一种香酥鸭的制作方法

“I”中的香料比例为:干辣椒100g，花椒40g，白芷40g，孜然20g，八角10g，茴香10g，千里光4g，草果4g(去籽留皮)，山奈3g，剪草3g，豆蔻2g。

「二」调味比例:海天酱油500g，精盐100g，鱼露50g，鸡汁20g，冰糖20g，红曲米15g(煮沸后去渣留汁)，玫瑰酒10g。

“三味”脆皮水的制备:

1.将3瓶白醋、1.5瓶红浙醋、0.5瓶二锅头加入盆中拌匀。将柠檬切片备用。

2.将2公斤麦芽糖倒入不锈钢盆中，放在电磁炉上，舀入一部分醋汁，小火慢炖。麦芽糖稀释后，把剩下的汁从火上倒掉，加入柠檬片。

原料:鲜鸭宰杀洗净(净重约1500g)，也可购买加工鸭胚。

“五脆”香酥鸭的烹饪步骤:

1.将锅清洗干净，倒入清水，将冷水锅放入鸭子中，烧开，撇去一半泡沫，将鸭子焯透，沥干水分备用。

2.将10g色拉油放入干净的锅中，加热，将洗净的调料倒入锅中，小火煸炒，取出沥干的油装入布袋，制成调料包备用。

3.将4kg的第二次汤汁倒入中型不锈钢卤桶中，然后将调料包放入火中煮沸，立即改小火煮沸约1小时(约3kg汤汁)。

4.倒入调料搅拌均匀，小火煨20分钟左右，关火，取出调料包，做脆脆的鸭卤。

5.将沥干水的鸭子放入盐水锅中煮。关火，泡5小时左右。用工具取出沥干后，挂在阴凉通风处晾干表面水分。将脆皮水均匀刷在鸭皮上，继续将脆皮水擦干备用。

6.将色拉油倒入干净的锅中。加热至五成时，将风干鸭放入油中，中火炸至表面金黄，捞出沥干油。把刀换成碎片后，上菜。