皮蛋的小知识
皮蛋怎么做* * *图:1。将皮蛋用水煮开，用冷水浸泡冷却。
这样可以让皮蛋的黄色凝固，不粘刀。2.将冷却后的皮蛋剥开，发现美丽的雪花图案，非常神奇。我还是觉得很好玩。3.将去皮的皮蛋切成丁。4.用刀切细香葱和杏仁，红辣椒切丁，香菜切丁。5.将内酯豆腐切成几道，放入盘中。6.在豆腐上撒上细盐和所有配料，撒上香油和红辣椒。饮食小贴士1、皮蛋最简单的吃法就是用醋、姜末、香油、生抽调汁。皮蛋可以蒸或者煮，然后去皮切成小瓣(蒸主要是让它定型凝固，蛋黄不会粘)。把混合汁倒在上面就好了。如果再加上豆腐和小葱、皮蛋丁混合的方法，就成了美味的皮蛋豆腐。如果蒸的话，
2、皮蛋的英文意思是千年老蛋，也叫皮蛋。皮蛋是100%中国人自己的食物。至今很多国家还不能理解我们中国人为什么会这样，就像我们不能理解他们为什么喜欢烂奶酪一样。
3.其实吃皮蛋有点讲究，不像吃水煮蛋。用姜醋加一点酱油，味道就不一样了。吃起来有点螃蟹的味道，蛋黄煮的很完美的时候不甜。把整个皮蛋切成四瓣小瓣，每瓣都有蛋清和蛋黄，不管是咸蛋还是红烧蛋还是皮蛋。总之蛋黄是最好的。卤蛋也像肉一样有卤味。我无法用语言表达皮蛋，但我还是觉得写的时候能在嘴里感受到那种让人欲罢不能的美味。蛋清清爽有弹性。当然，没熟的时候，蛋黄会被泡，切好的皮蛋黄色会流出来。盘底，泡过的鸡蛋总是没有成熟的香味，但是不要再尝了。另外，由于皮蛋蛋黄中的大量蛋白质被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋要新鲜很多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但碱性太强，不宜多吃。
4.我有一种吃皮蛋的感觉，就是吃皮蛋的时候一定要切成小块慢慢吃。其实我属于那种吃的比较狼吞虎咽的人，但是我总觉得那样吃才是最值得回味的。不要和其他菜混着吃，所以不要吃出香味，也不要和含维生素C的饮料或水果一起吃，这样皮蛋在嘴里会变苦。
2.皮蛋的处理有哪些小技巧？
剥皮蛋的时候，有时候蛋壳是和肉一起剥的。
如果先把皮蛋大端的壳剥开，再在小端轻敲一个小洞，然后在气流的冲击下，蛋体很容易从壳上脱落，既省时省力，又能保持皮蛋的完整美观。皮蛋虽然口感好滑，但是切的时候容易粘刀，损失了很多皮蛋蛋黄。
这时只需拿一根长约30厘米的缝纫线，然后将线的一端握在手里，用牙齿咬住另一端，用锯子锯皮蛋，既方便又轻松。另外，也可以在刀的两面涂少量的食用油，这样再切的时候就不会粘刀了。
也可以把皮蛋放在蒸笼里蒸两分钟再切，这样就不会再粘刀了。
3.皮蛋实践中的化学知识
鲜蛋加工成松花蛋的过程，有一个复杂的化学反应过程。松花蛋的加工虽然有很多配方和不同的工艺，但主要原料有:生石灰(CaO)、纯碱(Na2CO3)、草木灰(K2CO3)、盐、茶叶等。结合学生实际情况，松花蛋只有两个。下面是一个例子来解释实验室中的处理和化学原理:
长度灰色材料公式
餐桌上，皮蛋味道非常鲜美，却披着一层丑陋的外衣。别小看制作皮蛋的关键灰配方:生石灰50g，纯碱3g，草木灰1g，盐2g，水20g，茶叶微量。
2.灰色材料调制
根据灰配方的要求，将所需的灰放入容器(即大烧杯)中，用水配制生石灰，生石灰先与水反应生成熟石灰，再与草炭的主要成分纯碱和碳酸钾反应，分别生成氢氧化钠和氢氧化钾。化学方程式如下:
氧化钙+H2O =氢氧化钙
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了让发料充分反应，要准备24小时后才能使用。
3.皮蛋加工
将准备好新鲜鸡蛋的灰烬滚动几次，使蛋壳表面均匀地覆盖上一层灰烬粉末，然后取出并滚动几次，使上一层米糠或锯末粘附在灰烬上，然后用手轻轻挤压，将其紧密地放入预先准备好的容器中。第二个鲜鸡蛋也是密封容器处理，在18~24℃的环境温度下食用10天。
在10天的变化过程中，蛋的内部也像一个深水样品。灰色物质的强碱(NaOH，KOH)通过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，使蛋白与其蛋白质一起分解。固化释放出少量硫化氢(H2S)气体，在渗入碱的同时，还会与蛋白质分解生成氨基酸，氨基酸会进行反应生成盐晶体沉淀凝胶肽。松花会出现在皮蛋蛋白中(也是皮蛋得名的原因)，而H2S气体会与蛋清和蛋黄矿物质反应生成各种硫化物，从而改变蛋清和蛋黄的颜色。蛋清呈深褐色，而蛋黄呈深绿色。盐会让皮蛋收缩脱壳，增加口感。茶单宁和芳香油可以使凝固的蛋白质着色，增加皮蛋的风味。
皮蛋会变质半个月到几个月，是因为里面有盐，有防腐作用；碱性物质会杀死新鲜鸡蛋和细菌，从而导致蛋白质腐败。
10天，坐在餐桌上，用皮蛋品尝皮蛋的时候，心里会充满喜悦，还想做更多。下次准备量产的时候别忘了按比例改一下灰的配方。
4.生活小贴士，知道吗？
对于喜欢吃皮蛋的人来说，最痛苦的就是不会选择优质的皮蛋。往往欢天喜地买回来的皮蛋，回家一看就是“坏人”。你为什么不找个人谈谈？真的不值得花时间和精力。别说了！真的又烦了！
