油炸臭豆腐怎么做
菜系及功效:湘菜
口味:麻辣工艺:油炸臭豆腐制作材料:主料:豆腐(北方)1000g。
调料:植物油100g，辣椒油50g，酱油50g，味精2g，香油25g。
油炸臭豆腐的特点:闻起来臭，吃起来香，外嫩里辣。教你怎么做油炸臭豆腐，怎么做油炸臭豆腐好吃1。将皂矾放入桶中，然后倒入开水用棍子搅拌，再放入豆腐，浸泡2小时后取出，放凉；
2.再放入盐水中，主要看胚胎的硬度。硬的可以多泡，轻的可以少泡一点时间；
3.取出卤水，用凉开水洗净，放入筛子中沥干水分，保留洗净的水继续洗，水浓时倒入卤水中；
4.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤调成汁；
5.将油烧开，将腌制好的豆腐一个一个放入油锅中，炸5分钟左右，内部变嫩时捞出；
6.沥干油后，放在盘子里，用筷子在每块豆腐中间戳一个眼。将混合好的麻辣油汁搅拌均匀，倒入豆腐眼。
油炸臭豆腐制作小技巧:1。臭豆腐是湖南省的传统小吃。它的独特风味，外焦里嫩，香辣可口，深受国内外人们的喜爱。许多外国朋友专程考察了制作臭豆腐的详细过程，并对其表示了浓厚的兴趣。
2.卤水制作方法:用15kg冷水，放出3kg豆豉，煮半小时左右，滤出豆豉汁。待豆汁冷却后，加入纯碱200克、皂矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克、豆腐1.5公斤，浸泡半个月左右(每天搅拌一次)，发酵后得到卤水。卤水不能沾油，要干净卫生，防止杂质混入人内，并根据四季的不同温度灵活控制，使其时刻处于发酵状态。连续使用，每三个月加一次主料，方法和重量相同(但不要加皂矾和碱)，同时注意一定要留老卤(时间越长越好)。测试盐水的正常标准是发酵。如果没有发酵，气味异常，要及时保存。方法是将清洁火红的砖烧好，放入卤水中促进发酵，同时按上述配方加入少许调料，使其发酵后不变质(每次浸泡后，在卤水中加入适量的盐，保持咸味正常)；
3.因为油炸工艺，需要准备1000g植物油；
4.豆腐用卤水浸泡时，春秋季节浸泡3至5小时，夏季1至2小时，冬季6至10小时；
5.煎豆腐时，如果火大，就用小火，要煎透。
臭豆腐的做法
1.湖南臭豆腐:
油炸“臭豆腐”闻着臭，吃着异香，是中华小吃一绝。“臭豆腐”随处可见，但湖南长沙火宫殿的油炸“臭豆腐”更有名。据说上世纪50年代，有名人到湖南搜集民间资料，曾去过当地以“臭豆腐”闻名的“火宫殿”。这里的臭豆腐是用慢火炸的，然后把豆腐块钻出来，再灌上辣椒油。吃起来又辣又臭，很受赞赏。因此“火宫殿”臭豆腐的名声传遍了湖南和大江南北。
先将黄豆做成豆腐片(白豆腐)，然后冲泡卤水，与黑豆豉一起煮，放凉，加入香菇、冬笋、白酒等调料，浸泡15分钟。油炸，表面炸，里面白嫩。倒辣椒酱吃。
2.臭豆腐做的
原材料和配方:
黄豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，酱油500克，卤水15公斤，粗盐100克，熟石膏300克。
生产技术:
(1)豆腐的制作方法是将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，混合均匀，放入布袋中，挤出浆液，在豆渣中与开水混合，然后压榨。当豆渣连续不沾手，豆浆已挤出时，撇去泡沫，将浆液放入锅中。如果滴出来的水没有和果肉混合，大概20分钟后就会变成豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。
(2)炒臭豆腐将皂矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，取出豆腐放凉。然后将豆腐放入盐水中浸泡，春秋季约3-5小时，夏季约2小时，冬季约6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红。加入豆腐，小火煎5分钟左右。一旦成褐色，就拿出来装盘，用筷子在豆腐中间钻一下。
(3)卤水的制备方法以2.5kg豆豉为基准，需用15kg清水煮沸，过滤，用汁中的1500g碱浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后得到卤水。
产品特性
色泽棕黄，外焦里嫩，鲜香四溢。
3.臭豆腐做的
原材料:
豆腐，15cm×15cm湿棉布(最好是白色)，一些稻草和一个纸箱。
制作:
1.把买来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间，用湿布裹紧(不用扎)。
2.把稻秆上的叶子和穗去掉，只留下稻秆，洗净，切成20厘米长的段，洗净晾干备用。
