制作碱性水面，面粉和碱的比例是多少？

2)一般面条配料比例相对于干面粉为水30%至35%，盐1-3%，碱0.5-1%。但如果要做鸡蛋面，要适当减少盐和碱的用量。所以面粉100斤的话，碱只有40g。

碱性水面介绍:

1)碱水面是最常见的面食之一。在面粉中加入碱可以去除面团中的酸味，使面条更加膨胀、洁白、柔软。很多地方会在面食中加入碱来改善口感。

2)碱处理的目的是去除面团中的酸味，使成品更加膨胀、洁白、柔软。碱好的关键是掌握好碱水的浓度，一般40%的碱水为宜。

3)用老酵母做面团，往往容易混入杂菌。如果不经常吃面食，老酵母不容易保存。家庭也可以用工厂生产的新鲜酵母发酵。只要标明比例，保持适当的温度，就能达到预期的效果。

4)碱水挂面，用竹子助推挂面。就是用擀面杖把面团擀成2-3厘米厚的面条，铺在靠墙的木箱上，再放一根十几尺长的竹子(中山俗称竹升子)[1]？一端用一根很有弹性的绳子固定，绳子从顶部垂下，另一端则远远伸出木箱。制面师骑在竹梯上，上下弹跳。(也可以在案板的对面放一个铁环，中间放一根竹签。厨师骑在竹签上，从左到右来回反复按压，使面团软硬适中。让竹子不断地把面团擀开，擀薄，折好，再压一次。大约二三十分钟后，它变得像纸一样薄，可以切成面条。切割面的刀一定要锋利，人一定要身心合一。因为压出来的面又干又韧，需要女性的力量去用力，把握节奏才能切出漂亮的面条。面团压成1~2 mm厚，2~4 mm宽。把压好的面条放在竹条上，放在院子里晾干，这样可以存放更长时间，以便随时食用。