奶酪和芝士有什么区别？具体怎么用？
1.什么是奶酪？
奶酪(其中一种也叫奶酪)是一种发酵乳制品。其性质与普通酸奶相似。两者都是发酵工艺制成，还含有可以保健的乳酸菌。但奶酪的浓度比酸奶高，酸奶和固体食物差不多，营养价值也因此更丰富。每公斤奶酪制品由10公斤牛奶浓缩而成，富含蛋白质、钙、脂肪、磷、维生素等营养成分。这是一种纯天然食品。从技术上来说，奶酪是发酵奶；就营养而言，奶酪是浓缩牛奶。
奶酪的起源一般认为是游牧民族发明的。他们过去常把鲜奶装在牛皮背囊里储存，但几天后牛奶常常会变酸。后来，他们发现酸奶在凉爽潮湿的气候下放置几天后会结块，变成美味的奶酪，于是就流传起了这种保存牛奶的方法。奶酪一直是这些游牧民族的主要食物之一。
虽然奶酪耐储存，但它总是在发酵的过程中，所以时间太长就会变坏。虽然这种改变是缓慢的，但奶酪总有一天会变得不可食用。
现在奶酪的种类和吃法越来越丰富。奶酪除了可以做西餐，还可以切成小块，直接配红酒吃。也可以和馒头、面包、饼干、汉堡一起吃，或者拌沙拉、面条吃。随着对外交流的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清晰的认识。也许你吃过麦当劳和必胜客的芝士汉堡。这些食物的重要成分之一是奶酪。
目前市场上的奶酪主要以片状为主，如光明全脂和低脂奶酪，由国内著名的乳品生产企业光明乳业采用澳大利亚优质鲜奶制成，特别适合早上赶时间的学生和上班族。两片面包加一块奶酪，就是一顿简单又营养的早餐。
第二，奶酪比牛奶和酸奶更有营养。
奶酪是一种营养价值很高的乳制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶浓缩而成，因此其营养价值高于牛奶。同理，奶酪的营养价值高于酸奶，属于发酵乳制品。通过下面的对比你会发现这一点。
奶酪、酸奶、牛奶营养价值对照表(均记为100g)(数据来自华飞健康网)营养成分奶酪、酸奶、牛奶。
热量(千卡)328 72 54
蛋白质(g) 27.5 2.5 3
脂肪(克)23.5 2.7 3.2
碳水化合物3.5 9.3 3.4
维生素A(微克)152 26 24
硫胺素(毫克)0.06 0.03 0.03
核黄素(毫克)0.9 0.15 0.14
烟酸(毫克)0.62 0.2 0.1
维生素E(毫克)0.6 0.12 0.21
胆固醇(毫克)11 15 15
钙(毫克)799 118 104
镁57 12 11
铁(镁)2.4 0.4 0.3
锰(镁)0.16 0.02 0.03
锌(镁)6.97 0.53 0.42
铜(镁)0.13 0.03 0.02
磷(毫克)326 85 73
硒(微克)1.5 1.71.1.94
三、奶酪的营养特性
奶酪中的蛋白质含量极高。
目前，中国人每日平均钙摄入量仅为人体所需量的一半。所以缺钙是个普遍问题。食物是补钙的最佳途径，乳制品是补钙食物的最佳选择。奶酪是含钙量最高的乳制品。就钙含量而言，250毫升牛奶= 200毫升酸奶= 40克奶酪。奶酪中的钙很容易被吸收，所以奶酪是孕妇或更年期妇女以及正在旺盛生长的青少年和儿童的最佳食物之一。
奶酪富含维生素A，天然牧草中的维生素A可以转化为奶酪，提高人体抗病能力，保护眼睛健康，保持皮肤健美。
奶酪含有丰富的B族维生素，可以改善新陈代谢，增强活力，美化皮肤。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道正常菌群的稳定和平衡，预防便秘和腹泻。
奶酪富含脂肪和热能，容易发胖，但胆固醇含量相对较低，也有利于心血管健康。
