猪头肉生产工艺
清洁。猪头泡好后，用刀刮去猪头表面的细毛。在卖的过程中，你再好吃，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样恶心。因此，这个环节尤为重要。猪头肉也可以烧去毛，但是烧出来的猪皮颜色不太好，有点影响美观。还有一种去除猪毛的方法，不影响肤色。猪头泡好后，挂起来晾干表面水分备用。然后取高度白酒在碗中点燃，用筷子夹一小块抹布，蘸上点燃的白酒涂抹在皮肤表面，让白酒在皮肤表面燃烧，这样也能燃烧皮肤表面的猪毛。这种方法既能去除表皮的猪毛，又有很好的去腥效果。
3.脆脆的。香脆是为了让猪头肉更诱人。酥脆时，按每125g盐、10g香辛料粉、10g胡椒粉、10g姜片、葱、料酒的量。具体做法是:先将盐炒至微黄，稍凉，拜香辛料粉和胡椒粉，利用盐的余温烫出香辛料粉和胡椒粉的香味。在脆皮猪头中，先将料酒均匀的抹在猪头上，再将炒好的盐均匀的抹在猪头表面，放入锅中。加入姜片和葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4.滴水。取出香脆的猪头，用温水洗净备用。不锈钢锅中加入清水，放入姜、料酒、葱，放入猪头肉，大火烧开焯水10-15分钟，同时用勺子撇去水面的血水。
5.将煮好的猪头从锅中取出，放入清水中再次清洗。用镊子把剩下的猪毛拔掉，然后用刀把嘴角的白皮刮掉，然后冷冻起来，和盐水一起服用。还有一些卤友，酥化后不用开水直接在锅里腌制。只有这样，盐水里才会有很多血。如果盐水的清洗不到位，很容易导致盐水变质，尤其是在夏天。
二、调料包的制作方法
说起红烧肉的调料配制方法，很多白人会觉得很神秘，很高大上。其实红烧猪头肉用的香料是市面上最基本最简单的香料。因为猪肉本身就有很浓的肉味，所以不需要太复杂的香料来提味。相反，如果香料的使用过于复杂，其辣味会掩盖猪肉本身的味道。一个尝不出肉香味的红烧肉，肯定是不合格的红烧肉。
在准备红烧肉香辛料包的时候，首先要了解香辛料的特性，以及它们在红烧肉中的作用。香辛料在红烧肉中有两个作用:一是增加风味，二是掩盖猪肉的腥味。从理论上讲，大多数香料同时具有增香和掩盖气味的作用，不仅仅是因为香料的品种不同，其本身的香味和气味也不同。比如八角、茴香、桂皮等。，香味浓，气味小，所以大量用于红烧肉中；像山奈、白芷，虽然本身香味浓郁，但气味也重。准备调料包时，其用量要适当减少，否则自身的气味会掩盖肉味。这就是为什么有些卤友做的红烧肉香味太浓的原因:比如草果、草果的香味比较淡，但是气味比较重，所以这类香料在红烧肉中的用量不宜过多。最后是一类有特殊香味的香料，如香茅、丁香等。对于这种香料，用量特别少。
对这些基础知识有了大致的了解，我们准备调料包就会容易很多。首先考虑香味浓、气味小的香料，如八角、桂皮、茴香等。，并且用这些香料作为套餐的主要香料，用量也大；其次，加入一些山奈、白芷、草果、草豆蔻、白纽扣、香砂等。这种香水本身气味较重，用量不宜过多；然后加入特殊香味的香料，如丁香、香茅等。，而且用量一定要少；最后，为了减少猪头肉的油腻感，可以加点陈皮，利用陈皮的果酸缓解猪肉的油腻感。这种简单的方法基本构成了红烧肉香辛料包的基本骨架。家里做红烧肉，10多种调料就够了。
第三，制作五香卤水的方法
红烧肉的所有味道都需要卤水来传导。家里做红烧肉，一般没有老卤，需要自己做一锅新卤。下面分享一下新卤水的制作方法。
基于新锅20斤卤水(少煮，少调料):
香料配方:八角20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，白纽扣15g，草果15g，陈皮15g。
1.做高汤
新鲜猪腿骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡爪1斤。所有原料洗净后放入卤锅中。加入30公斤水(烧开后约20公斤老汤)、100克姜、50克料酒，大火烧开，略去浮粉，再小火炖4小时。烧开后用筛子过滤，得到20斤左右的高汤。
2.糖色制作
冰糖500克，开水500克，植物油30克。将炒锅加热，倒入植物油，然后倒入冰糖，开中火，用锅铲将冰糖翻至炸透，然后用锅铲搅拌糖色，待炒锅内糖色变黄时立即转小火，待炒锅内糖色气泡散开，变成均匀气泡，糖色呈棕红色时，再迅速倒入准备好的开水，小火炖3分钟。炒出来的糖微苦微甜，是勃艮第的。
3.制作盐卤油
