鼎湖光敏色素的营养价值
竹荪的有效成分能补充人体必需的营养，提高机体的免疫力和抗病能力。
竹荪竹荪可以保护肝脏，减少腹部脂肪的堆积，也就是俗称的“刮油”，从而产生降血压、降血脂、减肥的功效。中医认为，竹荪能益气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等症。酒和胡萝卜不宜同食，会使大量胡萝卜素随酒精一起进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病；
另外，腹泻以萝卜为主，胡萝卜为辅，最好不要同食。蚕豆不宜与蜗牛同食。
1.“鼎湖上素”是广州“菜根苏祥酒家”的名菜，已有100多年的历史。原为鼎湖山青云寺的传统菜肴，吸引了众多食客和香客，故名。“上素”意为高级食品，是寺里一位老僧专门用上述鲜品烹制而成。
2.这道菜用料考究，色泽淡雅，层次分明，营养丰富。
民间盛传，老佛爷慈禧太后品尝“鼎湖上素”时喜出望外，下令将“鼎湖上素”纳入满清宴，成为满清宴上的名菜，“鼎湖上素”也成为鼎湖山青云寺的招牌菜。
“上素”就是高级美食的意思。《鼎湖上素》是明代永年年间寺内一位老僧所创。选用上等香菇、草菇、磨菇、银耳配笋干，用鼎湖山的泉水烹制而成。它色泽鲜亮，芳香扑鼻，吃起来又甜又脆，又滑又甜。
素菜主要是天然植物。他30年前开始在青云寺的厨房洗菜。“鼎湖上素”的烹饪技艺是寺里师傅传授的，从过去的几样素菜衍生到今天的160多种素菜。如遇节假日，在素食馆很难找到。李说，赵朴初先生生前在鼎湖山品尝“鼎湖上素”后，盛赞“鼎湖上素”名不虚传。
鼎湖山是世界上离城市最近的原始森林。它是广东四大佛山之一，有岭南名刹之冠的美誉。它已经有300多年的历史了。寺里一位80岁的方丈写了一首素食歌，生前流传。其中他唱到:我爱蔬菜，你爱蔬菜，人人爱蔬菜。湖山上有加持的寺庙，康宁供应素食。幸福来了就来了，来了就来了，全家平安幸福。据说青云寺的《素歌》在东南亚传唱过。
每年，包括香港和澳门在内，世界各地寺庙的厨师都会去青云寺学习制作素食的技巧。
营养专家介绍，素食中含有人体所需的维生素和矿物质，有助于吸收铁、中和蛋白质、降低胆固醇。今天已被科学家证实具有抗癌、抗慢性病、预防骨质疏松、增强免疫功能等作用。
热量(1737.74大卡)；
蛋白质(69.84克)；
维生素B12 (0.42微克)；
脂肪(77.79克)；
泛酸(3.60毫克)；
碳水化合物(209.24克)；
叶酸(4.20微克)；
膳食纤维(53.63g)和维生素D(1.50)；
维生素A (1260.50微克)；
胡萝卜素(7573.00微克)；
硫胺素(0.65毫克)；
核黄素(1.83毫克)；
烟酸(36.09毫克)；
维生素C (101.70毫克)；
维生素E (45.23毫克)；
钙(562.85毫克)；
磷(1885.42毫克)；
钾(6884.12毫克)；
钠(4068.76毫克)；
碘(12.94微克)；
镁(613.41毫克)；
铁(35.62毫克)；
锌(14.26毫克)；
硒(17.83微克)；
铜(7.42毫克)；
锰(20.47毫克)；
香菇(干)适合人吃。
一般人群都可以吃。
1.贫血、抵抗力低下、高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、癌症、肾炎的人都要吃；
2.脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒者不宜食用。
草菇适合人群
一般人群都可以吃，是糖尿病患者的好食品。
银耳(干)适合人群。
一般人群都可以吃。
1.特别适用于阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺心病、免疫力低下、体质虚弱、内火过盛、痨、癌、肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、便秘等患者。
2.外感风寒、出血、糖尿病患者慎用。
杏鲍菇(干)适合人吃。
一般人群均可食用，尤其适合高血压、高血脂、肌肉无力、痢疾、肥胖患者食用。
冬笋适合人吃。
一般人群都可以吃。
1.对肥胖、冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者有一定的食疗作用。
2.但儿童、尿路结石、肾炎患者不宜多吃。
莲子适合人吃。
一般人群都可以吃。
