麻婆豆腐最正确的做法是什么？

材料

豆腐1块

葱1

两瓣大蒜

肉末(最好是牛肉末)是豆腐重量的1/10。

郫县豆瓣酱1汤匙

一点酱油(酱油)

一点糖

几滴醋(最后一滴)

胡椒面0.5-1g(看个人口味)

一点芝麻油

一点雕酒/米酒

淀粉水增稠

麻婆豆腐的做法

原材料切割和匹配:

豆腐切成方形块，看个人喜好。

将青葱切成葱花，大蒜切碎。肉末不用加盐，但必须完全解冻。正宗的麻婆豆腐是碎牛肉。家常菜可以换成“肉末”也没有问题。郫县豆沙看我个人喜好。我的建议可以再放一点。可以提问，也可以把油炒到更红。豆瓣酱也要剁几下，保证里面的豆瓣酱不会大到影响口感。

水煮豆腐:

你为什么做豆腐？

1.豆腐含水量高，煮熟后会损失一些，味道更好。

2.煮豆腐可以让豆腐更美味。

3.煮豆腐一定要加点盐，多一点。一块豆腐做好的时候可以放2g左右的盐一起，这样盐的渗透压会更快的把豆腐里面的水分逼出来，而且会让豆腐有一点咸味。记住这个程序必须完成。这是做好麻婆豆腐的关键步骤。

4.豆腐要煮的差不多2-3分钟(小火，大火容易把豆腐压碎)，差不多豆腐会稍微膨胀，但不要拿出来，先泡一下~避免拿出来后粘在一起。

油炸:

另外，取一个锅，放底油(多一点)油温后先炒肉末。此时注意油温不要太高。慢慢翻炒至肉末微黄。等有点干了，加入豆瓣酱，红油翻炒。加水或者煲汤，差不多一小碗汤加豆腐，汤烧开后，加一勺米酒或者雕酒，生抽少许(只是为了调味，因为郫县豆瓣已经很咸了，所以不要放太多)，糖少许。煮开后尝尝味道。这个时候不能味道刚刚好，要淡一点，不然烧开的水挥发后会有咸味。调好口味后，加入煮好的豆腐，直接取出放入汤中，煮2-3分钟。汤汁变少后，加入胡椒面(自己掌握)。我用的是自己炒辣椒碾碎的自制辣椒面，所以很香很麻。放少量就好。辣椒面不要放的太早，会变黑，让整锅豆腐变黑。

最后用水淀粉勾出稀糊，再淋上香油和几滴醋就完成了炒的部分~(几滴醋也是关键，不放和放会有区别，但只有几滴，最好不要酸，只尝一尝，就是传说中的“锅醋”)

装饰:

可以用葱花、香菜、芝麻等点缀，个人喜好。

技巧

豆腐购物:

1，不要买太老的豆腐，比如北豆腐。

2.可以选择“水豆腐”或者“内酯豆腐”更适合做这道菜。

3、同样的方法可以做“麻婆茄子”、“麻婆面筋”等菜。

4.相传这道菜是一位姓陈的老婆婆创制的，所以又叫“陈麻婆”豆腐。