例汤和清汤，怎么做肉汤？

清汤一般是鸡汤或排骨汤，在家熬制，还有更细致的划分:清汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。1.毛汤在普通烹饪中应用广泛，经常在厨房连续煮，连续取水。原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。，无特殊要求。火候:冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。出汤率:原料的3-5倍。2、奶汤原料:选择鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘等容易产生汤白(脂肪酸)的原料。温度:原料用开水烫过。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨至汤汁浓稠呈乳白色。出汤率:65438+原料的0-2倍。3.清汤分为普通清汤和精制清汤。(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡)配一些瘦猪肉。温度:原料用开水烫过。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入葱姜酒，然后关小火，保持面汤微开，把破水泡翻。火太久，会熬成白奶汤。火候太小，鲜香味不强。出汤率:65438+原料的0-2倍。(2)精制清汤(顶汤、单吊汤、双吊汤)用纱布过滤。将鸡肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡片刻。将鸡肉末加入清汤中，用大火翻炒。汤要开的时候，换成小火，不要让汤滚。汤里浑浊的悬浮物被鸡排吸附后，鸡排捞出。这种提炼过程叫做“挂汤”。经过两次提炼的清汤称为“双吊汤”。清汤是最难做的汤，也是质量最好的汤。清澈可口。常用于鱼翅、海参或高级鲜汤。= = = = = = = = = = = = =古代版= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =说到这个汤，是很有讲究的。“汤是冷冻后会变成糊状的汤。老汤是做菜必不可少的东西，大概也是可以用水的地方。如果换成老汤，这道菜会好吃很多。比如烤好的麸皮要水煮。如果在肉汤里煮，鲜味会渗透到烤好的麸皮里。鱼翅、鲍鱼等不太新鲜，就更要用高汤把鲜味熬出来，也就是所谓的“挂鲜”。“肉汤的制作因人而异，最好的可能是老鸡甲鱼混炖；差不多，用鸡蛋壳和肉骨头炖。最难吃的，也是私房菜馆用的最多的，就是用猪水猪血炖。都说味道挺鲜的，但我一直认为鲜法是“虎狼之鲜”，就像给极度虚弱的人吃极度滋补的药一样，是不被法律服用的。肉菜用的肉汤是用肉骨头、鸡身等做成的。炖高汤时，用冷水将里面的材料盖好，加酒去除肉腥味，但避免放葱、姜，以免随菜失去风味。水烧开后撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉烂。要搅汤，你必须用火和水。火太旺，汤就不清了。仅此还不够。炖好了要把汤分泌出来，用布过滤杂质，冷却后刮掉上层的冻油。然后再把汤煮开，加入打碎的蛋清，在浇蛋清的时候，边浇边搅汤，这样蛋清就会把汤里浑浊的东西包起来，等蛋清煮好了，再提起来扔掉。这就是清清爽爽的肉汤，可以当水喝。大多数人不知道清汤的知识。就拿一只鸡来煮。做菜的时候，从里面舀一勺，加进去。这汤不清不油的，还是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高汤，比如豆腐衣，所以不能用高汤，只是因为清纯；再比如烧海鲜。应该用鸡汤代替肉汤。这里有很多精致的东西。煮好的高汤可以装在塑料袋里冷冻。你想什么时候拿都可以。下班没时间做汤，就拿出一个袋子，加热后放点蔬菜，就是好汤了。老汤是烹饪的基础。所以就算是素菜，也是用素汤说的。素菜汤，用胡萝卜、黄豆芽、芹菜、蘑菇根炖；我曾经做过一个素食汤，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，它的香味比肉汤更优雅。