山西为什么被称为面食之乡？
山西面食历史悠久，有两千年的悠久历史。以面条为例，在东汉时期被称为“煮饼”。魏晋称为“汤饼”；南北朝称“水传”；唐朝被称为“冷陶”。面食的名字很有新意，因时因地而异。俗话说，娇生惯养的孩子最受欢迎，面食的很多名字和大名都体现了山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多，普通家庭主妇用小麦粉、高粱粉、豆面、荞面、莜面就能做出几十种，如刀削面、拉面、格培面、土窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更是花样翻新，光彩夺目，达到了一面一面的境界。据调查，按照制作工艺，山西面食可分为蒸面食、熟面食、熟面食三大类。山西有记载的面食有280种，其中刀削面驰名中外，被誉为中国五大名面之一。其他如拉面、刀削面、挑鱼、捞鱼、河钓、猫耳朵、蒸、煎、烤、炸、炖、炖、炸、烂、糊、摊、拌、蘸、烧等等，数不胜数，令人目不暇接。
[编辑此段]蒸面
山西的蒸制面食种类繁多，玉米粉是过去最常见的主食。晋南晋中一带的小麦产区，馒头吃的比较多。馒头分为花卷、刀切馒头、圆馒头、石榴馒头、大枣馒头、麦芽馒头、硬面馒头。杂粮蒸制食品有陕北晋中吕梁的烤老头莜面；忻州五台有高粱面鱼，还有包子、烧卖等等。
★馒头-
馒头是中国面食家族中最大的分支。分为两种，一种是不带馅的白馒头，一种是带馅的彩色馒头，也叫小笼包。《济源事》说诸葛亮为了代替人头祭祀泸水而发明的馒头开始成为宴席的陈设。晋代以后，古人把馒头称为“饼”。唐朝以后，馒头的形状变小了。到了宋代，馒头成为文人常吃的点心后，就不再是人头形状了。唐宋以后，馒头也有了没有馅的人。不管有没有馅，馒头总是作为祭品。直到清代，馒头的称谓还有一个划分:在北方，没有馅的叫小笼包，在南方，有馅的叫小笼包，没有馅的也叫“大包子”。馒头这个标题到今天还是很混乱的。比如北方那些没有馅的叫“包子”“纸”，有的叫“包子”。南方人有的有馅，有的叫“面包”、“汤包”。馒头有个* * *特点，是用发酵面粉为主料蒸的。馒头制作简单，携带方便，松软可口，还可以根据需要做成各种口味。在山西，尤其是在山西南部，每顿饭都要上馒头，才会有饱腹感。
★你害怕-
油面是陕北、晋中、吕梁等地家庭主妇的特产。他们把一大块热水和好的面团放在手背上，夹在中指和食指之间，放一块光滑的石板，翻过来，用手推，用食指挑一卷，整齐地装在笼子里。蒸了10分钟后，他们浇上羊肉、香菇、肉末、葱、油、盐、醋，软筋适口。
★高粱面鱼-
这是山西北部的忻州、定襄、五台、原平、代县等地常见的一顿饭。主妇们把拌好的面条挤成枣子大小的丸子，从大案的两头同时搓，做成细如香头的小鱼，蒸熟后浇上汤。如果时间紧，来不及搓鱼，就会被捏成薄薄的红壳。要么把它掰成碎片拌蔬菜吃，要么把它切成条状和鸡蛋、酸菜一起炒，同样令人垂涎欲滴。以前村里的孩子饿了，就拿一个红脸壳，倒一点盐和醋进去，滴一点食用油，从旁边掰一块蘸盐和醋吃。末了，盐醋与壳香，百姓称之为“油盐沾巢。”
★烧美(蒸饺)—
