火腿怎么做？

火腿是我国传统名优产品，以猪的前后腿为原料，经过腌制、清洗、晾晒、挂制、发酵而成。现在以金华火腿为例，如下。

①原料选择:选择符合卫生要求的新鲜猪腿(后面的腿最好)，要求皮薄、爪细、肌肉鲜红、皮白、无残疾、无病变。体重以5 ~ 7.5公斤为宜。

(2)修整:刮去腿面残毛、血渍，勾去蹄壳，展平耻骨，去尾骨，修面修边整齐，挤出血管内淤血，将腿边修成弧形，使腿面光滑。

③腌制:腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间为35天左右。以100斤鲜腿为例，用盐量为8 ~ 10斤，一般腌制6 ~ 7次。第一次加盐，叫小盐，在肉表面去掉一层薄薄的盐，用盐量2斤左右。加盐后火腿呈直角叠放12 ~ 14层。第二次加盐叫加盐，在第一次加盐后的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再加盐。盐的用量约为5公斤。在肌肉最厚的地方加盐。加盐后把腿叠整齐。第七天第三次加盐，加盐量根据腿的大小和肉的软硬而定，一般在2斤左右，重点是肌肉和骨头比较厚的部位。第四次，第13天，通过翻转调节温度，检查盐的溶解程度。如果大部分盐已经溶解，可以补盐，用量为1 ~ 1.5 kg。分别在第25天和第27天加盐，主要针对大火腿和未腌制透的肌肉的软部位，用量约为0.5 ~ 1kg。在腌制过程中，需要注意均匀脱盐。堆叠时，皮面朝下，肉面朝上，顶部皮面朝下。一个月左右，当肉的表面经常保持白色结晶盐霜，肌肉变硬时，就说明已经腌制过了。

(4)浸泡刷洗:将腌制好的火腿用清水浸泡，肉面朝下，完全浸没。皮泡了，肉面泡了。水温约10℃时，浸泡约10小时。泡好后刷，用竹刷顺着纹路轻轻刷爪子、皮面、肉面等部位，冲洗干净，然后放入清水中浸泡2小时。

⑤烘干定型:将洗好的火腿每两个用绳子连接起来，挂在晾腿架上。大约需要5天的时间在太阳下晒干，直到皮革表面是黄亮，肉表面覆盖着油。在太阳暴晒的过程中，待腿面基本干硬后，加盖厂印和商标，再进行整形手术。把火腿放在铰链凳上，拧断脚骨，把关节锤平，捏小蹄子，拧断爪子，把腿抱在一起，使之丰满。

⑥悬挂发酵:将火腿经日晒后，移至室内进行悬挂发酵，以进一步蒸发水分和分解肌肉中的蛋白质，改善产品的色、香、味。挂的时候火腿要挂整齐，两腿之间要留空隙。挂好后，腿体收缩，腿骨外露，需要一次整形，使之成为完美的“竹叶状”。经过2 ~ 3个月的悬挂发酵，皮黄肉油。常见肌肉表面逐渐形成绿色霉菌，称为“油花”，这是正常现象，说明是适度干、适度咸。

⑦码垛:将发酵修整后的火腿按干燥程度分批码放。按大小叠放在木床上，肉面朝上，皮面朝下，每隔5-7天翻一次面，使其渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，就是成品了。

⑧产品特点:金华火腿，皮色鲜艳，肉面呈紫色，腿饱满，形似竹叶。肌肉细腻，咸适口，香气浓郁。火腿可以蒸熟后直接食用，也可以抄成饼，罐装或调味，别具一格。