蛋黄酱的生产

将水与酿造醋混合，边搅拌边加入丝核菌胶，制成溶液。将1/3的上述溶液加入蛋黄、盐和香料制成糊状。加入色拉油和2/3的上述溶液，同时用搅拌器搅拌，制成非常稳定的乳液。这种蛋黄酱的粘度在储存期间不会降低。

准备蛋黄酱需要注意什么？

宜用深窄口的碗，这样可以减少搅拌的面积，搅拌速度和方向要一致。使用新鲜的蛋黄，尤其是做蛋黄酱的鸡蛋，不要存放在冰箱里，以免蛋黄失去弹性，容易散落。

刚开始的时候，色拉油的量不能太多，要滴加。当体积增大，完全混合后，可以一次加一勺。

加入色拉油的时间要慢，让油和蛋黄有一个完整的融合时间。

当做好的蛋黄酱因摇晃过猛或搅拌不规则而再次散落时，可采用下一种方法进行补救。另外，打一个蛋黄，加一点水(冷开水)搅拌均匀，然后加入到原来的蛋黄酱中，可以使分散的液体变成奶油状的蛋黄酱。

如果打好的蛋黄酱太稠或者发黄，可以加一点蛋白搅拌均匀。

沙拉油和醋在蛋黄酱中有什么作用？

加入色拉油会增加蛋黄酱的密度，而醋会稀释它。当它们交替使用时，蛋黄可以达到适当的浓度。其平衡浓度的比例(以一个蛋黄计)如下:色拉油3/4杯，醋1汤匙。白醋换成柠檬汁，香味和营养都很好。宜用深窄口的碗，这样可以减少搅拌的面积，保持连续的搅拌作用。使用新鲜的蛋黄，尤其是做蛋黄酱的鸡蛋，不要存放在冰箱里，以免蛋黄失去弹性，容易散落。

当做好的蛋黄酱因摇晃过猛或搅拌不规则而再次散落时，可采用下一种方法进行补救。另外，打一个蛋黄，加一点水(冷开水)搅拌均匀，然后加入到原来的蛋黄酱中，可以使分散的液体变成奶油状的蛋黄酱。

如果打好的蛋黄酱太稠或者发黄，可以加一点蛋白搅拌均匀。

准备好的蛋黄酱有时会分离。主要原因是气温突变。尤其是在低温下，蛋黄酱中的油脂更容易分离。另外，强烈的摇晃也会导致蛋黄酱中的油脂分离。还有，由于蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会形成一层油膜。为了防止蛋黄酱中的油脂和结膜分离，一定要保持在合适的温度下，使用后注意盖好瓶盖。