，避免阳光暴晒，不要使用高强度灯。冬季室内不要安装取暖设备。随时观察鸭坯干燥后的变化。如果鸭皮漏油(出现油珠)，立即取下，挂入冷库保存。
9.仓储设备和工具:冷库一个，冷库鸭架一套。
方法:将干燥后的鸭坯挂在冷库的鸭坯架上，以防止鸭坯被挤压、碰压。
注意:冷库的温度应控制在3 ~ 5℃。
烘焙准备
1.选择柴火。
枣柴是北京烤鸭(挂炉)最好的燃料。当枣柴不能满足供应时，应使用桃、杏、梨等果树柴。果树用的木材烟少，火大。耐燃，具有清香的特点。禁止使用有异味的木材，如松、柏、椿、桐等。2.把炉子打扫干净，烧了它。一般情况下，需要提前1小时清理好烤箱内的余灰，留足炭底，码好果柴。点火30分钟左右，当炉温升到200℃以上，即可准备烘烤。烘焙技术1。捅鸭子，挡鸭子。鸭坯放入烤箱烤制前，要将准备好的鸭塞熟练地捅入鸭的肛门内，在鸭体灌满汤后，将鸭塞插在肛门内，防止汤流出。所谓巧，就是捅进堵塞物的动作要准确迅速。因为风干后的鸭皮比较紧，用刺、犹豫、左转、右转的方式挡住鸭子，势必会把鸭皮压坏，所以一定要熟练地一下子插入夹住。
2.灌满汤。
当鸭坯被刺、鸭被堵时，可从鸭身刀口处倒开水(或加适量辣椒水、料酒)，称为浇汤。一般倒入鸭体内的开水约占鸭腔的十分之八。
3.给它涂两次色。
鸭坯灌肠后，必须进行两次上色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖浆含糖量要适当降低)。方法是:左手提起鸭钩，将鸭坯举到糖水盆上方，右手持水勺，将糖水舀起，均匀地倒在鸭坯上。二次着色的目的主要是防止着色不均匀。
4.转烤下蹲。
鸭坯上色两遍后。需要检查鸭钩(防止出现毛坯松动，转动困难的现象)然后才能入炉烘烤。烘烤过程中，火力是关键，要根据需要随时调整。一般鸭坯刚入炉时，火力要强一些。随着炉内温度的升高和鸭坯的着色，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250℃~ 300℃之间。
鸭坯入炉后，使鸭身右背面对火，烤约12 ~ 13分钟。当右背部烤至橘黄色时，翻转鸭身，使左背部面向火，烤约7-8分钟。左背和右背同色时，翻鸭身，烤左鸭胸。同样是橘黄色的时候，可以用杆子把鸭子搅起来，在火附近拉它的左胯，使腿上色，然后再挂在炉里，烤右边的鸭胸2 ~ 3分钟左右。当右鸭胸烤成橘黄色时，搅起鸭子，提起右胯。当右胯烤至橙黄色时，将鸭子挂回炉中，烤其右背5分钟左右，再转烤其左背5分钟左右。鸭子的颜色已经基本统一。当有油的白汤从鸭子刀口溢出时，把鸭子搅起来，再把裤裆提起来找颜色，就可以烤了。一个1500 ~ 2000g的鸭坯，在炉内烘烤35 ~ 40分钟就可以完全煮熟。至于鸭子是否煮熟，不仅可以知道鸭身的火力、时间、颜色，还可以把鸭腔里的汤倒出来观察。当浇出来的汤呈粉红色时，说明鸭子7 ~ 8成熟；当浇出来的汤呈淡白色，含有一些油，说明鸭子9 ~ 10成熟。如果浇出来的汤是乳白色的，油多汤少的时候，说明鸭子煮过头了。
5.把油刷出炉子。
鸭子烤好后，要趁热刷上一层香油，增加皮的亮度。并能去除烟灰和增加香味。* & amp；北京烤鸭kC8 ZR5的配料主要是甜面酱和葱。为了适应不同客人的生活习惯，还可以加入精盐、糖、花椒油、姜末、米油、蒜泥、萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜作为配料。
生产资料(11张)
1.甜面酱:以面粉为主要原料，经过加工发酵而成。北京的甜面酱是天元和六必居的。具有色正、味浓、厚薄适中、香味鲜美的特点。甜面酱购买后需要再次加工，才能和烤鸭一起食用。加工方法是:将甜面酱放入盆中，每500克甜面酱加入125克糖和25克香油，拌匀。放在抽屉里蒸25分钟左右，然后取出晾凉。
2.洋葱白段:最好选择山东产的高白洋葱。它鲜嫩、香甜、酥脆，适合生吃。葱白段的加工方法是:先剥干净，切掉绿色部分，再切成6厘米长的段，中间掰断。
简单练习
材料:鸭子半只，葱段，姜片，大料，花椒，料酒，酱油，糖浆(蜂蜜也可以)。做法:1。把鸭子放进一个更大的容器里。2.加入葱段、姜片、花椒、大料、料酒、酱油，均匀铺在鸭子上，腌制65438+。中层需要50分钟左右，下层放上盖好锡纸的托盘。5.切成薄片。私话:1。鸭子的腌制时间可以根据个人口味设定，喜欢原味的可以缩短腌制时间。2、烘烤时间可以根据自己烤箱的性能来定，颜色有金色和金色。酥脆水的传统配制是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜比1份白醋。需要注意的是，每次涂膜一定要在表皮完全干燥后进行，尤其是仔细涂鸭皱纹、鸭腿等部位。
焖炉法
烤箱有门。先用稻草加热烤箱内的炉壁和铁箅子。没有明火时，将鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
悬炉法
灶口是拱形的，没有门。将加工好的鸭子挂在炉内的铁制结构上，用果木(梨和枣木最好)烤，不用关门。
叉烧
类似叉烧，必须一个一个用手工操作，因为产量低，费工，已经逐渐被淘汰。烤鸭需要切片上菜。切片技术要求很高，每只鸭子需要120片左右，每片都要有带肉，肥瘦相间。调料有葱、黄瓜条，调料有绵白糖(宫廷里吃的，今天没有)、蒜泥(很少用)、甜面酱(目前用的多)。主食是荷叶饼或空心烧饼。