这里有一个选择优质皮蛋的好方法。那就是看一看二摇三平衡。
一查:把皮蛋放在手心，轻轻一查。质量好的皮蛋震动大，没有震动的皮蛋质量差。
第二摇:用手拿皮蛋在耳朵旁边摇。质量好的皮蛋没有声音，质量差的有声音；而且声音越大质量越差，甚至是坏人或者臭鸡蛋。
三、看壳:即剥去皮蛋上附着的泥，看其外壳，以蛋壳完整、灰白色、无黑点为上品；如果是有裂纹的鸡蛋，往往有可能在加工过程中渗入过多的碱，从而影响蛋白质的风味，细菌也可能从裂纹处侵入，使皮蛋变质。
5.关于皮蛋制作的化学知识
皮蛋是中国特有的加工蛋，也是碱性食品。盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。)都是皮蛋需要的材料。
皮蛋之所以有特殊的风味，是因为经过强碱的作用，原有的硫代氨基酸分解产生硫化氢和氨，再加上浸渍液中配料的气味，产生了独特的风味。皮蛋的颜色是由于在强碱的作用下，蛋白质的蛋白质部分会呈红褐色或深褐色，蛋黄呈深绿色或橙红色。
皮蛋上的松花是怎么来的？
它实际上是由一种化学反应产生的:蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋放久了，蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。它的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，因此它可以与酸性和碱性物质相互作用。
所以人们都在做皮蛋图案，还特意在泥里加入一些碱性物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，所以它们以一定的几何形状结晶出来，形成美丽的松花。
皮蛋的蛋黄为什么是青黑色的？
其实这也是一种化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，这种蛋白质中含有硫磺。时间长了，蛋黄也会分解成氨基酸，并释放出我们通常所说的臭鸡蛋味的气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物反应生成硫化物。
因此，蓝黑色的蛋黄是这些硫化物的来源。这些硫化物大多极不溶于水，所以不被人体吸收。此外，由于皮蛋的蛋黄中含有大量分解成氨基酸的蛋白质，
皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋新鲜很多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但碱性太强，不宜多吃。建议:吃皮蛋的时候加点陈醋，可以杀菌，中和皮蛋的一些碱性，味道更鲜美。
6.用化学知识解释:制作皮蛋
用50克生石灰、3克纯碱、1克草木灰、2克盐、20克水和微量茶叶制成的灰，包裹在新鲜鸡蛋的外皮中，密封在容器中，置于18~24℃的环境温度下，10天后即可食用。
主要有两种化学反应:
1，灰分的化学反应。生石灰先与水反应生成熟石灰，熟石灰再与纯碱和草炭的主要成分碳酸钾反应，分别生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了让头发里的物质充分反应，需要准备24小时后才能使用。
氧化钙+H2O =氢氧化钙
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH
2.鸡蛋和灰烬之间的化学反应。灰料中的强碱(NaOH、KOH)通过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，与蛋清和蛋黄中的蛋白质发生反应，使蛋白质分解、固化并释放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时渗入的碱会进一步中和蛋白质分解的氨基酸，生成的盐的结晶会沉淀在凝胶肽的皮蛋蛋白中，出现白色的“松花”(这也是皮蛋得名的原因)。但硫化氢气体与蛋清和蛋黄中的矿物质反应生成各种硫化物，所以蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈现特殊的深棕色，蛋黄呈现深绿色。
蛋白质分解凝固后是透明的。
7.如何挑选皮蛋的小贴士
皮蛋的购买是1。将皮蛋放在手心，轻轻称一下。质量好的皮蛋震动大，没有震动的皮蛋质量差。
2.用手摇一摇皮蛋，放在耳朵旁边。质量好的皮蛋没有声音，质量差的有声音；而且声音越大质量越差，甚至是坏人或者臭鸡蛋。3.看壳，即剥去皮蛋上附着的泥，看其壳，蛋壳完整、灰白色、无黑点为上品；如果是有裂纹的鸡蛋，往往有可能在加工过程中渗入过多的碱，从而影响蛋白质的风味，细菌也可能从裂纹侵入，使皮蛋变质。
4.皮蛋合格的话，蛋清明显有弹性，褐色有松花花纹，蛋黄是黑绿色或蓝黑色，而中心是橙红色。皮蛋切开后，蛋的横截面颜色多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。