自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料

谈到腌渍菜，大部分的人总是会联想到泡菜类的产品，尤其是外食族上餐厅最喜欢尝试不同种类的泡菜。其实从日常生活中，我们不断地接触到的各式酸、甜、咸、辣、脆的加工蔬果、腌制肉品、腌制水产到蜜饯零食，都算是腌渍菜家族的一部分。

尤其传统腌渍菜五花八门的材料、酱料，及国外引进的其他腌渍方式与食材，皆兼具可口与美味，也延续了食品的保存期限，创造出不同的风味及腌渍技巧。

在传统农业化的社会中常看得到祖先留给我们的有盐腌、糖腌、醋腌、酒腌、油渍腌、米糠腌、味噌腌及混合腌等多种技巧，及近年来异国通婚的盛行与各家电视剧的诱导介绍，使市场上腌渍菜的种类更加丰富且多变，发展出更多元创意的可能性。

可惜是目前的工业化社会，生活步调加速，大部分的人无法传承先人的技巧，以致年轻族群无法尝到美味而逐渐遗忘此精随。即使有长辈愿意传承，却也因为无法表达正确的做法或精准的配量而失去原有的风味。

有鉴于此，本书在内容规划上，首先介绍各种腌渍常用的调味料及器具，再从各种的腌渍技巧与诀窍综合整理出一套基本的原则或规范，让初学者心中有一个基础腌渍原则，只要愿意动手做一学就会。

另外也希望让有基础的读者一看就能与既有的技巧融会贯通，期盼读者看了本书都会有所收获，也欢迎各界先进贤达不吝指正，让更多的人认识传统腌渍的美与科学的安全实证。让腌渍菜的做法与技巧能不断衍生出新的创意，做出自己可掌控，既美味又安全卫生的好产品，分享于家庭亲朋好友，永远永远传承于下一代。

一、腌渍食品的定义

凡蔬菜或果实类经食盐处理后，其组织细胞因被破坏而软化及易于渗透，风味因此改善。并因加工条件不同，或加以调味，或利用微生物及酵素作用，呈现具有特殊风味的食品，就叫做腌渍食品。

二、腌渍原理

1. 食盐的渗透作用：原料因食盐的高渗透压而脱水，细胞死亡，因此细胞膜失去机能，各种成分可以自由通过细胞膜，也就是说调味成分可以渗透至细胞内，细胞内成分也可渗透至外面。

2. 原料中酵素的分解作用：原料中的各种酵素会因细胞死亡而活动旺盛，随着自身消化作用的进行而消除生、涩味。

3. 微生物的发酵作用：在适当的温度及盐度下，由于乳酸菌、酵母菌等微生物的繁殖及发酵作用，生成有机酸、酯类、乙醇等芳香成分，使腌渍物具特殊风味。

4. 副材料与调味料的作用：在腌渍时，添加各种副材料，可使原料增加适当脆度，也可使原料软化，若将副材料调配成调味料，则可使腌渍物有各种特殊风味。

三、腌渍目的

食用腌渍食品的主要优点：

1. 具特殊风味，增加食欲。

2. 腌渍物含有比新鲜蔬果更高的维生素B 含量。

3. 含有机酸可调节身体机能，促进胃肠消化吸收。

4. 腌渍物为碱性，可中和人体之pH 值。

5. 腌渍物的纤维质可增强胃肠的蠕动性。