黑巧克力为什么会变白？

巧克力的霜分两类，一类叫奶油，一类叫糖衣。

糖衣的主要成分是糖。比如你把冰箱冷藏的巧克力直接拿到室温，空气中的水分就会聚集在冷巧克力的表面，变成小水滴。

水将溶解巧克力中的白糖，当水分蒸发后，闪闪发光的糖会留在巧克力表面。将巧克力放在非常潮湿的环境中也会导致糖霜的形成。

霜冻更常见，对巧克力的质量构成更大的威胁。它的主要成分是可可脂。

那些低熔点的可可脂在储存温度比较高的时候会融化。脂肪融化后会变大，占据更多的空间，而脂肪周围的其他物质仍然是固体。因此，这些脂肪将从晶体之间的间隙被“挤压”到巧克力的表面，在那里它们将结晶形成奶油。