值得注意的是，奶酪的营养成分会随着加工方法的不同而不同。没有固定的食物！
四、喝牛奶肚子胀怎么办？吃奶酪！
鲜奶使一些人出现腹胀，是因为这些人的胃肠道中缺乏能够消化乳糖的酶。喝牛奶时，小肠不能消化乳糖，乳糖进入大肠被细菌发酵，产生腹胀、腹泻等症状。医学上称之为乳糖不耐受。这种情况在中国人中很常见。
处理这个问题有两种方法。一是吃不含或含很少乳糖的奶酪产品。奶酪中几乎没有乳糖，在发酵过程中乳糖已经全部转化为乳酸。乳酸不会造成“不耐受”等问题。还有一种方法就是喝酸奶。酸奶中大部分乳糖也转化为乳酸，可以减少“不耐受”的发生。但需要提醒的是，奶酪含有大量的饱和脂肪和热能，不宜过多食用，尤其是想减肥的人。而且奶酪的价格比酸奶或者牛奶贵很多。
五，奶酪一个柏忌
服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免食用富含酪胺酸且可长期保存的食物，如奶酪、葡萄酒等。注意含有酪胺酸的食物。通常储存时间越长，含有的酪胺酸越多。
单胺氧化酶抑制剂(MAO抑制剂)是一类可用于治疗抑郁症和偶尔高血压的药物。
第六，吃奶酪补钙护牙
英国牙医表示，进餐时吃一些奶酪有助于预防龋齿。食用含有奶酪的食物可以大大增加牙齿表面的钙含量，从而抑制龋齿的发生。
《英国牙科杂志》的杰夫·克雷格博士说:生吃奶酪或烹饪后吃奶酪可以保护牙齿。含有奶酪的面食和鸡肉食品可以增加牙齿表面的钙含量，增强牙齿表面的硬度，预防龋齿。(“市场新闻”)
七、现在国内市场上的奶酪。
在国际上，大约30%的鲜奶用于生产奶酪。中国年需求量估计在5000吨以上，但中国奶酪产量只有1.800吨左右。以前北京有两家合资企业生产奶酪，但由于原料奶成本和市场原因停产。目前只有内蒙古包头的“骑士乳业有限公司”在生产几种奶酪。
近年来，一些质量非常好的进口奶酪产品出现在中国的大型超市，开始引导吃奶酪的时尚潮流。其中，保健然(天津)食品有限公司是一家专业生产奶酪的外商独资企业，推出了中国人喜爱、适合中国人的“白芝浩”系列奶酪:早餐奶酪、成长奶酪、日常奶酪、棒奶酪、汉堡奶酪片等。
八、奶酪制品将成为消费热点。
笔者认为，未来几年，中国奶酪生产将成为新的消费热点，原因如下:
从食品加工的角度来看，对乳清产品的需求会刺激奶酪和酪蛋白的生产。随着乳清制品在焙烤食品、冷食和乳饮料中的广泛使用，从中国进口的乳清制品逐年增加。乳清是奶酪和酪蛋白生产的副产品，对乳清的需求必然带动奶酪和酪蛋白的生产。
从乳业竞争来看，国内各大乳制品生产企业已经意识到，继奶粉大战、液态奶大战之后，奶酪和发酵乳制品是下一个市场热点。如上海光明、黑龙江龙丹、完达山等乳企都安排了人力物力进行相关产品的研发。
从食物消费的角度来说，食物消费习惯当然有它的难处，但有时候变化的速度比预想的要快。从青少年涌向洋快餐的情况来看，笔者认为，只要有足够多的品种，足够好的奶酪，满足中国人的胃口，中国人是会接受奶酪的。
乳糖酶在干酪中的应用
新鲜奶酪，即由脱脂凝乳制成的农家奶酪和夸克。水解度约为50%。它可以在低温(4oC过夜)或35oC下处理。水解导致更快的产酸(20% ~ 25%)和更好的脱水收缩。少碎凝乳或细碎屑。据报道，由于水解的各种影响，5% ~ 10%是较高的回收率。软奶酪凝乳被认为吸收更好，允许在添加量大的食品中添加辅料。
加工干酪，如赛达干酪、软酪乳、帕尔马干酪和蓝纹干酪，需要40% ~ 60%的水解度。另外，初期酸形成快，生产后期PH值略高，会产生大量更活跃的细菌。这些变化导致奶酪成熟更快，在某些情况下，产量更高。比如赛达奶酪，三个月就能达到原工艺制作的奶酪六个月才能达到的结构、风味、成熟度等特性。