1.适用于体质虚弱、心悸、失眠多梦、遗精者；适用于脾气虚弱、慢性腹泻者；适用于癌症患者及放化疗后；适用于脾肾两虚，白带过多的女性；
2.平时大便干燥或肚子饱的人不宜食用。
菜籽心适合人。
一般人群都可以吃。
1.特别适合口腔溃疡、口湿白、牙龈出血、牙齿松动的患者；同时适用于腹痛、癌症患者。
2.痤疮等慢性病患者、早孕妇女、麻疹晚期儿童、疥疮、狐臭者应少吃；不适合麻疹、疥疮、眼疾患者。
[原材料]
银耳...80克蔬菜...100g。
桂花...75克精盐...15g
干木耳...味精25克...20克
干黄木耳...10克糖...5g
干蘑菇...50克芝麻油...1.5g。
干蘑菇...50克老抽...5g。
新鲜草菇芽..150克生抽...10g。
水法住宿...1g绍兴酒...40克
鲜莲子...100克花生油...200g。
银耳罐头...100克湿淀粉...20克
银针...100克素食汤...1250g
熟竹笋...100g
[制作方法]
1.将黑木耳、黑木耳用冷水浸泡8小时左右，使内外毛充分露出，刮掉黑木耳的细毛，冲洗掉黑木耳上附着的沉淀物，分别冲洗干净。然后切块，放入开水锅中焯水约1分钟，与雪耳、桂花耳一起用清水浸泡备用。将花菇、香菇用冷水浸泡20分钟左右，去蒂，洗净，用25克油拌匀，加入清水100克，精盐1.5克，味精1.5克，放入笼中蒸10分钟左右，取出。
2.将新鲜草菇花蕾切开除去蒂上的污垢，用刀在蒂上垂直画十字图案，用水反复冲洗，然后放入沸水锅中焯半分钟左右，捞出，放入冷水中冷却。将鲜莲去壳，放入锅中，加入500克开水和2.5克碱水，中火煮约1 ~ 2分钟，捞出，擦去外衣，洗净。在锅中煮约1分钟，捞起，用小竹签戳莲芯，用清水浸泡，将竹笋切成约1 mm厚的薄叶，放入开水锅中焯一下，捞起侵冷水。
3.将黄木耳、榆耳、鲜蘑芽、笋花、鲜莲子心、竹荪、银耳沥干，放入开水锅中焯一会，再沥干。烧热炒锅，加入酒15克25克，加入蔬菜汤750克，味精5克，精盐5克，倒入黄木耳等上述原料，文火1 ~ 2分钟，倒入漏勺，用干净毛巾吸干水分。
4.将雪耳、桂花耳放入开水锅中，沥干水分。炒锅烧热，加入15g油、5g酒、250g蔬菜汤、1g味精、1.5g精盐；将银耳、桂花分别放入锅中小火炖约1分钟，沥干水分。
5.炒锅烧热，放入10g油，放入1g精盐，放入50g汤，放入15g油，放入银针，放入10g开水，炒至七成熟，沥干。
6.炒锅烧热，加入15g油和10g酒，加入100g香菇蘑菇(连汤)配素汤，2g精盐，1g味精，10g生抽，4g白糖，65433香油。倒入漏勺，沥干水分。
7.取1个大汤碗，按照银耳、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、香菇、笋花、榆树的顺序，每种各取一部分，从碗底开始分层排列(每层一个原料，围成一圈)，然后将剩余的食材全部放入碗中填满，将碗盖在大盘子上。烧热炒锅，放入油20克，酒100克，蔬菜汤250克，味精5克，精盐2克，糖1克，老抽10克，烧开勾芡，湿淀粉10克，放入香油65438+即可。取200克倒在菜上；另外取混合银耳35g，混合桂花穗15g，银耳、财源、银针从里到外依次去边，桂花穗放在上面。
[过程键]
材料很多，工艺复杂，讲究色调层次，要求造型美观，清新流畅。
[风味特征]
1.“鼎湖上素”是广州菜根苏祥餐厅的名菜。始于清末，最初是鼎湖山青云寺的素菜。据说，这座寺庙的一位老和尚用“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)、“六耳”(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)和发菜、竹荪、鲜笋、银针、幼芽、银杏、莲子、生筋，来满足一些来山游玩的贵宾的需要。层次分明，鲜嫩滑滑，营养丰富，色、香、味俱佳，被列为素食中最高的素食。
2.20世纪30年代，广州刘荣寺的榕梦园曾经营此菜。位于刘荣寺附近的西苑饭店的老板，到鼎湖山青云寺找了一个擅长做素菜的老和尚，派人拜他为师，于是把“鼎湖上说”变成了饭店里的一道名菜。经过老板的大力宣传，一时间吸引了不少食客，名声大振。后来，菜根苏祥餐厅的“鼎湖上素”因其更精美的材料和制作方法而闻名40多年。日本银座公司酒店和澳门素食馆的很多同事都去学手艺了，世界各地的佛教徒都要经过广州来这家店。西欧、北美、日本等20多个国家和地区的客人也慕名而来品尝。
3.用料精细，色泽淡雅，层次分明，吃起来鲜滑，清香扑鼻。