哪种肉最适合做香肠馅？

夹肉2.5公斤

眉肉1公斤

葱适量

大蒜适量

生姜量

花椒

方法/步骤

香肠通常由夹肉、眉肉、里脊肉和后腿肉制成，分别为80%、10%、5%和5%。瘦肉与脂肪的比例约为8:2或3:7。

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夹肉指的是猪前腿与猪身体连接的部分，最受欢迎。前腿肉较肥，纯瘦肉平均重量在2.5公斤左右。前腿肉在口感上比后腿肉更嫩。干燥和烹饪后，有必要融化一些油，这样香肠吃起来更软，在嘴里很快融化。如果你想买前腿肉，你一般会说，买一些三明治肉（通常带皮）。而很少有人直接说，买点前腿肉。但在北方或广东地区，前腿肉（夹心肉）被称为“前尖”。

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眉肉不是猪眉毛处的肉，而是指肩胛骨上一块形似眉毛的肉。肉质与里脊肉相似，颜色略深。这块肉的特点是瘦肉多，脂肪少，比较适合做香肠。用途与里脊肉相同。前肩胛骨肉称为前臀尖，靠近臀部的肉，浅红色，很嫩。

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里脊肉是指猪、牛、羊脊骨内部的嫩肉。都是瘦肉。色泽红润，肉质透明，质地紧致有弹性，用手按压后能很快恢复，具有猪肉的特殊风味。这种香肠也是干的，难吃，融化慢。处理里脊肉时，必须先去除附着在肉上的肌腱和膜，否则不仅难以切割，而且味道也不好。

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后腿瘦肉多，后腿纯瘦肉的平均重量约为5公斤，是前腿瘦肉重量的两倍。肉质纤维粗，口感硬。用后腿肉填充的香肠比眉肉和里脊肉更硬，因此倒出的肉紧密且不易掉渣。所以建议前腿和后腿这两种肉一起磨，肥瘦刚刚好。

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