10.意大利奶酪
奶酪质量保证
说实话，意大利奶酪的品种比法国略差，出口量也不如荷兰，但有几种奶酪在西餐中非常有名，必不可少。其中第一种是帕尔玛干酪(PARMIGIANO)，这是一种奶酪，因其原产地在帕尔玛而得名。帕玛强尼有很多等级，最好的是帕玛强尼瑞吉阿诺(PARMIGIANO REGGIANO)，它只产于瑞焦艾米利亚(REGGIO EMILIA)的几个特定地方，意思和葡萄酒的特定产区一样。这种帕玛强尼形似鼓，表皮焦黄，干硬，侧面标有产地、质量标志、生产日期等。切开后，里面是乳白色的(原来是牛奶做的)，非常致密，不像荷兰和瑞士的奶酪有很多洞。咬一口，很浓，回味无穷。有很多种吃法。最常见的做法是磨成粉，撒在面条上。越吃越香——注意:只有吃海鲜面的时候，绝对不能放奶酪，因为奶酪的味道会破坏海鲜的鲜度——也可以直接切开，第一道菜吃完，作为第二道菜上桌。一般意大利家庭关于奶酪有两样东西:一个是切硬奶酪的专用刀，看起来像小铲子，但头是尖的；还有搓芝士粉的搓板。尤其是后者，没有人是没有准备的。帕尔玛意大利干酪在意大利影响深远，是家家户户餐桌上不可或缺的佐料。一些当地工人甚至举行罢工，因为食堂里的帕尔玛干酪不好吃。但是国内很多人接受不了，说这里面有猫腻。我曾经邀请一个朋友去家里吃意大利面。他看到我在意大利面上撒了很多意大利干酪粉。他很好奇，想试试，但我劝他等吃完再说。还好他做到了，因为他连一口都没咽下去，所以反复叫它腥，不肯再吃了。我自己也很喜欢这个东西。每次我去意大利或者有朋友从意大利来，我都要带一些这种奶酪回来，我特别想要帕尔玛意大利干酪。
◎马苏里拉奶酪
另一种享誉全球的奶酪是我之前提到的水牛奶做的马苏里拉奶酪。产于意大利南部，白白胖胖软软的泡在水里。做披萨不可或缺。马苏里拉也可以拌沙拉。最简单也是最美味的一种叫做“CAPRESE”，是将西红柿和马苏里拉奶酪切片混合，加入两片罗勒叶，浇上一缕特级纯橄榄油制成的。我住在那不勒斯老板家的时候，他们的男仆每周四、周日都休息，老板的妻子做了一些简单的饭菜作为当天的晚餐。有一次她做了“CAPRESE”，印象非常深刻:西红柿来自那不勒斯附近一个著名的西红柿产区，又大又甜，新鲜，是那天早上刚摘下来的；马苏里拉也是我那天刚买的新鲜一等品。两种产品切成薄片，上面放两片罗勒，淋上一缕朋友农场刚榨的橄榄油，红白绿黄，让人食指大动！他的小母狗路易莎什么都吃，一直闻着香味，伸出舌头，喘着气，垂涎我的盘子，却不敢轻举妄动。她只是坐在一边，好好地盯着我。我平时对她很好，但这次有点小气。吃一盘是不够的。我切了一些马苏里拉奶酪，我撕了一些新鲜的面包，蘸了蘸从里面流出来的牛奶。我偶尔瞥了可怜的路易莎一眼，然后给她切了一小块。她迫不及待地咬我的手指！
马苏里拉还有一种变形叫Scamozzarella，也叫烟熏马苏里拉，比马苏里拉颜色更深，吃起来更韧，味道更重，像嫩豆腐和老豆腐。SCAMORZA最典型的吃法是切成厚片，放在铁板两面烤。外面是棕色的，有点脆，里面是半液态的，咬一口吃起来q香。这种做法在普利亚区最好。还有一种吃法，就是切片，夹在两片吐司中间，裹上蛋液，油炸。也挺好吃的，就是太油腻了。那天是星期四，老板的妻子自己做饭。她特意提前问我要不要吃这种炸面包片，不然还有牛排可以选。因为没尝过，不大，所以说两片就可以了。结果一块肿了，还是老板老婆帮我把另一块去掉了。
还有太多其他的奶酪可以列举。而且每个地区都有自己的奶酪，这两种是公认的最有名最美味的。不过去了巴黎一个多星期，回意大利的时候特意带了几种fromage，很享受。