烧美的制作工艺非常复杂。中国菜的美味在于各种食材的千变万化组合。早一分钟放和晚一分钟放味道不一样。制作时，将羊肉剁碎，放入锅中，加入花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙自，拌匀，再将西葫芦、韭菜切段，加入香油，拌成羊肉馅。最难的是做皮。老师傅们说:“小李子做面团难，皮薄做花难。”做皮就是把面粉和盐、清水混合，揉透揉成条，挑面糊，擀成块，用擀面杖把面块压出花边，放在盆里用湿布盖好，然后在每个面块上裹点羊肉馅做成梅花状，放在笼中蒸15分钟左右，取出。看起来像是花瓣盛开的通知书，表皮柔软清新无异味。小小的话梅很难煮，但味道鲜美，皮薄韧，馅料鲜美多汁。烧美原本是山西农村富人的小吃，因口音变异，也叫“蒸饺”。现在虽然满大街都在卖小李子，但大多都是以次充好，满嘴油想吃到正宗的已经不容易了。
★面塑-
民间俗称“面人”、“面羊”、“羊肉包”、“花包子”。面粉用来塑造人物、动物、花卉、羽毛、瓜果等各种面塑。山西面塑选用上等白面，经揉面、造型、笼蒸、上色而成。造型夸张生动，色彩鲜艳大方，风格粗犷、简洁，富有高雅美感，具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要有花包子和礼包子两种。花馍是一种配合节日或作为新年礼物的馒头。比如“枣山”是祭祀神灵的，也有“早生贵子”的意思。又如清明节用的“闫飞”花馍，既是扫墓祭品，也预示着春日艳阳吞。仪式包子是用出生、结婚、寿宴、葬礼等人生仪式制作的礼物。在山西晋南平原，每当婴儿满月时，奶奶家都会蒸一个又圆又大、空心的花馍，俗称“呼伦”。妇女们用红袋子包好，一手拎着呼伦贝尔馍馍，一手抱着孩子，往返于乡间小路，送给亲戚和村庄，传递着对乡村的浓浓乡愁。
[编辑此段]烹饪面食
山西的熟面食品种丰富，制作多样，大致可以分为50多种，比如拉面，谁细如发丝，游龙的面，等等。制作方法有滚、拉、戳、剥、按、揉、拉、啜等几十种。除了小麦粉，还有高粱粉、豆粉、玉米粉、荞麦粉、莜麦粉，调料从鸡鸭鱼肉海洋到油盐酱醋。当你一年365天都在山西游玩时，你可以品尝到每天都不重复的丰富美味的面食。
★刀削面-
刀削面闻名中外，被誉为中国五大著名面食之一。主妇们举起揉好的面团，以优美的姿势站着。飞刀之下，条条陨落，鱼跃龙门。切出来的面条又细又细又长。山西刀削面，软滑，内弱外筋，深受人们喜爱。刀削面与北京的卤面、山东的逸夫面、河南的烤鱼面、四川的担担面一起，被称为中国五大著名面食产品，在国内外享有很高的声誉。有一个关于刀削面的古老传说。蒙古鞑靼人入侵中原后，建立了元朝。为了防止“汉人”造反起义，他们把每家每户的金属全部没收，规定10户轮流用菜刀切菜做饭，用完后交还鞑靼人保管。有一天中午，一个老婆婆化了妆，让老头去拿刀。结果刀被别人抢走，老人只好退回。离开鞑靼门时，老人的脚被一片薄铁皮碰到，他捡起来放在怀里。回家后锅一直响，一家人等着刀去削面吃，刀却没回来。老人急坏了，突然想起怀里的铁片，拿出来说，用这个铁片削面吧！老婆婆见铁皮又薄又软，嘀咕道:“这么软的东西怎么能削面？”老人生气地说:“随便砍。”“剁”字让我老婆想起，她把面团放在木板上，左手拿起，右手拿着铁片，站在沸腾的锅旁“剁”面条。一片一边倒的叶子掉进锅里，煮熟，捞出来放到碗里，浇上卤汁，让老人先吃。老人一边吃一边说:“很好，很好，这样我就不用拿菜刀去切面了。”就这样，一传十，十传百，传遍了晋中。后来“凤阳”诞生了朱皇帝(朱元璋)，统一了中国，建立了明朝。这种“削面”在社会摊贩中流传，经过多次改革，演变成了现在的刀削面。刀削面软硬兼施，软硬兼施，无论是腌制、油炸还是凉拌都别有风味。