用猪板油5斤，切成小块，放入沸水中焯一下，立即出锅待用。另取一炒锅，倒入煮好的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，姜20克，葱20克，料酒10克，小火熬炼至猪板油油尽，关火后捞出油等残渣。
4.盐水生产
将香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，然后用清水洗两遍备用。将高汤烧开，放入调料包中，加入盐300克、糖色300克、冰糖20克、鸡精30克、胡椒粉10克、干辣椒5-6个，倒入调好的卤油，小火炖30分钟，即成卤水。
煮好的盐水静置，不要随意搅拌。需要腌制的时候可以烧一下，放入需要腌制的食材。红烧肉的料包一次可以腌制三次，三次后可以更换新的料包。盐水如果保存得当，可以用很长时间。每次卤肉，盐水都需要5厘米以上。如果卤水不够，就需要添加新的老汤或者水。
四、盐水的保存方法
对于大多数做红烧肉的新手来说，卤水的保存是一个很大的问题，一不注意就会嗖嗖的酸。所以，我们真的需要在如何保存卤水上下功夫。
因为卤水经常腌制肉类，会有大量的肉渣、香辛料渣、血渣等杂质。，这些都是容易酸败的物质，也是酸败卤水的罪魁祸首。因此，清理盐水就显得尤为重要。下面分享一下具体细节:
1.每次腌制蔬菜，都要用滤网打捞盐水中的杂质，防止肉渣在盐水中酸败，导致盐水变质；
2.每次卤完菜后，取出卤汁表面的卤油橄榄，然后去掉黑色的血粉层，撇去血粉，再将卤油倒入卤汁中，煮沸后静置；
3.盐水夏天需要早晚各煮一次，冬天每天一次。煮沸后，静置。不可随意搅拌，不可悲伤成生水；
4.储存盐水的环境应通风透气。夏天不要把煮好的卤水锅直接放在地上，因为锅底与地面直接接触，不利于散热。这样容易造成卤水酸涩。如果非要把卤锅放在地上，就在锅底放一个铁架或砖；
5.每三天用纱布过滤一次盐水，每周清洗一次盐水。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血水会逐渐浮出。这时候贴个门就能很快看到卤水表面的血迹。这一步要快，要轻松，盐水烧开血就散了。反复清洗2-3次，盐水会变得干净清澈；
6.如果卤水粘稠，可以将新鲜的鸡血倒入煮沸的卤水中，小火煮23分钟，然后过滤成块。7如果盐水长期不用，可以冷冻。也可以在卤水中多加些盐，保证卤水的质量。后期需要腌制时，可以用水稀释盐。这种方法可以保存盐水7或8天。
五、猪头卤制技巧
首先将准备好的卤水煮沸调味。由于猪头肉肉质较厚，肥肉占比较重，肥肉不容易咸，所以红烧猪头肉的卤味偏咸，用嘴尝时达到微苦的状态。盐味准备好后，加入少量冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加红烧肉的回味，二是减少盐对舌头的刺激，使红烧肉口感绵软，没有明显的刺激程度。然后加入一些姜和料酒。生姜不仅有去腥的作用，还有开胃的作用。料酒主要是去除肉的腥味。最后加一种香料——陈皮。众所周知，猪头肉脂肪多，吃起来油腻。加陈皮正好利用了陈皮的酸味来减少猪头肉的油腻感。至于用量，50公斤卤水加陈皮30克比较合适；生姜食用量控制在100g以内；料酒50克左右。
最重要的是记得把调料包放进盐水里。另外，可以加少量花椒、麻辣交叉调味，以吃麻和麻辣口味为原则。
红烧猪头肉一般都是用中火腌制，为了让猪头肉尽可能的出油，这也是减少瘦肉头肉油腻感的小技巧。通常猪头肉经过焯水后的卤制时间约为1小时15分钟。当然，这不是固定的卤制时间，因为每头猪的饲养时间不一样，猪头肉的嫩度也不一样。一般情况下1小时15分钟的卤制时间刚刚好。当然，还是要靠经验来判断猪头肉是否软烂。一般你用手指压猪头的皮面。手指一按，软切有明显的弹性，证明猪头熟了，腌制的温度刚刚好。如果是硬的，需要腌制一段时间。
猪头腌制好后，记得在出锅前加入鸡精调味。一般来说，50斤卤水可以腌制30斤左右的猪头，加入鸡精100-150 g，加入鸡精后3分钟取出猪头。
猪头肉腌制时间长，用来给头肉上色的糖色一次不能加太多。一般情况下，猪头煮好后，是不需要上色的。卤制过程中，根据猪头的颜色，酌情分批加入糖色。如果一开始糖色加的太多，容易造成最后腌制出来的产品颜色太深。猪头肉最容易上色的时间是卤制7分钟后，也就是猪头肉在锅里卤制45分钟后。这个时候皮肤已经成熟，也是最容易上色的时候。这时候可以根据猪头肉的皮色深浅，分批加入少量的糖色。这样可以避免猪头肉颜色太深的烧焦情况。出锅时猪头颜色浅一点也没关系，因为在摆放过程中颜色会氧化变化，这也为红烧肉颜色氧化加深预留了空间。