烘焙是什么意思？

烘烤，又称烘烧，是指在物料的燃点下，通过干热使物料脱水、干燥、硬化的过程。烘焙是面包和蛋糕产品生产中不可或缺的步骤。烘烤后，淀粉经过糊化、蛋白质变性等一系列化学变化，使面包、蛋糕得以成熟。？

发音:hngbèI

面包烘焙一般包括以下三个阶段:烘烤

1)第一阶段:面火120-160℃，底火180-220℃；实际温度达到设定温度后，将面包放入炉中。维持时间约为2-15分钟。

注意:包子温度高，时间短；面包温度低，时间长；

作用:面包增加体积，主要是让它长高。

2)第二阶段:将面火升至180-220℃，底火升至200-250℃，保持至面火符合要求约5-10分钟。

作用:使面包形成坚硬的面包壳，使面包定型。

3)第三阶段:维持面火在180-220℃，将底火降到180℃，直到面包上色均匀，大约需要5-10分钟。

功能:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

面包在烘烤过程中的内部变化

1)面包坯的温度和水分变化及内部结构的形成

面包坯入烤箱后，同时接受热量的来源或途径有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、烤箱内热空气的对流传热。

A.初始烘焙阶段

A.表皮的形成

刚入炉的坯体表面温度在30℃左右，首先遇到热空气。热空气中的水分会被冷坯凝结成水滴，附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水滴就会蒸发，面包的表面温度会迅速上升到100℃以上，这样表面就会变干，形成一层薄薄的白皮。