传统的操作方法是一手拿着面，一手拿着刀，直接切到开水锅里。重点是:“刀不离面，面不离刀，臂直手平，手端一条线。平刀是平的，弯刀是三角形的。”要说吃刀小面是吃饱了运气，那看刀小面就是饱了快感。山西财贸系统1985太原技术比武期间，餐饮行业专家每分钟切118刀，每小时25公斤面粉的湿面团令人眼花缭乱。有句顺口溜说“一叶落锅，一叶浮，一叶离面，银鱼落水，柳叶乘风顺树梢。”做刀，先将面团与水按5: 3的比例混合(水温冬热夏凉春秋暖)，然后用湿布盖好，醒发20分钟。将醒发后的面团揉成椭圆形的面块放在面台上，左臂握着案板，右手握着剁面刀(剁面刀是一种带柄的专用刀，长约40cm，宽约6cm，刀刃很薄，刀的重量很轻)。右手四指握住刀柄，小指握住刀柄头部。剁面团时，先从面块的内端切，第二刀连在前边，再从前面挑。刀削面中常见的做法是将面粉和水按照2∶1的比例混合。将面粉加水打成穗状，揉成面团，然后用湿布盖上。醒后半小时，均匀揉搓，变软变光滑。揉成圆柱体后，就可以切了。左手拿着面团，从右到左一个一个的切到开水锅里。注意出力要平，用力要均匀，这样切出来的面条叶儿，一叶接一叶，像流星追月，在空中划出一道弧形白线，面条落入汤锅，汤汁翻滚，又像银鱼戏水。它真的很美，一个熟练的厨师每分钟可以切100多刀，每根面条的长度正好是6英寸。
★包皮表面-
也被称为三明治面条。相传古代晋中有一位婆婆，经常在家务上给媳妇出一些伤脑筋的“难题”。有一天，她让媳妇用白面粉和豆粉卷面条，前提是两种面不能提前拌均匀，但吃的时候要有均匀感。聪明的媳妇没有被婆婆的问题难倒，做了一个由两种面粉组成的面皮。包面条的方法:首先按照1: 1的比例准备豆粉和白面，将白面和豆粉分别用温水混合。然后把豆面揉成球，把白面团卷成饼。最后用蛋糕状的白面粉包裹球形豆包，卷成面条。吃的时候最好用香菜(芫荽)酸汤和葱丝。
★拉面面-
又称甩面、拉面、扯面，是山西城乡一种具有独特地方风味的著名面食。清末陕西人薛保湛所著《素问略》中说，陕西、山西流行的一种“真面”法，是山西太原、陕西朝邑、通州的平定。薄如韭菜，细如粉条，可做成三棱柱或空心状，耐连续蒸煮，柔软坚韧。这种裱面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、煎、炸、炸，各有各的风味。拉面有很多种，比如拉面、拉面、龙须面、空心面。一般7扣以下的是大拉面，7扣以上的是龙须面，普通家庭做的是小拉面。拉面的表演在太原街头并不少见，但我还是第一次看到“面食艺术团”的大师们如此精彩的表演。为了美观和营养，把面团拌成青菜面，抻一抻，卷一卷，抻一抻，再卷起来。几个扣扣之后，师傅们把拉好的面条抖落在几个盖着面粉的箱子上，然后像打毛线一样用手一伸一抖的。整个场景就像一条绿色的瀑布奔流而下，十分壮观。不一会儿，我上前一看，拉面细如丝，是龙须面里的标配。
★龙须面-
是流行于太原地区的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺而闻名海内外。以前是宫廷里的一种食物，后来流传到民间。传说“龙须面”是古代皇帝给的名字，可能是因为这种拉面细如须发。因拉面体态婀娜，似盘根错节的龙须，入口绵软可口，故名。在山西，人们经常在生日和团聚时吃这种面条，以示长寿和幸福。龙须面配料精细，制作精美，制作方法曾被认为是绝活，秘而不宣。拉面的做法:先将面粉和水按5: 3的比例混合，然后放上一些香油醒发，将醒发的面粉放在案板上，揉匀或搓成条状，双手提起两端稍摇，然后搓成条状，擀成块，醒发后用刀切成条状，均匀的撒上面粉或香油，一根一根的拉，拉成细条，放入烧开的锅里，煮熟。
