水煮牛肉的配料小贴士

1.做水煮牛肉，要选择牛里脊肉或牛柳，根据牛肉的质地切成均匀的薄片，切掉里面的纤维，这样更适口，更嫩，比普通的炸肉片大，厚约3毫米。

切好后用清水洗两遍。只有没有血的时候才能把牛肉片榨干腌制。加入盐3克，胡椒粉2克，糖少许提味，倒入少许生抽上色，酱油10g，料酒10g，蚝油5g，单向搅拌，让肉片吃出汁液，再打一会儿，使牛肉组织变软，吸收更多水分，变得嫩滑有弹性。

打入一个蛋清，搅拌至蛋清完全吸收，把牛肉的胶质打出来，加入一点淀粉锁住里面的水分，倒入一点植物油拌匀，防止牛肉粘连，然后放一边腌制15分钟。

2.小香菜洗净，切成段。用斜刀把蒜苗轻轻拍一下，切成段。把蒜苗的茎和叶分开。将玉兰花切成长条。配菜种类不固定，容易烹饪。

将几根小葱切成段，将葱叶切成葱花，将大蒜切成片，将生姜切成菱形片放在一起，然后准备一把大蒜，拍一下，剁成蒜末备用。

3.准备一个小碗，放一把干辣椒。如果喜欢辣的，可以放一些七星椒，一把青椒和白椒，一撮辣椒。花椒和胡椒的比例是5:2。

4.将花椒和辣椒倒入热锅中，用小火把水煸炒，将花椒和辣椒煸炒至酥脆，然后倒在案板上晾凉，再用铲子做成刀口辣椒。最好不要把它们剁碎，到处泼。

5.锅里放入葱、姜、蒜、少许干辣椒、花椒，小火煸炒，放入蒜梗、芹菜段煸炒几下，然后倒入辛夷片，加入少许盐调味，炒至七八成熟，以后吃就不脆了。

6.锅里多烧点油，放入剩下的葱、姜、蒜炒香，放入一把干辣椒、一撮花椒、一撮辣椒，翻炒至辣椒皮微微变色发亮，放入两勺豆瓣酱增色，豆瓣酱翻炒至香红油。这个时候辣味还不够浓，就加点刀口辣椒增加底味吧。然后倒入适量的水，大火煮5分钟后，让酱料的香味融入汤里。

5分钟后，将锅内残渣清理干净，加入一勺鸡精、少许盐、一勺白糖中和辣味。因为牛肉是提前腌制的，所以不能放太多调料。保持汤微沸，放入锅中。汤不能太沸，否则容易脱牛肉煮熟。

7.牛肉吃完后，转中火，用勺子把肉片轻轻打散。这是保持肉片鲜嫩的技巧。肉片变色后，取出放在盘子里，均匀地浇上汤。然后把刀口辣椒和蒜末放在肉片上，用200度的热油撒上白芝麻，刺激辣味。一盘新鲜的水煮牛肉就做好了，最后撒上葱花。

技术要点:

1.牛肉一定要用顶刀切，切断里面的纤维，让它更适口，更嫩。

2.牛肉片切均匀，煮至变色，以免受热时间过长而变老。

3.先用刀口辣椒，避免长时间释放，香味流失。