腐乳和泡菜的制作主要依靠什么发酵作用？

腐乳是好氧发酵，主要用毛霉，尤其是霉菌。它通过毛霉产生的蛋白酶分解豆制品中的蛋白质，并被难以消化吸收的大分子蛋白质分解成易吸收的肽，产生各种风味物质。

泡菜是厌氧发酵，主要用乳酸菌，不是细菌。它利用乳酸菌在厌氧条件下产生乳酸，使蔬菜变酸，产生多种风味物质。