求正宗潮州卤水配方

做法:卤水料和高良姜粉放在同一个布袋里。加入8杯水烧开，炖1.5到2小时。

2.材料:八角(两片)、茴香、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、肉桂(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4)。

做法:盐水用布袋携带，放入12杯水中煮沸30分钟后取出。

3、材料:猪肉、猪骨，加入老模豆豉、桂皮、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。

做法:加水，煮一个小时。

4.材料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入土锅中放入文火，煮约1小时。香料和香草必须浸泡在锅里。卤水制成后，最好隔天使用一次。

5.材料:胡椒100g，八角150g，桂皮100g，丁香50g，红米50g，甘草50g，肥肉500g，酱油1500g，鱼露500g，冰糖1500g。

做法:将川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、红曲50g、甘草50g放入“药袋”中；将500克脂肪切片，将猪油煎熟，弃渣。取不锈钢锅，倒入清水12.5kg，酱油1500g，生抽1500g，鱼露500g，冰糖150g，精盐500g，大火烧开，加入猪油，南姜250g，青蒜250g。卤水存放时间越长，越香。

保存方法:每天早晚各煮一次，“药袋”一般每15天更换一次。根据消耗损耗，每天要按比例添加酱油、生抽、盐、糖、酒。每天卤制后，要捞起南江、大蒜、青蒜、香菜。不能混入水分以防止变质。(这是制作潮汕卤鹅的卤水配方。)

6.配料:老母鸡、汤骨、桂圆、生抽、淡酱油、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。

练习:

(1)用老鸡、汤骨、桂圆熬浓汤。

(2)将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴少许鱼露使汤呈浅棕色，加盐使其略咸，加入南江、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、丁香。

(3)将汤烧开，倒入香油。

7.调料:八角60g、桂皮50g、干草45g、陈皮50g、鲜姜200g、香茅75g、蛤蚧1对、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋参30g、党参66个。

汤:老母鸡2只，老乌鸦1只，猪骨3000克，桂圆[带壳]300克，熔化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青红椒75克。

调料:精盐250克，生抽1500克，淡酱油500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

方法:

(1)老母鸡、老乌鸦治愈【鸡鸭内脏另作他用】，棒子骨打碎，一同放入汤锅，然后将打碎的桂圆加水20kg左右:武火煮沸后撇去浮沫，中火煮沸原汤，取出老母鸡、鸭子、棒子骨备用。

(2)将原汤倒入卤锅中，然后将八角、桂皮、干草、陈皮、全蝎、丁香、草果、茴香、花椒、西洋参、党参、阴阳壳、枸杞子等包好。用纱布包成调料包，放入卤锅中，再加入新鲜南江、香茅、碎罗汉果、红枣、干葱。

(3)先将需要腌制的原料清洗干净，经过初步处理后，放入卤锅中，将芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切块，与融化的猪油一起放入炒锅中翻炒，倒入卤锅中，然后将卤锅置火上，直接将锅中的原料腌制。(这个食谱好精致好复杂。)

8.原料:干辣椒400克，姜50克，葱70克，八角20克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒5克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶5克，精盐65%。

方法:

(1)干辣椒切节，其他香料用清水浸泡，沥干。红曲米用1200g水煮好，滤渣留汁备用。

(2)起干净锅，放入油加热至三成热，放入干辣椒节、沥干的香辛料、葱姜略炒，放入鲜汤、煮好的红米水，再放入精盐、味精烧开，小火煨2小时至香味、辣味逸出，即得卤汁。(红烧鸭脖配方)