什么是“牛肚”？

爆肚是天津和北京著名的传统小吃。腹胀早在清代就有记载。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，最著名的有“爆肚冯”和“爆肚侠”。有牛肚和牛肚之分，牛肚分为牛肚和牛肚仁，牛肚包括羊肉粉、牛肚领、牛肚盘、牛肚盘、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、草牙9种。一般牛肚王只做容易被大众接受的五个品种:牛肚、牛肚仁、羊肉粉丸、牛肚领、牛肚盘。

爆肚是将鲜牛肚(包括牛肚和牛肚领)或鲜羊肚洗净，切成块，放入沸水中炸至熟，蘸上油、芝麻酱、醋、辣椒油、豆腐汤、香菜粉、葱花等调料。质地嫩脆。

梅兰芳，马，小蘑菇，小蘑菇，小蘑菇等等都喜欢吃。炸肚酥鲜，不油不腻，据说还能治胃病。吃牛肚的人如果能喝酒，总会喝两两。喝完酒，他们会吃两个刚出炉的烧饼，真是一大乐事。所以老北京喜欢吃牛肚，尤其是在农历立秋之后。北京人讲究“吃秋”，有句话叫“想吃秋，就要吃牛肚”。