中国烹饪起源的阶段

中国烹饪起源于先秦时期，历史悠久。据中国考古的研究，北京人在50万年到60万年前就开始用火做饭，做饭就是由此开始的。于是，动物们充饥解渴的吃法逐渐升华为人类的一种文明享受。“烹煮”最早出现在文字中，在2700年前的《周易·定》中，就有这样的说法，“用木材挑起火，烹煮也就是在顺风点燃的柴火上烹煮食物原料。随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法也在不断改进。先秦时期，我国大部分地区的农业和畜牧业有了很大的发展，为饮用提供了丰富的动植物资源。由于狩猎和捕鱼工具的逐渐改进，吃动物和鲜鱼也很普遍。当时常用的食品原料是“五谷”(粟、黍、麦、糯米、麻)、“五菜”(葵花、淫羊藿、葱、韭菜)、“五畜”(牛、羊、猪、狗)，这为后来中国菜肴的多样化奠定了基础。在此期间，我们也非常注意材料的选择。《礼记》“半兽人持田兽(G-net)而辨其名”，意思是我们要善于识别和鉴别材料。为了挑选高质量的原材料，我们还制定了更具体的标准，尤其是对祭祀用品的要求更加严格。”《礼记·曲礼》:“凡祭祀一殿之礼。狗说汤祭，野鸡说趾薄，兔子说明视，果脯说阴祭，鱼干说尚祭，鲜鱼说迪祭(tǐng条肉干)，水说清涤，酒说清味，小米说糜(同项)。殷墟出土的文物中，有刃薄的铜刀和带耳的铜壶。随着金属刀具的使用，刀切技术开始出现在烹饪技术领域。据《礼记》记载，当时动物先分成七块，煮熟后再分成12档。可见，在商周时期，动物肉的分级和选择是相当细致的。周朝对刀法的要求之一是，除了刀法之外，商朝时人们开始掌握火术。随着商代相对完整的炉灶的出现，人们开始认识火候与烹饪的关系，把火候视为消除臭味和气味的“戒律”，注意到掌握火候要“病缓”、“九沸九变”。在先秦时期，世界上最早的食品雕刻也出现在中国。《管子·奢》里有一句话:“把鸡蛋刻好，再煮熟”。可见，中国最迟在春秋时期就有了雕花食蛋。随着烹饪技术的发展，大量的美食问世。比如著名的“周八宝”，是周天子的宴席，被炮豚和大炮吃掉。当时楚国贵族的饮食也很有特色。根据《楚辞大招》所列的食物清单，当时楚国贵族饮食十分讲究，包括7种主食，16种菜肴，4种饮料，都是酸、苦、苦、咸。烹饪方法有很多种，如烤、焙、煎等。这些都表明中国的烹饪技术在先秦时期已经发展到了很高的水平。这是中国烹饪发展到秦汉魏晋南北朝的第二个阶段。在800多年的历史中，由于农业、手工业和商业的大发展，对外贸易日益频繁，在专制主义集权的封建国家，饮食文化也不断呈现出新的特点。在这个时期的末期，战争频繁，封建主义盛行。统治阶级奢侈腐败，寻求各种新奇刺激。在社会大变革中，中国的烹饪吸收了各民族的精华，时刻准备着变化，散发着新的活力。首先，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，选材上有了重大突破。贾思勰在《齐·姚敏书》中记载了黄河流域的31道菜。张骞与西域相连。食物来源进一步扩大。汉魏时期，猪的数量已经占据世界第一，取代了牛羊的地位，成为肉菜的主要原料。与此同时，炊具和器皿也发生了显著变化。大锅由重变轻，锋利轻便的铁刀被广泛使用，改进了刀法。炉子的烟囱也从竖着变成了“深弯向火”，逐渐用上了煤，有利于控制温度。上层使用青瓷器皿，带xiū的彩绘碗碟和玉质酒器。自秦汉以来，厨餐分工越来越彻底，出现了厨与厨分工的新局面，有利于烹饪技术和效率的提高。出现了大量的美味佳肴，如《淮南子》记载:“今宰牛，其肉熟，或酸或甜，苦而烤。制作各种菜肴。东汉的张衡在《杜南赋》中将中州南洋菜称为“十万种”，西汉的梅城称赞吴楚菜为“天下第一绝”，反映出当时的烹饪技术已经达到了非常精湛的水平。