★巴阿姨(巴阿姨)—
相传唐朝贞观年间，秦川大旱三年，五谷不收。因此，李世民皇帝命令人们向绵山求雨。果然，大雨倾盆而下，拯救了庄稼。为此，李世民特地带领满清文官在叔叔和姐姐的陪同下前往绵山朝圣。没想到，石鼓到了绵山后，拜武隆圣母院为师，不愿回长安。有一天，她给一个老婆婆做饭，但是她是在宫里长大的，怎么会做饭呢？所以，和面的时候，等面干了，再加水。水多了，面条最终会变细，真的没法煮了。于是我拿了一根筷子往锅里拨面条，拨都拨不下去。结果我拨了龙面。老婆婆在吃的时候问:“孩子，这叫什么？”然而，石鼓因为慌张，把“这个”错当成了“你”。此时她已经身在空门，不想再说真名，只好说出本名:“叫巴古”。从此，介休就有了面食“八股”。制作“巴固”时，将面粉与温水以5: 3的比例混合，然后不断加水，并不断揉搓面粉，直到水位适中，然后用湿布将面粉盖上，放入碗中或盘中，约半小时。做菜时，左手端碗，右手沿碗边向沸腾的锅外抽。煮好后取出，浇上浇头。
★拉膜-
夹起一块，也叫捏疙瘩，也是晋中人流传的一种家常面。当地人讲究，结婚时男女双方都要在出发前吃这种面条，称为“捏年龄”。结婚的时候吃多少片就吃多少片。这里的“切片”指的是半成品，即一小勺面条混合后卷成一圈，切成对折，然后按年代切成大块，再用手将大块拉入开水锅中，取出约半个饭碗。吃这顿饭意味着多年的和平。做面条，需要用2∶1的面粉和水的比例，做出好的面条(水温夏凉春秋冬暖)，盖上湿布稍微醒发。把面团拉成小块，用拇指和食指把面团捏薄，拉成指甲盖大小的小块。为了让拉出来的那块不粘锅和手，蘸一点水或者食用油。
★挑尖-
挑尖，也叫挑鱼，由“八姨”演变而来，做法与“八姨”大致相同，但面条没有“八姨”细。做菜时，先按面粉与水5: 3的比例加入少许盐和面粉，然后用手蘸水拍在面粉上，再放入碗或铁板中醒发15分钟。炒菜时，一只手将盛有面条的铁板向锅边倾斜，使面条流向碗边，另一只手用特制的铁筷子将碗边的面条拨入锅内，做成两头尖、中间粗的小鱼状。
★猫耳朵-
介休订婚时，婆婆通常用猫耳朵招待女婿，意思是让孩子听话。做猫耳朵前，用面粉和水按2∶1的比例配好面粉(冬暖夏凉)，盖上湿布稍微醒神。将混合好的面团擀成厚度约半厘米的面片，撒在上面，切成大小为1 cm的立方体。然后双手拇指按压小脸，向前推；还有，把面团用刀切成3厘米宽的条，然后左手拿着面片，面片的头端朝上，右手食指和拇指扯下手指肚大小的面片，反方向扭转，这样面片就成了猫耳朵形状。
★乐和(老挝语)
乐和是陕西人经常做的一种家常面条。又称江钓，方法简单。首先将拌好的面条放入特制的乐和床(当地人称为“四把子”)，把手反复抽压，使面条从乐和床下面的许多小孔中压出。压到一定长度后，用小刀或薄铁皮把面条切下来，放在锅里煮，配上各种浇头或卤水。面条又快又好吃，还挺有观赏性(乡巴佬进城了)。
[编辑此段]烹饪面食
