腊肉怎么做最好吃。
土家族之所以对喂年猪感兴趣，主要是想过年的时候有肉吃。过年的时候吃不完的话，土家族会做成腊肉，不仅方便保存，颜色也更漂亮。锅里煮腊肉，又香又开胃，是土家人平时招待客人的主菜。
土家腊肉的制作方法是:
(1)将猪肉分成三到五斤(或更大)的块，方便食用、加工和储存；
(2)将盐翻炒，放入花椒翻炒至香，出锅；
(3)将肉用温盐抹匀，放入锅中，将锅底皮朝下，锅顶皮朝上，排列整齐，每隔3~5天翻一次，10天后沥干水分，挂于熏蒸室；
(4)使用松柏树枝和薪材，如核桃壳、花生壳、橘子皮等。烟熏和烘烤，直到一个月后肉变成棕色和红色。
熏肉要放在通风处，可以保存两到三年不变质。它叫“腊肉”，又名“土家腊肉”、“恩施腊肉”。土家腊肉色泽棕黄，肉质坚实，香味浓郁，风味独特。
吃的时候，取肉放在火上烤焦皮，用温水泡软皮，刮干净洗净备用。
腊肉的烹饪方法有很多种，不同的部位也不一样。排骨、猪蹄一般用来炖、做火锅。其他部分一般用来炒和蒸广泰辣椒，蒜苗，野菜和小米。比较有名的腊肉菜有:小米蒸肉、广椒炒腊肉、糖炒腊肉、蕨菜炒腊肉、蹄花火锅等。
四川辣肉
整个生产过程
四川腊肉历史悠久，驰名中外。整个制作过程分为备料、腌制、烟熏三个步骤。
1.材料准备:将皮薄、厚度适中的鲜肉或冻肉刮去皮上的污垢，切成4-5 cm厚的标准罗纹条。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工带骨腊肉。加工去骨腊肉的盐2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。
2.泡菜有三种方法:(l)简单。将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。将剩余干腌料涂抹在上层肉条上，腌制3天，翻面；(2)湿法酸洗。将腌制好去骨腊肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小时，翻缸两次；(3)混合假设。用素料擦拭肉条，放入缸中。倒入消毒过的老腌渍液淹没肉条。混合腌制中的盐量不应超过6%。
3.带骨头的熏肉在熏制前必须冲洗干净并晾干。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将干肉胚挂在吸烟室，点燃木屑，关闭吸烟室门，使烟雾均匀扩散。吸烟室初始温度为70℃，3-4小时后逐渐降至50-56℃，成品保持28小时左右。新鲜的腊肉必须保存3-4个月才能成熟。
湖南腊肉
1.材料准备:将皮薄、厚度适中的鲜肉或冻肉刮去皮上的脏物，切成0.8 ~ 1 kg厚4 ~ 5 cm的标准排骨肉条。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。加工带骨腊肉用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤。加工去骨腊肉的盐2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。
2.酸洗有三种方法:(1)干酸洗。将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。剩下的干腌料抹在上面的肉条上，腌制3天，翻面。(2)湿法酸洗。将腌制好的去骨腊肉在配制好的腌制液中腌制15 ~ 18小时，翻缸两次。(3)混合酸洗。用干腌料擦拭肉条，放入缸中。倒入已灭菌的老腌制液淹没肉条，混合腌制的盐量不要超过6%。
3.带骨头的熏肉在熏制前必须冲洗干净并晾干。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将干肉胚挂在熏蒸室，点燃锯末，关闭熏蒸门，使熏蒸均匀扩散。熏蒸室内初始温度为70℃，3 ~ 4小时后逐渐降至50 ~ 56℃，成品保存约28小时。新鲜的腊肉必须保存3 ~ 4个月才能成熟。
山南腊肉
腊肉，又叫腊肉，是陕南秦巴山区的地方特产，是陕南人民的传统礼品。据传说，它已经有几千年的历史了。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，战败，南下陕南。路过汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待他；还传说清朝光绪二十六年，慈禧太后随光绪皇帝在xi安避难，陕南地方官员为慈禧的食物进贡腊肉，赞不绝口。
在陕南秦巴山区，加工制作腊肉的传统习惯不仅由来已久，而且具有普遍性。每年12月，也就是“小雪”到“立春”之前，家家户户都要杀猪宰羊。除了足够过年的鲜肉，其余都是用鲜盐腌制，配以一定比例的花椒、八角、桂皮、丁香等香料。7-15天之后，用棕榈叶绳吊起来，滴干。它是用柏树枝、甘蔗皮、香椿皮、柴火，慢慢熏烤，然后挂起来，用烟火慢慢熏。或挂在柴火灶顶上，或挂在柴火上做饭或取暖，都是熏肉的条件。即使是城里人也不杀猪宰羊，但每到冬天，还是要在那个市场挑几块腊肉尝尝腊肉。家里不烧柴，就让亲戚朋友抽几根。
烟熏腊肉，外观一致，熟切片，透明有光泽，色泽鲜艳，红中带黄，口感醇厚，肥而不腻，瘦而不塞，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、祛寒、消食的作用。陕南腊肉一直保持着色、香、味、形俱佳的特点，素有“一煮肉百家香”的美誉。
腊肉从鲜肉的加工、制作、储藏，具有肉质不变、久香、久藏后变质的特点。这肉是柏枝熏的，夏天蚊蝇不爬，三天不坏。它已成为一种独特的地方风味食品。据说，Xi著名的“樊姬腊肉”是陕南人流传下来的一种技艺。
陕南每年宰杀的猪、羊，都是供自己食用的，年年兴旺，终于享用。腊肉是吃饭、喝酒、宴请、朋友、过节必不可少的。因此，同样是农民，都把这作为农村的必备食品，并且它成为当地的美味佳肴。特别是在深山里，家里腊肉的多少是用来衡量贫富的象征。《汉阴县志》记载:“虽棚室柴门，食必合。