3.将布包好的豆腐整齐的叠放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四层重叠，底部面积尽量大，然后压在另一块木板或石板上。这时候把水放在上板或者石板上的大锅里(用巨石代替也是不错的选择。反正一个字，压在上面的就是“重”！)，所以静置24小时，这个过程就是靠重力把豆腐里的水分全部挤出来，让它更紧实。因为整个过程中会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作。当然，你的游泳池在这一天不会被使用。我是在方盆里做的，这样地板就不会因为水渗出来而脏了。
4.一天后再检查这些豆腐，你会发现它们被挤得紧紧的，整整齐齐。好了，现在你可以找出纸箱了，在底下铺一层1cm厚的稻秆，然后一层一层的把用布包着的豆腐放在上面，做完之后再在上面铺一层厚厚的稻秆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天检查一次。一般3天左右就能闻到臭豆腐诱人的香味。检查是否有长毛或刷面。如果有，那就是准备好了。记住，标准是臭豆腐的味道和长毛刷面。
4.南京的臭豆腐
现在南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法因当地饮食习惯而异。除了炒，还有黄山的蒸臭豆腐，云南的鸭油臭豆腐，烤臭豆腐等等。
南京的臭豆腐有两种，一种是灰嫩豆腐，一种是瓦灰豆腐干。当嫩臭豆腐在油锅里炸至金黄色时，就可以出锅了，吃的时候淋上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末。吃起来外酥里嫩，吃起来很香。乾子是一种灰色的臭豆腐，需要在油中炸久一点才能彻底炸透。随着诱人的香味扩散，豆腐干表面会出现小气泡，当颜色变为灰黑色时，就可以食用了。这种臭豆腐在乾子通常被切成小块，串在竹签上，油炸后直接刷上摊主准备的酱汁，趁热吃。香脆可口，还蛮有嚼劲的。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黄豆做水豆腐，再把白水豆腐压成白干豆腐；然后将豆腐干加入盐水中。这里的卤水是最精致的，需要用第二年剩下的烂泡菜汁来做。它是纯绿色天然的，不含任何色素，散发出一种天然的气味。盛开的时候把罐子封好，埋在地里，过几天再拿出来。白豆腐已经干了。打开豆腐干可以看到，从里到外，都是青黑色的，闻起来怪臭的，但是炒过之后，入口极香。
5.麻辣臭豆腐
材料
臭豆腐4块，青蒜1，蒜末1汤匙，酒1汤匙，麻辣豆瓣酱3汤匙，糖半汤匙，酱油半汤匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗净，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2汤匙油炒蒜末，加入所有调味料煮滚。加入臭豆腐和葱花调味。
3.小火煨至汤汁略干，再放入锅中食用。
提醒和解释
1.如果臭豆腐味道太浓，可以买现成的炸豆腐自己煮。
2.在锅里更容易保暖。如果没有锅，可以用深盘，但要尽快吃完。凉了就难吃了。
6.油炸臭豆腐
原材料:
精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，油炸植物油1000克。
油炸臭豆腐的制作方法:
1.将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棍搅拌，然后将豆腐压干，浸泡2小时，取出晾干，沥干水分，然后用专用卤水浸泡(春秋3-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时)，将豆腐浸泡在卤水中。
2.将干红辣椒粉放入盆中，用盐和酱油拌匀，倒入热芝麻油，再加入鲜汤和味精调成汁备用。
3.将锅置中火上，放入煎好的植物油，待六成热时，逐一放入臭豆腐块，煎至豆腐胀脆后取出，沥干油，放入盘中。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间插一个洞，把汁放进小碗里一起上桌。
特点:质地外酥里嫩，口感鲜香微辣。是湖南著名的风味小吃。
北京臭豆腐的制作
臭豆腐以优质高蛋白大豆为原料，经过泡豆、磨浆、过滤、腌制、前发酵、腌制、灌汤、后发酵而成。
(1)豆腐的制作方法是将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，混合均匀，放入布袋中，挤出浆液，在豆渣中与开水混合，然后压榨。当豆渣连续不沾手，豆浆已挤出时，撇去泡沫，将浆液放入锅中。如果滴出来的水没有和果肉混合，大概20分钟后就会变成豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。做臭豆腐，如果豆腐比较特殊，会比我们平时吃的豆腐硬，但比豆腐干软。
(2)发酵:将准备好的豆腐一块一块地放在架子上。木架子可以放十几层豆腐，中间可以通风，涂上盐，撒上霉菌(菌种溶于水，手指沾在豆腐上)，放在通风的房间里，没有阳光直射两到三天。夏天的时候，屋里的温度可以在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，也就是霉菌。