在煮面食方面，有很多各具特色和风味的手工料理，比如猫耳朵杂、小撅片、麻花鱼、豆粉流尖、水煮花塔等。此外，山西还有煎烤面食，如煎饼、烙饼、煎饺、焖面、焖饼等。，以及油炸食品，如麻花和油饼。风靡全球的方便面发源地日本明星食品株式会社社长步厚昌源先生在山西参观山西面食后表示:“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”
★炸糕-
专家曾这样概括山西面食:“山西南部的包子，山西中部的面条，山西北部的饼”。在雁北，盖房子要吃梁饼，搬家要吃锣鼓饼，结婚要吃年糕，逢年过节要吃年糕...雁北的炸糕有三种:素糕、毛糕、酥脆炸糕。素饼是将小米去皮磨碎蒸熟制成的饼，也叫“黄饼”；面粉带皮磨出来的饼是“毛饼”；一种素饼，用馅料包裹，在油锅里炸制而成，叫做“酥油饼”。油饼制作最重要的是饼做好后要留一个“饼根”，就是饼包好后要留一个素饼，揉成猪头，就是“饼根”。表示有永远吃不完的蛋糕。“好吃不过炸糕”可见炸糕在陕北百姓生活中的地位。
★一窝饼——
卧酥，近代太原著名风味小吃，由晋阳宾馆特聘面点师胡世年先生在1958龙须面的基础上改良烤制而成，成为宴席中的好点。其实一窝酥皮的制作方法比较简单。把稍微醒发的面团放在案板上，按照拉面的方法上下均匀摇动，最后用10扣(1024)拉成一根拉面。然后均匀地放在案板上，将植物油均匀地刷在面条上，沿长度方向卷起来，剁成20小块，旋成圆形蛋糕坯，放入烤盘，放入烤箱用温火烤至金黄色。一窝饼现在已经发展成豆沙、枣泥、莲蓉、果料等包裹的系列食品。
★折腾饼-
相传上党潞城的传统小吃是清末民初潞城南流村的胡师傅制作的。因其味道鲜美，逐渐流传到远至历城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等地。民间有句谚语:“如果你真的想解饿，那就去饼摊吃一顿饱饭吧，就像小过年一样。”扔面包面的时候有一招。热天用冷水，冷天用温水。把面条浸在水里，然后均匀地打结。给他们盖上笼布，稍微清醒一下。将醒好的面条擀开，撒上葱花、盐和胡椒粉，卷起来，卷成圆形，再卷成圆形煎饼。以中火烧之为宜。
★锅贴-
锅贴，一种与饺子既有联系又有区别的食物，简单来说就是一种油炸饺子。油炸意味着烹饪方法不同于饺子。它用的不是水，而是油，不是深锅，是浅锅。暴露了，据说饺子两面都没封。
★扭动-
稷山麻花是运城地区的传统小吃。据说麻花原本是宫廷食品，是由两股面条粘在一起流传到民间的。清朝乾隆年间，稷山曲店西圩村的一个商人把它带回了家乡运城，制作出售。他不断改进技术，把原来的两股变成三股，绞在一起，煎成金黄色。细线的图案非常令人满意。现在稷山的麻花种类越来越多，有的粘上了瓜子、芝麻、冰糖、花生仁等等，味道更好。直到现在，山西南部的人们仍然把麻花作为馈赠亲友的礼物，在节日里也是不可或缺的。往往是一盘花生瓜子糖，一盘麻花摆在炕桌上招待客人。有时候以麻花为主食，上汤，也是正餐。可见，麻花在人们的生活中仍然扮演着重要的角色。
★郭魁-
锅盔是原平市的传统食品，原名“锅饲料”，是一家糕点店的学徒偶然创造的。有一天，店主和师傅出去做生意，徒弟在做月饼剩下的面粉里加了些面点，包了些糖馅，压成鞋底似的饼，放进烤箱。当师傅回来时，他看到他的徒弟正在吃一块来自黄澄澄的美味蛋糕。他接过来尝了尝。它又脆又甜，味道好极了。此后，他们按照弟子的指示制作糕点，并在市场上出售，生意兴隆。取礼之意，谓之“壶食”。光绪二十六年，八国联军占领北京，慈禧经原地逃亡。平时，有一个“锅饲料”准备的宴会由兴县官员。慈禧吃得津津有味，一听说叫“锅料”，就大加赞赏:“是啊，是啊，是灶中极品！”从此，“锅食”改名为“锅盔”
★做蛋糕-
说到山西的名吃闻喜烧饼，大家已经非常熟悉了。在山西有“饼中之王”的美誉。烹饪蛋糕在明朝后期变得很有名。从清朝嘉庆年间到抗日战争的300年间，闻喜烧饼不仅畅销天津、北京、xi、济南、开封、太原等内地城市，而且在上海、广州、海南等地也颇有名气。在山西南部的一些县城和大集镇，一般的食品店都挂着“闻喜烧饼”的名号，作为名牌来招徕顾客。鲁迅先生在小说《孤独者》中说“我拿着两包闻喜产的水煮饼去见朋友”，可见闻喜水煮饼确实很有名。烧饼是一种油炸小吃。在山西南部，人们把“炒”叫做“煮”，油条叫做“煮油条”。闻喜煮饼看起来像满月。因为表皮覆盖着白芝麻，所以外观是白色的。掰成两半，就能从皮肤里拉出一窝3-6厘米的金丝。吃在嘴里，酥沙绵软，不黏腻，甜而不腻。吃后有松柏的余味。文西水煮饼还是一种老少皆宜的大众食品，在双城等蛋糕店很常见。
★炒小米-
小米炒，类似扬州炒饭，就是把米饭换成小米蛋、鸡蛋丝、葱丝、火腿丝炒饭。小米比大米小得多，有嚼劲，而且黄澄澄的颜色很吸引人。
★逢蒙蛋糕-
清徐县逢蒙村的传统名吃，以香、脆、软、甜、凉著称，是太原及清徐地区逢年过节走亲访友的好礼品。逢蒙糕创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。当时，南里王村有个叫冯的财主，雇了村的赵金山来做饭。冯家财大气粗，要求每天吃的不重，每餐都要调。赵主厨虽然技艺高超，但经不起这种变化，技艺已到了山穷水尽的地步。有一天，我用面粉、油、糖炒成脆皮面，面粉和水混合在一起做成面团。没想到，面团太薄了，做不了饼，只好一个个堆在榛子上，自然摊成饼的形状。煮熟后吃起来又软又甜。当它被放在桌子上时，富人吃了它，它非常美味。当他问这叫什么时，赵厨师漫不经心地说，“逢蒙锅贴”，因为他住在逢蒙。后来，赵金山回到逢蒙，开了自己的蛋糕店。“逢蒙锅贴”更名为逢蒙蛋糕。如今，逢蒙蛋糕仍然常见于超市或面包店，而且做得更精细。
[编辑此段]一口全吃了
“去山西旅游不品尝面食，就相当于不去山西。”山西的面食文化传统是独特的，它汲取了其他人的智慧。所以国内外早就有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东至娘子关，西至黄河，南至风陵渡，北至雁门关，普通家庭主妇可以用面食为原料加工几种面食；很多山西男人有时会在客人面前展示自己在面食方面的绝活。真诚欢迎海内外朋友来山西旅游，品尝山西面食。
下关和国外的山西面条。
陕西岐山粉条一直享誉海内外，是山西面食的一个分支。清朝道光年间，山西稷山县马金鼎兄弟千里迢迢来到岐山做面条生意，品牌名为“顺天成”。直到今天，岐山面还在用这个老字号。过去的皇家贡品现在闻名海外。
13世纪，意大利著名旅行家凯尔·波罗两次来到山西，沿“丝绸之路”将面食传入意大利。后来意大利人也喜欢面条，把面条的品种发展到400多种，多为空心面，粗的如手指，细的如丝。风靡全球的意大利“通心粉”就是在这种背景下产生的。
面条的引入，把游牧文化对面粉-面包的塑造拓宽到了一个新的领域，就像西方人说的，不仅提供了一种吃法，还解决了面粉的储存问题。值得注意的是，今天的意大利不仅成为空心面的出口国，还向我们出口了大量生产面条的成套设备。看来我们“擀面杖”面临的现实就是这么严峻。