(3)发酵后的处理:将皂矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，然后取出豆腐冷却。然后将豆腐在卤水中浸泡，春秋季约3-5小时，夏季2小时，冬季6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干。(卤水制备方法:以2.5kg豆豉为基准，需加入15kg清水煮沸，过滤后，在汁中加入1500g碱，浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后得到卤水。)
(4)根据不同地区的口味和特点，再进行加工。
食品配料
臭豆腐8块，五花肉200克，鸡蛋1个，植物油适量，盐适量，料酒适量，淀粉面团适量。
美食实践
1、臭豆腐洗净，五花肉洗净，切成与臭豆腐相似的厚片，放入碗中，加入料酒、盐、鸡蛋、淀粉拌匀上浆。
2.把臭豆腐和肉片依次用竹签串起来，一根一根串起来备用。
3.炒锅加入油，烧至七成热。加入臭豆腐串，边炒边搅拌。当臭豆腐呈金黄色，肉片鲜嫩时，捞出沥干水分。
美食特色
外嫩里嫩，别有一番风味。
如何吃臭豆腐:
毛豆炒臭豆腐
练习:
臭豆腐洗净，切成小块，沥干水分。将毛豆去皮去衣。烧热油锅，将臭豆腐煎至金黄色，捞起。锅中留少许油，加热至八成热，将毛豆炒至熟，然后倒入臭豆腐，加少许水，加盐和味精，待汤干后即可食用。
风味特征
美味的
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块，酸菜两块，豆芽四两，香菇六个，红辣椒一个，香菜适量。
调料:香油、黑醋、盐、酱油、糖。
做法:酸菜、香菇、红辣椒切丝。切碎香菜。将豆腐放入盘中或碗中，加入调味料和酸菜丝，中火蒸10分钟左右，撒上香菜即可食用。
麻辣臭豆腐
材料
碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、虾皮(泡好切末)、蒜、辣椒、葱(切末)、辣椒酱(调料)、酒、糖、水、酱油都是合适的。
做事的方式
锅中倒入少许油，开中火，将材料A和肉末翻炒，加入臭豆腐、调料和水(刚好盖在臭豆腐上)，盖上锅盖煮至臭豆腐熟透入味。
肉酱蒸臭豆腐
成分:1。1一锅广东肉酱2。6块臭豆腐3。2汤匙毛豆仁4。1条红辣椒。
调料:1。酱油酱1汤匙。
方法:1。臭豆腐洗净，切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.将量子香肉酱与调味料、毛豆和红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排好后，将方法3倒在上面，大火蒸约15分钟。
注:素食者可将1罐广达香肉酱换成2罐广香丁基酱。
臭豆腐“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”，因臭豆腐而得名，闻起来很香，外微脆，内软可口。但是不要多吃。
一、臭豆腐空白的要求。炸臭豆腐的前提条件是豆腐坯在油中炸的时候能起泡沫，中间是空心的。
2.豆腐的预处理(以一大盘豆腐为例)。
1.准备材料。食用色素(适量)放入空桶成为染色配料桶。
混合。烧开一锅水(约4斤)，烧开后倒入配料桶，用木棒搅拌均匀。
3.滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一个桶或盆中。过滤后的渣滓被丢弃。
染色。滤渣后，将小块豆腐逐一放入染液中，自然浸泡30分钟至2小时(视温度而定)，然后倒出染液，豆腐表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。这时候把豆腐坯一起放在空桶里，一层一层的放。
第三，撒臭盐水。臭卤是臭豆腐生产中的特殊消耗品，采用生物发酵法制作。先将臭卤倒入杯中，一大盘豆腐坯的用量为50 ~ 100g。然后均匀的撒在桶里最上层豆腐坯的表面，臭卤会慢慢渗透到下面每一层的每一个豆腐坯里。臭卤水撒好后，1 ~ 2小时后即可入锅煎。
第四，油炸过程
1.机油卡箍。猪油、茶油、植物油、花生油、大豆油等动植物油均可，猪油经济实用。
2.锅和炉子。普通铸铁锅可用于煤球炉、煤气炉、液化气炉。
3.拿锅看火候。锅内热油沸腾时，可将豆腐脑坯放入锅内，10块煎1次。豆腐坯在锅里炸几分钟后膨胀，逐渐空心，外观呈黄黑色或棕黑色，焦硬，内部呈白色。当锅里的水基本没有形成气泡的时候，把豆腐拿起来放在锅上面的筛网里沥油，直到汤卖完。
第五，汤。用筷子在炒好的臭豆腐上戳个洞，放进汤盆里，然后装袋出售(最好是现炒现卖)。
老汤准备:锅热时加入植物油，油老时加入适量盐，然后依次加入蒜粉、姜粉、辣椒粉、味精、五香粉，再往锅里倒一锅开水，加入酱油、香油、山椒油、葱等调料，用锅铲搅拌均匀。